Все о топпингах в кулинарии

Дополнять еду различными соусами и сиропами – традиционный прием, который повара применяют с незапамятных времен. Но с начала XXI века кулинарным трендом стали специальные поливки-топпинги. Они придают блюдам новый вкус, многослойную текстуру и эффектный вид. Давайте выясним, почему жидкие добавки так популярны, и как можно использовать их в готовке.

Что такое топпинги?

Название продукта происходит от английского слова «top», означающего «верхний». Этим термином обозначают густую жидкость, которой поливают готовые блюда для усиления вкуса и украшения. Изначально топпингами покрывали только мороженое, десерты и молочные коктейли. При этом использовались вкусы, ставшие классикой в кондитерском деле – шоколадный, карамельный, ореховый, клубничный.

Сейчас в кулинарии наступила настоящая «эра топпингов». Ароматными поливками дополняют не только сладости, но и горячие блюда, например, пиццу, картофель фри, жареное мясо.

Топпинги подтверждают известный принцип: «Сначала мы едим глазами». Яркие добавки придают еде аппетитный вид, а также привносят новые вкусовые нотки. Кроме того, играет роль психологический фактор. Выбирая в кафе десерт, украшенный сиропом, клиент думает, что получает больше за свои деньги.

Что в составе топпингов

Основу сладких поливок составляет густой сироп – сахарный, кленовый, кукурузный или рисовый. В зависимости от сорта, в состав могут входить:

• сухое молоко или сливки;
• порошок какао;
• сливочный сыр;
• кофе;
• орехи;
• фруктовая патока;
• ягоды и фрукты;
• пектин;
• вкусовые добавки и ароматизаторы.

Натуральные топпинги готовятся только из сахара, орехов, фруктов.

Поливки для горячих блюд и закусок напоминают по виду густые соусы, но с однородной текстурой. Существуют универсальные добавки, которые подходят к разным блюдам – шашлыкам, сэндвичам, салатам. К таким топпингам относятся соевый, гранатовый, ореховый без сахара. Некоторые сорта соусов идут в паре только с определенными продуктами – например, брусничный для мяса, унаги – для суши.

Добавки для пикантных блюд готовятся из сои, овощного и фруктового пюре, молочных продуктов, масла. Для остроты часто добавляются уксус, различные виды перца, горчица.

Основное отличие топпинга от сиропа

Белый сахар, уваренный с небольшим количеством воды, составляет основу, из которой создаются все поливки для десертных блюд. Это и есть базовый сахарный сироп. Он может быть приготовлен из кленового или кокосового сахара, риса, кукурузы, топинамбура. В качестве вкусовых добавок используются фрукты, ягоды, орехи и различные ароматизаторы.

Топпинг имеет более сложный состав. В него входят молочные продукты, фруктово-ягодное пюре, масло, патока. Благодаря этому топпинги отличаются более густой консистенцией. В отличие от сиропов, они не смешиваются с блюдом или напитком, а остаются на поверхности.

Виды топпинга

Различают шесть видов жидких десертных добавок:

• сливочные – в эту категорию входят взбитые сливки, а также сладкие соусы на основе сливок или сливочного сыра;
• фруктовые – содержат в составе пюре или патоку из фруктов. Сырьем для производства обычно служат манго, персик, апельсин, маракуйя;
• ягодные – готовятся с добавлением пюре или сока клубники, вишни, малины. Используются для украшения мороженого и молочных коктейлей;
• ореховые – состоят из сиропа с добавлением тертых орехов – грецкого, фисташки, кокоса, миндаля;
• пряные – отличаются выраженным ароматом цветов, трав, специй. Лавандовые, ванильные, мятные поливки служат для украшения пирожных, мороженого, мягких десертов;
• со вкусом лакомств – содержат ингредиенты или ароматизаторы, придающие сходство с шоколадом, карамелью, тирамису, халвы.

Помимо десертных, существуют соусы-топпинги для закусок и горячих блюд. Наиболее популярные варианты – сливочно-чесночный, овощной, медово-горчичный.

Где применяются топпинги

Верхом кулинарного искусства считается умение сочетать различные вкусы или текстуры, например, острое со сладким или хрустящее с нежным. Топпинги помогают создавать необычные вкусовые сочетания и обогащать текстуру блюда, поэтому спектр их использования очень широк – от праздничных тортов до веганских салатов.

В кулинарии

Понятие «топпинг» включает в себя не только жидкие поливки, но любые добавки, которыми украшается верх блюда. К ним относятся:

• штрейзельная крошка;
• дробленые орехи;
• семена;
• кокосовая и шоколадная стружка;
• кондитерские посыпки;
• ягоды;
• ломтики овощей и фруктов.

Эти продукты используются в сочетании с жидкими топпингами или отдельно, как дополнение к пирожным, мороженому, напиткам, а также салатам и горячим блюдам.

Для кондитерских

Украшенный верх – это обязательная деталь большинства сладких лакомств. Яркая поливка позволяет создать красивый контраст оттенков, а съедобный декор усиливает привлекательность десерта.

С топпингами обычно подают следующие блюда:

• мороженое;
• сорбеты;
• блины;
• сырники;
• пончики;
• кексы;
• пудинги;
• манная каша;
• фруктовые салаты.

Искусство кондитера состоит в том, чтобы подобрать топпинг, создающий интересное вкусовое и цветовое сочетание с блюдом. Помимо жидких поливок используются сахарные и шоколадные посыпки, кубики свежих фруктов, ягоды, корица.

Добавки для основных блюд и закусок

Красивые полоски соуса придают горячим блюдам аппетитный вид и делают их вкус более пикантным. Чаще всего поливкой дополняют салаты, стейки, различные виды пасты, печеный и жареный картофель. Традиционно с соусами подаются бургеры, сэндвичи и хот-доги. Привычные добавки в виде зелени, ломтиков свежих овощей, тертого сыра и сметаны также относятся к топпингам.

Советы по выбору топпингов

В первую очередь необходимо изучить состав продукта. Если в нем нет никаких ингредиентов, кроме сахара, воды и фруктово-ягодного концентрата, то перед вами – обычный сироп. Для оформления десертов он не подходит. В составе топпинга обязательно должны быть молочные или жиросодержащие продукты.

Проверьте, чтобы продукт содержал ингредиенты, указанные в его названии, например, тертые фисташки в фисташковом, какао – в шоколадном. Избегайте товаров, в которых преобладают искусственные добавки. Если хочется попробовать что-то новое, купите для пробы небольшую бутылку объемом 250-500 мл.

Кулинарные эксперты дают еще один важный совет – выбирайте только знакомые вкусы. Если вы прежде не пользовались топпингами, отдайте предпочтение шоколадным, карамельным или сливочным вариантам.