Что означает звезда Мишлен

Заветная мечта рестораторов по всей планете – получить для своего заведения звезду Мишлен. Это одна из самых престижных наград в мире кулинарии, которую присуждают ресторанам, имеющим высокие стандарты в приготовлении пищи. Давайте узнаем больше об истории легендарного знака отличия!

Что такое звезда Мишлен

Ежегодно французский туристический путеводитель Michelin проводит рейтинг лучших кулинарных учреждений мира. Анонимные инспекторы компании посещают различные заведения и пробуют еду из обычного ассортимента. Они оценивают блюда по пяти универсальным критериям:

• гармоничность вкуса;
• качество ингредиентов;
• кулинарное мастерство;
• оригинальность техники шеф-повара;
• постоянство в меню.

Затем инспектора совещаются и выносят решение о присвоении специального знака отличия, который публикуется в путеводителе Мишлен – красной звезды. Благодаря этой награде статус заведения повышается, что привлекает внимание туристов и местных жителей.

Гид Michelin не только назначает новые награды, но и подтверждает прежние. Знак отличия присуждается не навсегда, ежегодно нужно доказывать, что качество кухни не снизилось. Если ресторан не оправдывает свой статус при следующем визите инспекторов, награду снимают.

На высокую оценку может претендовать кулинарная точка любого типа. Владельцы сами подают заявку на экспертизу, и эта процедура совершенно бесплатна. Инспектора отправляются также в пункты питания, рекомендованные читателями путеводителя. Если ресторан уже включен в рейтинг, ему не нужно подавать заявку – Мишлен регулярно проводит переоценку награжденных.

Многие шеф-повара многократно приносили своим заведениям кулинарные победы. Так, владелец ресторанной сети Жоэль Робюшон получил 32 звезды. Ален Дюкасс, возглавлявший одноименный бизнес, награждался 21 раз. Третье место занимает известный повар Гордон Рамзи, награжденный 16 раз.

История появления звезды Мишлен

Изначально компания Michelin Tire занималась производством автомобильных шин. В 1900 году ее владельцы, братья Андре и Эдуард Мишлен решили повысить спрос на свою продукцию, предложив публике гид для автомобильных путешествий. Эту красную книгу бесплатно раздавали автолюбителям в магазинах и на заправочных станциях.

В путеводителе публиковались карты автомобильных дорог, а также инструкции по ремонту и замене шин. Чтобы пробудить в автолюбителях интерес к исследованию новых мест, в книгу включали списки отелей и ресторанов, расположенных в популярных туристических местах Франции.

В 1920 году путеводитель стал платным. Качество информации повысилось – рекламу убрали, зато классифицировали список точек общепита. Именно в это время братья Мишлен наняли специалистов для анонимной ресторанной экспертизы.

Первое присуждение кулинарных наград состоялось в 1926 году. Сначала они присваивались только французским ресторанам, если те доказывали статус «заведения изысканной кухни». В 1931 году была принята трехзвездочная система оценки, работающая до сих пор.

Инспектора Мишлен

Оценку кулинарного мастерства проводят эксперты – штатные сотрудники компании Michelin, которые в прошлом были профессионалами ресторанного или гостиничного бизнеса. Сохранять конфиденциальность – важное условие работы. Инспекторам рекомендуется не рассказывать о своей работе даже супругам и близким родственникам.

Кулинарные эксперты не сотрудничают с другими организациями. Даже счета за обеды в инспектируемых учреждениях они оплачивают самостоятельно.

Оценки выносятся коллегиально, после того, как все инспектора посетят заведение несколько раз. Они приходят анонимно, по одному, парами или целой группой. Обычно экспертиза длится в течение нескольких сезонов.

Важнейшее качество инспектора Мишлен – страсть к работе. Профессионалы искренне увлечены кулинарией, имеют большой опыт в этой сфере, поэтому относятся к экспертизе добросовестно.

Все инспекторы обладают большим международным опытом. Они ездят по разным странам, входящим в сферу мишленовского путеводителя. Благодаря этому экспертиза получается максимально объективной независимо от того, в какой точке мира находится ресторан.

Как заслужить звезду Мишлен

Команда путеводителя ежегодно выбирает несколько заведений в определенных местах, которые будут проверяться анонимными инспекторами. Те приходят обедать и ужинать в разное время, по выходным и будним дням. Инспекторы заказывают разные блюда, чтобы получить как можно больше представления об искусстве шеф-повара. Оценка проводится в разные времена года, чтобы определить качество сезонного ассортимента.

В ходе экспертизы инспектора составляют подробные отчеты о своих впечатлениях от кухни. При этом используются только критерии, упомянутые выше. Интерьер помещения и качество обслуживания не учитываются. Затем эксперты проводят общее совещание, чтобы проанализировать отчеты и определить, какие места достойны награды.

Что еще включают в путеводители Мишлен

Братья-основатели компании Michelin поставили для своего бизнеса цель – сделать автомобильный туризм доступным для всех. Эта идея до сих пор лежит в основе деятельности путеводителя.

