Тажины: особенности выбора и применения

Тушеное мясо, фасолевый суп, ароматный плов – все эти блюда получаются невероятно вкусными в тажине. За необычным названием скрывается марокканский горшок с высокой куполообразной крышкой. Конструкция продумана так, что продукты внутри одновременно обжариваются, тушатся и обрабатываются паром. Звучит соблазнительно, но как выбрать хороший тажин в магазине? Читая наш обзор, вы узнаете все о видах и особенностях экзотической утвари.

Что это за посуда, и для чего ее используют

Считается, что тажин изобрели марокканские кочевники-берберы. Переезжая со своими стадами с места на место, они готовили всю еду в глиняном горшке, состоящем из двух частей. Нижняя представляла собой неглубокую круглую миску, в которую помещали продукты. Сверху изделие накрывали конусообразной крышкой, выполняющей функцию конденсатора. При нагревании тажина влага из содержимого испаряется. Поднимаясь вверх, пар задерживается на узком кончике крышки, а затем конденсируется и стекает вниз. Этот циклический процесс усиливает вкус блюда, делая его сочным и слегка карамелизованным.

Кочевники использовали сосуд, как портативную печь. Некоторые горшки были настолько велики, что вмещали еду для целого племени. Словом «тажин» обозначали не только предмет утвари, но и блюдо из мяса, овощей и специй. Это кушанье впервые упоминается в арабских источниках VIII века.

В средние века посуда распространилась по Северной Африке и Ближнему Востоку. Сейчас необычный горшок пользуется популярностью у кулинаров всего мира. Основными преимуществами тажина считаются:

• способность размягчать жесткие продукты – утварь идеально подходит для приготовления говядины, бараньих ребрышек, овощного рагу, фасоли и нута;
• концентрация ароматов – особенности формы помогают полностью сохранить и даже усилить ароматы пищи. Именно поэтому рецепты для тажина включают много специй – куркуму, тмин, шафран, корицу, имбирь;
• совместимость с разными источниками тепла – марокканская утварь одинаково проявляет свои качества в духовке, на плите и даже на горячих углях в костре. Правильно настроив температуру, можно готовить любые продукты, включая птицу, рыбу, крупы и яйца;
• многофункциональность – горшок может заменить сразу несколько видов кухонного оборудования, включая казан, жаровню и сотейник.

Тажин подходит для разных пищевых стилей, включая веганство, вегетарианство и правильное питание. Особенно вкусными получаются в нем блюда восточной, русской и кавказской кухни.

Материалы изготовления

Изначально марокканские горшки производились из железистой глины. Посуду формировали на гончарном круге и обжигали при высокой температуре. Неглазурованная поверхность оставалась пористой, поэтому хорошо сохраняла внутри жидкость. Позже ремесленники стали покрывать глиняные изделия яркой росписью и глазурью. Сейчас таким способом изготавливают большинство тажинов в Марокко и Алжире.

В других странах для производства конических горшков используют чугун, нержавеющую сталь, алюминий. Каждый материал по-своему влияет на кулинарные свойства и долговечность изделия.

Глиняные и керамические тажины

Традиционный горшок из неглазурованной терракоты равномерно распределяет внутри тепло. Благодаря этому еда получается настолько мягкой, что буквально тает во рту. Терракота придает блюду характерный землистый аромат, который невозможно воспроизвести в другой посуде. Но пористая поверхность глиняной утвари сильно впитывает запахи. Это означает, что тажине можно готовить только одно блюдо.

Улучшить ситуацию помогает «приправа» – специальная обработка тажина перед первым использованием. Новую посуду вместе с крышкой следует замочить на ночь в холодной воде. После того, как горшок высохнет, его смазывают изнутри и снаружи оливковым маслом. Затем ставят в духовку, разогретую до + 150° C и выдерживают там 2 часа. Такая обработка закрывает поры на поверхности посуды и придает ей антипригарные свойства.

Важно помнить, что неглазурованная глина – довольно хрупкий материал. Она может растрескаться от резкой смены температуры и разбиться от падения.

Тажины, покрытые глазурью, намного практичнее, так как не нуждаются в «приправе». Стекловидное покрытие служит защитой от запахов, даже таких сильных, как лук, чеснок и рыба. И внешне глазурованная утварь гораздо красивее, особенно оригинальные изделия из Марокко. Однако здесь кроется подвох – многие расписные глиняные сосуды представляют собой предметы декора. Для готовки они не подходят.

