Как правильно составить меню для бара или ресторана

Обед в ресторане ассоциируется с приятной атмосферой, развлечением, но прежде всего – с вкусной едой. Садясь за столик, посетитель сразу интересуется, какую кухню предлагает заведение, большие ли порции, сколько они стоят. Ответы на все вопросы содержатся в меню. Наша статья поможет правильно разработать перечень блюд в традиционном и электронном формате.

Участники при составлении меню

Ассортимент ресторана устанавливает заведующий производством. При выборе он руководствуется концепцией заведения, а также учитывает цены, кулинарные тренды и конкуренцию с другими предприятиями.

Определив основное направление, завпроизводством привлекает к работе других специалистов, в числе которых:

• шеф-повар – разрабатывает перечень блюд, включая фирменные, перечисляет необходимые ингредиенты, указывает способы подачи;
• технолог – рассчитывает стоимость готовой продукции с учетом величины порций, составляет технологические карты. Если в заведении нет технолога, расчеты выполняет бухгалтер или шеф-повар;
• арт-директор – создает макет бумажного меню, а также визуальное отображение для сайта ресторана. Такую работу нередко поручают стороннему специалисту – дизайнеру.

Начинающие рестораторы иногда приглашают консультанта, который подает креативные идеи. Роль консультанта может исполнить бренд-шеф – известная персона в области ресторанного бизнеса, создающая бренд предприятия.

Этапы создания меню

Перед тем, как составлять перечень блюд, необходимо разработать концепцию заведения. Это основная идея, определяющая тематику ресторана или бара, его целевую аудиторию и ценовой сегмент. Эти элементы помогают решить, что готовить и какими способами подавать.

Выбор блюд

Меню должно быть простым и запоминающимся. Чем длиннее список, тем сложнее гостям принять решение. Специалисты рекомендуют включать в ассортимент не более 32 позиций. При таком количестве кухня будет работать с максимальной производительностью.

На первом этапе составляют список основных ингредиентов, которые сделают меню уникальным. Важно продумать, как использовать продукты, чтобы отходов было как можно меньше. Старайтесь, чтобы большая часть ресурсов была от местных производителей – это сократит расходы на закупку и доставку.

Детализация

Прибыль заведения во многом зависит от рационального использования продуктов. Поэтому при разработке ассортимента нужно детально спланировать расход сырья. Для этого выполняют точные расчеты ингредиентов и составляют технологические карты. Согласно им, готовят все блюда, проверяя количество отходов и выход готовой продукции. Контрольная группа проводит дегустацию. При необходимости в технологические карты вносят коррективы.

Установление цен

Стоимость ресторанной продукции складывается из фудкоста (цены продуктов) и наценки заведения. Фудкост рассчитывают, исходя из предложений поставщиков. Подсчеты можно выполнить вручную или с помощью специального приложения.

Затем устанавливается наценка, складывающаяся из уровня профессионализма шеф-повара, стоимости оборудования, коммунальных расходов и аренды помещения. При установлении наценки необходимо принимать во внимание пять нюансов:

• концепция заведения;
• местоположение;
• интерьер;
• формат сервиса;
• особенности еды.

Правильная презентация блюд также помогает увеличить стоимость. Исследования показывают, что кушанья с красивой историей и оригинальными названиями привлекают гостей даже при высокой цене.

Дегустация

После составления технологических карт и расчета ингредиентов проводится апробация. Шеф-повар готовит каждое кушанье, оформляя его так, как предполагается в будущем подавать гостям. Первая дегустация называется «внутренней», в ней участвуют владелец заведения, заведующий производством, технолог. Иногда приглашают также ресторанных критиков, независимых экспертов.

Участники дегустации оценивают следующие характеристики:

• вкус;
• аромат;
• эстетичность подачи;
• соответствие цены и качества.

Рекомендуется представлять на первой дегустации 5-6 кулинарных изделий, лучше всего – набор для полноценного обеда.

Второй этап дегустации – «внешний», на который приглашается фокус-группа, состоящая из представителей целевой аудитории заведения. Если ресторан работает давно, и устраивает апробацию обновлений, можно пригласить постоянных клиентов. В только что открытом предприятии лучше провести второй этап дегустации с участием официантов, хостес, администраторов. Сотрудники заведения не только оценивают качество еды, но и получают представление о блюдах, чтобы в дальнейшем рекомендовать их гостям.

