Коктейльные правила бара

Бар – это место взаимодействия персонала с гостями, разных служб друг с другом, и конечно взаимодействия разных людей.

Находясь в баре, было бы неплохо знать хотя бы минимальный набор написанных правил, с помощью которых каждый человек будет чувствовать себя в своей тарелке, а персонал аккуратно улыбаться, понимая, что вы в теме.

Сервис – это всегда условия и правила, сейчас можно говорить об искренности, открытости и дружелюбие персонала. Бесспорно, это прекрасные качества, но все они применимы только в связке с правилами этикета, сервировки и культуры обслуживания.

Правила подачи напитков

Температура. Каждый напиток подаваемый в баре, имеет свою оптимальную температуру. Это не просто прихоть кого-то из истории, это один из важнейших факторов сохранения вкусо-ароматического профиля напитка. Есть простое правило, которое можно применять. Чем выше крепость напитка, тем ниже температура его подачи. Но тут есть нюансы, поэтому добавим немного конкретики.

Температура подачи следующих напитков:

• Белые вина подают охлажденными, обычно в кулере со льдом, оптимальная температура: +10-12 °C оптимально;
• Молодые красные вина +12-15 °С;
• Выдержанные красные вина - чуть теплее +15-18°С. Вообще для вина 18 °С считается максимально допустимой температурой, никакой комнатной или местной быть не может;
• Коньяки +16-18°С. без дополнительного нагрева. Нужно понимать, что сильно теплым алкоголь употреблять, особенно крепкий, практически невозможно. Вкус этилового спирта будет все заглушать. Но и при низких температурах подача невозможна, так как угасает букет напитка;
• Водка +4-6°С. Водку не рекомендуют замораживать, так как она имеет свой вкус. Замораживают обычно низкосортную водку, чтобы нейтрализовать горькие послевкусия и гость мог выпить в один глоток;
• Виски и ром принято подавать со льдом.

Это не аксиома, это рекомендации и все советы данной статьи носят исключительно рекомендательный характер. Ведь бывают уникальные экземпляры спиртов, которые можно вкусить только из дегустационной рюмки в теплом виде.

Бокал. Посуда помогает раскрыть все нюансы вкуса и служит неким проводником в мире алкогольных напитков. Так, вермут лучше всего раскроется в роксе, а красное вино в винном бокале. Важно не только назначение посуды, но и ее качество. Тактильное ощущение хорошего, элитного стекла практически наверняка заставят заказать и вторую и третью порцию.

Гарниш. У смешанных напитков практически всегда присутствует украшение. Небольшой акцент, подчеркивающий уникальность напитка. Слава Богу прошли времена трехметровых украшений из дельфинов, бананов, лебедей и прочей безвкусицы. Сейчас в эпицентре барного мира – минимализм. Кусочек соты или звездочка бадьяна, вафельная бумага или листья лайма идеально подчеркивают изысканность и утонченность напитка. Гарниш не для того, чтобы съесть его. Он носит визуальный, ароматический и эстетический характер.

Барный словарь

Словечки, которые вы можете услышать в баре – это не просто повод блеснуть эрудицией, это профессиональные термины, помогающие в общении.

Вот несколько слов, которые используют практически в каждом баре:

• Аэрация – процесс насыщения напитка кислородом. Часто используется для вин и коктейлей.
• Бэк – это условная задняя часть барной стойки. Есть даже целая профессия, барбек – это помощник бармена, который организует беспрерывность процесса обслуживания.
• Декантация – процесс отделения вина от осадка. Обычно декантацию используют в тех заведениях, где существует ассортимент дорогих, выдержанных вин.
• Скотч – виски. Не изолента, не малярный скотч, а хороший шотландский виски частенько называют кратким названием.
• Шот – стопка. Когда гость кричит: «мне два шота текилы», бармен сразу понимает о чем речь и разливает две миниатюрные рюмочки.

Особенности подачи в ресторанах и барах

Рестораны – это более официальное место, где все четче, чопорней и строже. Если в Турандот кто-то залезет на барную стойку и начнет танцевать, все как минимум удивятся, и через минуту охрана сделает свое дело.

Бар же – это про вольность. Конечно, бары тоже есть разного формата, но все равно в них все по проще.

Рестораны обычно предполагают полный цикл обслуживания, когда всю заботу о госте осуществляет официант. Он помогает присесть, вкладывает в руку меню, производит досервировку, уже красиво заставленного бокалами и приборами стола. Он относит и приносит блюда, подливает вино и меняет приборы.

Ресторан – это про изящество, про какую-то классическую строгость и знание миллиона нюансов столового этикета.

Бар – это про релакс. Почти всегда это место, где люди отдыхают не только физически, но и морально. Вечеринка пятницы или скучный вечер понедельника одинаково легок в баре, и помогает гостю снять напряжение. Здесь намного меньше правил, иногда может даже не быть официантов, а всю коммуникацию осуществляет волшебник за барной стойкой.

Среднее время подачи напитков

Тут все просто! Чем быстрее, тем лучше. Кухня – другая история, это мир, где продукт должен пройти тепловую обработку, шеф собрать блюда из миллиона компонентов, проверить все и с гордостью отдать. На это нужно время. Поэтому частенько ожидание блюда занимает не один десяток минут.

За стойкой – все динамичнее. Именно для того, чтобы максимально сократить время отдачи бармены работают с премиксами. Уже заранее они смешали самые сложные компоненты, выпарили, дегидрировали, настояли, соединили. Им остается только хорошенько охладить коктейль, красиво работая шейкером и с лучезарной улыбкой налить его в бокал.

Так как контакт бармена и гостя непосредственно прямой – время отдачи напитка должно занимать считанные минуты, а иногда и секунды.