Помимо ресторанов изысканной кухни, составляется рейтинг заведений, предлагающих хорошую еду по умеренным ценам. Такие места получают статус Bib Gourmand, названный в честь маскота компании Бибендума. Они обозначаются головой человечка, составленного из белых автомобильных шин. Эта награда присуждается кафе и ресторанам, предоставляющим вкусные обеды из трех блюд с закуской, основным блюдом и десертом. Цена не должна не выходить за рамки, установленные мишленовскими экспертами:

• Европа – 36 евро;
• США – 40 долларов;
• Япония – 5000 иен;
• Гонконг – 300 гонконгских долларов.

Кроме того, путеводитель указывает места с интересной картой вин, коктейлей, пива и саке. Они обозначаются изображениями фужеров, коктейльных бокалов, кружек.

Найдут для себя полезную информацию любители красивых пейзажей. Заведения с интересным видом из окна или с открытыми террасами маркируются эмблемами в виде красных лучей и зонтиков.

Мишленовский путеводитель отмечает также совсем простые кафе и бары, расположенные в скромных помещениях. Главным критерием является вкусная еда, даже если интерьер и сервис непритязательны.

Сколько звезд Мишлен бывает

Рейтинг знаменитого путеводителя состоит из трех уровней:

• одна звезда – значит, что ресторан готовит блюда по высоким кулинарным стандартам из продуктов высшего качества;
• две звезды – присваиваются заведениям с изысканной кухней, в которых особенно ярко проявляется уникальность работы шеф-повара;
• три звезды – присуждаются, если кулинарное искусство шеф-повара доведено до высшей точки, а его блюда перешли в ранг классики.

Количество наград не имеет большого значения. Даже один знак отличия – это уже признание высокого уровня кулинарных стандартов.

C 2020 года в рейтинг добавлена новая награда – зеленая звезда. Ею награждаются заведения, которые придерживаются принципов экологичной кулинарии. Основные критерии награждения – использование в ассортименте органических продуктов и биоразлагаемой упаковки, низкий уровень отходов. Продукты поставляются с собственных полей и ферм, расположенных в экологически чистых зонах.

Зеленый знак может присуждаться заведениям, уже имеющим 1-3 награды, а также ресторанам, прежде не входившим в рейтинг.

Мифы о звездах Мишлен

Поскольку мишленовские инспектора работают анонимно, вокруг экспертизы складывается немало вымыслов. Например, считается, что знаки отличия присуждаются только известным дорогим ресторанам. На самом деле, эксперты отмечают только кулинарные достижения. Высокой награды удостаивались простые киоски уличной еды в Гонконге, где порция риса с курицей стоит 2 доллара.

Еще один миф утверждает, что французские заведения имеют приоритеты в награждении. Но инспекторы Мишлен путешествуют по всему миру и не имеют национальных предубеждений.

Существует заблуждение, что если шеф-повар, принесший заведению награду, увольняется, то он «забирает» с собой звезду. Это неверно, так как знаком отличия отмечается именно ресторан. Перейдя на новое место работы, шеф-повар может завоевать для него лидерство в рейтинге.

Ошибочно также мнение о том, что знаки отличия Мишлен можно «купить». Ни при каких обстоятельствах рестораторы не платят за награды и упоминание в путеводителе.

Мишленовские звезды в российских ресторанах

Путеводитель Michelin включил Россию в свой рейтинг с 2021 года. В книге были упомянуты 69 ресторанов Москвы, семь из которых получили по одной звезде. В их числе:

• Савва;
• White rabbit;
• Biologie;
• Белуга;
• Сахалин;
• Selfie;
• Grand CRU.

Двумя знаками отличия отмечены Artest Chef's Table и Twins Garden.

В настоящее время экпертиза на территории России не проводится. Но заведения, удостоенные награды, могут упоминать ее в рекламе с указанием года получения.

Страны-лидеры по звездам Мишлен

Мишленовский рейтинг охватывает 37 стран Европы, Азии, Северной и Южной Америки. Первое место в нем занимает страна, с которой началось проведение кулинарной экспертизы – Франция. В ней находится 632 «звездных» ресторана, 72 из которых имеют 2 звезды. Еще 29 заведений отмечено тремя знаками отличия.

На втором месте после Франции идет Япония. В стране Восходящего Солнца насчитывается 413 ресторанов, отмеченных в мишленовском рейтинге. Большинство из них находится в Токио, что не удивительно для самого густонаселенного города планеты. В пятерку лидеров входят также Италия, Германия, Испания.

Шестое место занимает США, вошедшая в сферу путеводителя только в 1968 году. Сейчас здесь 223 заведения, отмеченных мишленовскими наградами. Больше всего зеленых звезд получили рестораны Франции, Германии и Италии.

Что касается стоимости, то самые дорогие «звездные» места изысканной кухни находятся в Канаде, Люксембурге и Венгрии, за ними идут США и Австрия. Наиболее дешевые заведения, отмеченные Мишлен, расположены в Гонконге. Интересно, что Италия, занимающая третье место в рейтинге, не входит в топ-10 стран с самыми дорогими точками общепита.