Правила оформления меню

Исследования показывают, что человек делает выбор еды и напитков за 120 секунд. Поэтому перечень должен быть не слишком длинным. Располагайте позиции небольшими группами – закуски, супы, напитки. Старайтесь, чтобы в списке было не более семи наименований. Короткие блоки информации удобны не только посетителям, но и официантам, так как их легче запомнить.

Вот еще семь правил создания успешного меню:

• используйте описания. К названиям кушаний добавьте состав – перечень ингредиентов, калорийность. Клиентов привлекают прилагательные «сочный», «хрустящий», «аппетитный», «нежный». Фирменные блюда и коктейли можно сопроводить краткой историей;
• выделяйте цены. В недорогом заведении стоимость выделяют крупным шрифтом, чтобы показать клиенту выгодность заказа. Элитные рестораны, наоборот, ставят цены мелким шрифтом, делая акцент на описании;
• выберите подходящую цветовую гамму. Оттенки должны соответствовать общему дизайну помещения. Не забывайте, что цвета символизируют различные эмоции. Например, красный и желтый пробуждают аппетит, фиолетовый и серебристый считаются аристократическими;
• применяйте шрифты правильно. Четкие буквы без засечек говорят о том, что заведение предлагает простую современную еду. Изысканный шрифт с засечками указывает на элитный уровень обслуживания. Чтобы текст выглядел гармонично, не используйте более трех видов и размеров шрифта;
• продумайте использование иллюстраций. Аппетитные картинки привлекают внимание, но увеличивают затраты на печать. К тому же, не все позиции нужно иллюстрировать – все знают, как выглядят пельмени или картошка фри. Добавьте красочные фото к оригинальным кушаньям, особенно, если они состоят из необычных ингредиентов.
• размещайте информацию оптимально. Учтите, что люди больше всего обращают внимание на два первых и один последний пункт списка. Именно в этих местах ставьте самые прибыльные блюда.
• добавьте специальные значки. Так, зеленой буквой V или зеленым кружком обозначается веганская кухня, перечеркнутым колоском – еда без глютена. Существуют также специальные символы для обозначения наиболее распространенных пищевых аллергенов.

Готовый буклет распечатывают на плотной бумаге и ламинируют. Как альтернативу, современные заведения предлагают прикрепленные к столам QR-коды, по которым можно перейти на онлайн-меню. Но этот вариант не подходит для элитных ресторанов, в которых часто бывают гости старшего возраста.

Цифровой вид

Существуют специальные программы, позволяющие создать электронное меню для баров, кафе и ресторанов. Клиенты могут пользоваться им с своих гаджетов, не устанавливая дополнительных приложений. Администрация ресторана создает учетную запись в программе, затем оформляет перечень блюд по шаблону. Приложения позволяют выбрать стиль, цвет и композицию элементов, добавлять брендовую символику и фото. В любое время можно внести поправки – добавить новые позиции, изменить цены. Один ресторан может создавать несколько вариантов меню – для традиционного обслуживания, доставки, кейтеринга.

Клиенты переходят по ссылкам, которые ресторан распространяет в соцсетях, или по QR-коду, установленному на столах в заведении. Фильтры помогают выбрать не только блюдо, но и ингредиенты – например, только растительные, халяльные, без определенных аллергенов.

Как часто нужно обновлять меню

Каким бы успешным ни был ресторан, его ассортимент нуждается в сезонном обновлении. Это позволяет использовать свежие продукты, доступные только в определенное время года. Полностью изменять меню не требуется – достаточно раз в в сезон вводить несколько новых блюд, объявляя сезонные акции.

Кроме того, ресторанный бизнес должен быстро адаптироваться к изменениям кулинарной моды. Модные кафе с молодежной аудиторией регулярно меняют ассортимент в зависимости от новых веяний. Ресторан классического стиля с постоянными клиентами может проводить краткосрочные акции, основанные на кулинарных трендах. Это поможет привлечь новых посетителей.

Ассортимент необходимо пересматривать ежемесячно. Если какие-то блюда не пользуются спросом, их убирают из ассортимента. С ростом инфляции неминуемо повышается стоимость продуктов, и это еще одна причина обновлять ресторанный лист.

Полная переработка ассортимента необходима в том случае, если владельцы решили реорганизовать бренд или концепцию бизнеса. В таком случае перечень блюд меняется на 70-100%.