Полезные способы использования коктейльных отходов

Технология Zero waste практикуется во всем мире уже не одно десятилетие. Посыл этого метода довольно прост – минимизировать отходы, сохранить природу и с осознанностью относиться к потреблению.

В барную среду «безотходное» производство пришло относительно недавно, первые тренинги и лекции в столице стали читать бартендеры 8-10 лет назад. И за этот срок комьюнити пришло к довольно значимым успехам в направлении использовании продукта целостно.

Zero waste: от простого к сложному

Когда бармен готовит коктейль, образуется большое количество органического мусора: кожура, косточки, мякоть цитрусовых и прочее. Почему это мусор? Да потому что он не съедобен и самое простое, что с ним можно сделать – это просто выбросить. Но, чем глубже профессия укореняется, и чем осознаннее профессионалы подходят к своей работе, тем больше нюансов он способен разглядеть. Так произошло и с органическими отходами. Путем экспериментов и обмена опытом бармены выяснили, что, например, пустая половинка лайма при заморозке становится идеальной чашей для ягод и топовым украшением, а из жмыха фруктов получается отличный шраб.

Поэтому в последние годы бармены по полной используют технологию Zero waste, создают очень неожиданные сочетания и решения.

Технологии в безотходном производстве

Работая в направлении Zero waste, бармены используют технологии дегидрирования (обезвоживания, высушивания) овощей и фруктов, sous vide (приготовление в вакууме при низких температурах), инфьюзов (ароматические вытяжки) и многое другое.

Рецепты

Фруктовый Шраб

Жмых фруктов, например, яблок, груш, апельсинов, который остался от приготовления фрешей можно смешать с сахаром и яблочным уксусом, в пропорции 1:1:1, поместить в сувид на несколько часов и получить интересный шраб, который можно долго хранить и экспериментировать в напитках.

Компрессионный инфьюз из цедры

Цедра уникальна своей пористой структурой, которая отлично передает спиртам свои вкусо-ароматические характеристики. Технология компрессионного инфьюза заключается в погружении продукта (цедры разных цитрусовых, например, которые остались после выжимания фреша) и спирта в вакуумную среду. При вакуумации происходит мгновенная экстракция вкусо-ароматических веществ продукта в жидкость (спиртовую основу), и буквально за сутки можно получить качественную настойку, и использовать ее как самостоятельный продукт или как основу для коктейлей.

Шале из цитрусовых

Бармены довольно часто пользуются сквизером на рабочем месте, и после выжимки сока из цитрусовых этим инвентарем остаются половинки фрукта (лайм, лимон, апельсин). В технологии безотходного производства предлагается эти половинки вычистить, хорошенько промыть и поместить в морозильную камеру. На выходе будет аккуратное яркое шале, которое можно наполнить ягодами или мармеладом, зернами граната, или тем, что подходит именно к подаваемому коктейлю. А затем разместить шале на бокал, присыпать сахарной пудрой или дегидрированной землей и подать гостю.

На самом деле технология безотходного производства, или по крайней мере приготовления с минимальными отходами довольна проста, но занимает большое количество времени. Конечно, команде бара для начала нужно передать идеологию такого использования, но поверьте, как только бармены начнут экспериментировать, они просто не смогут остановится, и то, что раньше оказывалось в отходах – послужит уникальными вкусовыми, а иногда и визуальными, инструментами для привлечения новых и сохранения постоянных гостей.