Какой темпер для кофе выбрать

Темпер – один из важных инструментов бариста, который помогает приготовить качественный эспрессо. По своей форме темпер напоминает «гриб», но, преимущественно, его видят перевернутым, так как «шляпка» является необходимой рабочей поверхностью для прессования кофейной «таблетки».

Только из правильно сформированная кофейной «таблетки» можно получить вкусный эспрессо. Зачем темперовать кофе в портафильтре? Давление в рабочей группе, как правило, 9 бар – это 8,9 атмосфер, давление с которым вода проходит через кофейную «таблетку».

Если кофе не будет спрессован, то вода быстро пройдет через слой молотого кофе и он не успеет завариться, напиток получится слегка коричневатого цвета, водянистый, все необходимые вещества из кофейных частичек не успеют насытить воду, чтобы получился плотный насыщенный эспрессо.

Как правильно выбрать темпер для кофе

Чем удобнее и функциональнее будет темпер, тем стабильнее и качественнее будет эспрессо, тем удобнее будет работать бариста каждый день. На рынке сейчас существует множество различных темперов. Важные аспекты, на которые нужно ориентироваться при выборе темпера – его форма, материал из которого он изготовлен, форма и размер платформы темпера.

Типы темперов, из каких материалов делают

Кроме классических темперов в виде «гриба», существуют другие разновидности. Темпер может быть встроен в автоматическую кофемашину – он больше напоминает поршень. 

В кофемолках, иногда, можно встретить темпер – он прикреплен к внешней стороне бункера для молотого кофе, но, как правило, качество его не удовлетворительное, так как его, преимущественно, выполняют из пластика. Темперовку с таким приспособлением необходимо проводить в обратном направлении, то есть не опускать темпер в кофе, а приподнимать портафильтр к темперу, тем самым уменьшая вероятность равномерной темперовки.

Существуют новые более современные темперы – автоматические, которые представляют собой отдельно стоящее оборудование. Преимущества такого темпера – стабильная сила нажатия на кофейную таблетку, не зависимо от того, кто в данную минуту готовит кофе – не нужно перенастраивать помол под каждого бариста. Бариста не получает при таком способе темперовки микротравм запястья, так как не задействует его при формировании кофейной «таблетки». Но стоимость их значительно выше, чем классические темперы.

Материалы изготовления

Для изготовления темперов используют не так много вариантов материалов. Рассмотрим преимущества и недоставки их.

Темпер из пластика – самый дешевый вариант темпера. Он идеален только в том случае, когда пришло время проверить работоспособность кофемашины и кофемолки, а инструменты бариста еще не доставлены в заведение. Качество этих темперов не лучшее, пластик очень легкий и быстро деформируется. Формирование кофейной таблетки таким приспособлением будет не стабильным.

Темперы из алюминия – чуть более дорогой вариант, по сравнению с пластиковым. Из преимуществ работы с таким темпером – это цена, но вес данного инструмента также легок, а значит и усилий для формирования кофейной «таблетки» бариста необходимо прикладывать больше, что может не благоприятно сказаться на качестве готового напитка. Темперы из алюминия могут быть подвержены коррозии, а также из-за пластичности материала их легко поцарапать или деформировать.

Темперы из стали – самый тяжелый и устойчивый к деформации материал для изготовления платформ темпера. Встречается, что темпер полностью выполнен из стали, в этом случае бариста может практически не прикладывать больших усилий для формирования кофейной «таблетки», так как вес темпера велик. Но, как правило, из стали изготавливают только основу темпера – платформу, в качестве ручки используют дерево. Деревянные ручки также могут сильно отличаться друг от друга, так как для них может использоваться разная древесина от дешевого варианта до дорого.

Поверхность платформы

Существует несколько вариантов поверхности платформы темперов. Специалисты до сих спорят какой вариант из них лучше. Точного ответа на этот вопрос нет, так как очень много факторов влияет на качество готового напитка. Самое важное, что бы платформа была целая, без деформации, без сколов и без коррозии. Формы платформы, которые сейчас изготавливают:

• Плоская – самая распространенная, позволяет создать ровную поверхность кофе по всему диаметру корзины;
• Выпуклая (овальная) – она уплотняет сильнее центр кофейной «таблетки», оставляя чуть более выше края «таблетки».

Также как плоская, так и выпуклая платформа могут иметь рельеф в виде колец на поверхности основания.  

Как пользоваться темпером

Основная задача темпера – это сформировать ровную, без микротрещин кофейную «таблетку», для получения вкусного эспрессо. Для достижения этого необходимо выполнить несколько простых действий:

•  Распределить кофе равномерно по всему объему корзины холдера;
•  Параллельно поверхности кофе опустить темпер в холдер;
•  Придавить намолотый кофе с усилием 12 – 20 кг (усилие всегда должно быть одинаковым); 
•  Важно! После формирования таблетки больше не нужно стучать по холдеру – кофейная «таблетка» уже сформирована, а значит любое дополнительное механическое воздействие на нее будет формировать микротрещины, что приведет к негативному результату в чашке;
• Вставить в рабочую группу кофемашины холдер и получить готовый напиток.

Марки темперов

Важность использования темпера долгое время недооценивали. Однажды американец Рейдж Барбер решил открыть свой магазин для продажи кофе. Он был в недоумении, почему в комплекте к дорогостоящим кофемашинам, стоимостью больше 10 тысяч долларов, прилагается не хороший темпер, а просто кусок пластика.

Использование такого темпера нивелировало превосходство дорогостоящих кофемашин при приготовлении кофе, так как пластиковый темпер очень неудобен в работе. Тогда Рейдж Барбер решил выпускать собственные темперы, которые будут иметь большой вес для лучшего уплотнения кофе, а также анатомически подходить под ладонь бариста. Рейдж Барбер наладил выпуск темперов, его компания быстро стала одним из лидеров отрасли. 

На рынке сейчас существует множество марок производств темперов. Можно встретить темперы производителя Doppio, Мотта, Tiamo, RB, Prohotel, Ilsa и многих других. Ориентируетесь на отзывы и свои ощущения при выборе производителя темперов.

На что обратить внимание при выборе

Важное, на что нужно обратить внимание при выборе темпера – это диаметр портафильтра в вашей кофемашине. Диаметр платформы темпера должен быть меньше диметра портафильтра на 0,5 мм. 

Также, обратите внимание на удобство этого темпера для вас. У всех людей величина ладони разная, если вы приобретаете индивидуальный темпер, то сначала подержите его в руке, попробуйте им сформировать кофейную «таблетку», проверьте удобство работы с ним – от этого будет зависеть качество готового напитка, а также ваша уверенность в каждой чашке кофе.