Перед использованием на кухне убедитесь, что глазурь устойчива к высоким температурам и пищевым кислотам. Выдавите сок из одного лимона, влейте в тажин и оставьте на ночь. Если утром на горшке обнаружится пятно, то для приготовления пищи он не подходит.

Проведите также проверку на прочность глазури – влейте в посуду немного воды и поставьте в микроволновку на пару минут. Если изделие не нагреется сильно за это время, без опасений используйте его для готовки.

Хотя глазурь повышает прочность сосуда, он все равно может треснуть от резкого перепада температур или физического воздействия. Чтобы избежать этого, не ставьте тажин в заранее разогретую духовку. Кроме того, глиняные горшки нельзя мыть в посудомоечной машине.

Разновидностью глиняной посуды считается керамика. Это широкое понятие, включающее в себя фаянс, фарфор и керамогранит. В отличие от классической терракоты, керамика производится из глины с минеральными добавками.

Керамические тажины прочнее, чем глиняные. Они устойчивы к перепадам температуры и физическому воздействию. Керамика совместима с духовкой, микроволновкой и посудомоечной машиной. Но в них отсутствует аппетитный землистый запах, который придают еде горшки из неглазурованной глины.

Чугунные тажины

Чугун превосходит керамику по прочности и термостойкости. Сосуды из этого материала можно использовать на обычной и индукционной плите, в духовке и даже жаровне с углями. Чугунная посуда подходит для различных способов приготовления тушения, запекания, жарки. Дно и стенки, покрытые изнутри эмалью, предупреждают пригорание пищи. Это позволяет готовить с минимальным количеством масла.

Алюминиевые модели

В Марокко тажины из алюминия используются вместо ланч-бокса, в котором берут еду на работу. Цветной металл нагревается быстрее, чем изделия из керамики или чугуна. Для медленного тушения больших кусков мяса такая модель не подойдет, но отлично справится с приготовлением рыбы или супа с фрикадельками. Легкий вес и невысокая цена алюминиевого горшка делают его хорошим выбором для походов и пикников.

Тажин из нержавеющей стали

Нержавеющая сталь долговечна, не повреждается коррозией и пищевыми кислотами. Сосуды из этого материала можно мыть вручную и в посудомоечной машине, они подходят для духовки, индукционных и газовых плит. Некоторые модели снабжаются керамическими или стеклянными крышками, что придает сходство с национальной марокканской утварью.

Но нержавеющая сталь обладает невысокой теплоемкостью. Это значит, что металл прогревается неравномерно, из-за чего пища может пригорать. Производители посуды нейтрализуют этот недостаток, снабжая стальные тажины сердцевиной из алюминия. Есть еще один минус – из-за сильного нагревания жидкость в стальной посуде быстрее выкипает. Чтобы блюда не казались сухими,следует в начале готовки добавлять больше жидкости.

Сосуды из нержавейки гораздо проще в применении, чем чугунные и глиняные горшки, поэтому рекомендуются начинающим кулинарам. Они подойдут также людям, которые не любят тратить много времени на уход за посудой.

Рекомендации по выбору

Если вы приобретаете тажин впервые, обратите внимание на 5 факторов:

• герметичность – утварь состоит из двух частей, которые должны плотно прилегать друг к другу. Чтобы убедиться, что между ними нет зазоров, откройте и откройте крышку несколько раз;
• наличие отверстия – некоторые модели снабжаются дырочкой в ручке или крышке, предназначенную для выхода пара. Сторонники традиционной кулинарии утверждают, что отверстие сводит к нулю главную особенность тажина – концентрацию влаги внутри. Другие говорят, что отводка пара ускоряет процесс приготовления. Выбор зависит от ваших предпочтений в еде;
• содержание свинца – этот нюанс касается только глазурованных изделий. При покупке в официальном магазине, нужно обязательно читать состав изделия. Если же изделие приобретается на рынке в Марокко, стоит проверить глазурь специальным «свинцовым тампоном»;
• размер – зависит от величины семьи. Существуют индивидуальные горшки на 1-2 порции и семейные (4-5 порций). Если вы часто приглашаете гостей, выбирайте большую модель, рассчитанную на 6-8 персон;
• назначение – все изделия из металлов подходят для приготовления пищи. Но глиняные тажины, особенно изготовленные ремесленниками, могут быть кухонными и декоративными. Последний вариант используется только для подачи или украшения интерьера, готовить в нем нельзя.

Учтите, что стоимость горшка во многом зависит от материала изготовления. Цена изделия из нержавеющей стали варьируется от 1500 до 3000 рублей. Керамический или чугунный тажин стоит в 3-5 раз дороже.