Как взбивать коктейль шейкером

Шейкер – это один из основных инструментов бармена. Ассоциативный ряд у большинства именно так и складывается – бармен стоит за стойкой и в руках у него блестящее чудо, делающее божественные напитки.

Метод «шейк» предназначен для смешивания и охлаждения трудно смешиваемых компонентов, таких как: сиропы, ликеры, молоко, сливки и прочее.

Основная суть шейкера заключается в интенсивном взбивании, когда жидкости взаимодействуют друг с другом и льдом, получая на выходе однородную текстуру напитка.

История коктейльного шейкера

Первыми сосудами для смешивания напитков пользовались еще древние египтяне, шейкер в том виде, к которому привык современный человек появился в начале XIX столетия, а сухой закон в Америке в 20-х годах прошлого века заставил многих бартендеров освоить навык миксологии, а следовательно, и необходимый инвентарь. Также в середине XX века были популярны «домашние бары» в штатах, и у каждой приличной хозяйки был шейкер с небольшим носиком, где они готовили коктейли с чаем.

Как выбрать подходящий

Существует три основных вида шейкеров: американский шейкер «Бостон», европейский «Коблер» и французский шейкер. В зависимости от навыков работы, скорости, объема необходимого напитка бармены могут использовать любой из них. У каждого шейкера есть как свои плюсы, так и недостатки, поэтому давайте детальнее рассмотрим каждый из них.

Бостонский шейкер

Состоит из двух основ – большой и поменьше. Большая предназначена для льда, а маленькая для компонентов коктейля. Суть работы довольна проста – в одну основу насыпается лед, в другую компоненты смешанного напитка, и жидкость аккуратно переливается в емкость со льдом, затем легким постукиванием фиксируется, и можно приступать к взбиванию. Бостон может быть выполнен из двух металлических основ или же из металлической и стеклянной. Также часто встречаются модификации с дополнительной силиконовой защитой, для снижения контакта холодного металла с кожей рук.

Нужно понимать, что современные бармены часто отдают предпочтение полностью металлическому бостону, так как металл обладает отличной теплопроводностью и лучше, быстрее охлаждает коктейль. Но у стеклянной основы тоже есть свои преимущества – возможность видеть объем напитка, и воздействовать на его цвет.

Коблер

Европейский шейкер, стандартный, традиционный, коблер – все это разные названия одного и того же инвентаря. Коблер состоит из трех частей: основы, верхней части с встроенным ситом (небольшие отверстия) и миниатюрной крышечки.

Принцип приготовления напитков в коблере следующий: в большую часть насыпают лед, наливают все компоненты, закрывают и смешивают.

Важный момент! Всегда необходимо закрывать сначала сито, а потом крышечку, так как в случае, когда сито сразу закрыто крышкой, остается воздушная прослойка, из-за которой шейкер может открыться во время взбивания.

Европейский шейкер может быть полностью металлическим, стеклянным, пластиковым или иметь стеклянную (а иногда даже хрустальную) основу и металлическую крышку сверху.

Французский

Пожалуй, самый изысканный и утонченный по форме, как и все французское.

Французский шейкер – это плавность линий, великолепный дизайн и эстетика приготовления. French состоит из двух металлических основ: в большую по объему засыпают лед, а в меньшую компоненты коктейля, затем переливают компоненты в лед и смешивают. Техника напоминает «бостон», но в работе это не так. У «Бостона» основа фиксируется с отклонением, образуя угол сопротивления, который легко позволяет открывать шейкер аккуратным ударом в нужную точку, французский же – плотно, под прямым углом, фиксирует основы и в случае интенсивного взбивания сковывает металл и возникают сложности с открытием.

Практически всегда французский шейкер выполнен из металла.

Техники работы с шейкером

Драй шейк (Dry shake) – сухой шейк (так принято называть взбивание без льда) предназначен для образования объемной пены. Обычно драй шейком взбивают белок яйца, помещая его в шейкер, и интенсивно встряхивая до получения необходимой текстуры.

Хард шейк (Hard shake) – интенсивный/сильный шейк. Необходим при работе со сложными компонентами или же для образования кремообразной пенистой структуры напитка. Хард шейк выполняется чуть дольше по времени и более интенсивными движениями.

Дабл шейк (Double shake) – двойной шейк. Так называют работу бармена с двумя шейкерами одновременно. В заведениях, где большая проходимость и большое количество напитков, часто можно увидеть бармена с двумя шейкерами сразу. Такая работа довольно сложна, но определенно сокращает время отдачи напитков, а также демонстрирует мастерство бартендера.

Фроулинг (Throwling) – техника «переливания». На самом деле фроулинг – это уже двоюродный брат шейка, ведь здесь уже не идет речь об интенсивном взбивании, в данной технике происходит плавное переливание напитка из одной емкости (части шейкера) в другую. Данный метод позволяет отлично охлаждать напиток, не разбавляя его талой водой, а высокая струя переливания позволяет аэрировать коктейль и добиваться обволакивающей структуры напитка.

Роллинг (Rolling) – схожая с фроулингом техника. Основное отличие только в сокращении расстояния от одной емкости к другой. То есть аэрация (насыщение жидкости кислородом) минимальна.

Как пользоваться коктейльным шейкером

В шейкере можно смешивать практически все, за исключением двух вещей: горячего и газированного. В случае с горячими напитками травмируется бармен в первую очередь, так как металл имеет отличную теплопроводность. Горячая жидкость, оказавшаяся внутри сразу разогреет стенки шейкера и как только бармен возьмет его в руки – гарантированно получит серьезный ожог.

Что касается газированных жидкостей, то стоит представить бутылку тархуна или дюшеса, которую вы хорошенько потрясли, а потом решили открыть. При взбивании газация усиливается, и шейкер откроется прямо в руках бармена, щедро одарив коктейлем его, стены бара и не дай бог рядом сидящих гостей.

Поэтому запомните строго! Никакой газировки и горячего в шейкере!

Как ухаживать за шейкером

Шейкер всегда должен быть чистым и сухим. После приготовления коктейля обязательно нужно помыть шейкер под проточной водой. Хранить шейкер можно только в открытом (разобранном) виде, чтобы избежать застоявшегося запаха. Недопустимо использовать стеклянные части шейкера, имеющие сколы, трещины, производственные дефекты. Каждый бармен обязательно должен проверять свой инвентарь перед работой, чтобы избежать неприятных инцидентов и травм.

Заменители шейкера

И как всегда стоит поговорить о том, чем заменить вещь, которую придумали более сотни лет назад. Предлагаем вашему вниманию несколько лайфхаков, проверенные, увы, собственным опытом:

• Спортивный шейкер. Отлично справится со всеми задачами своего родственника, отличаться будет лишь содержимое: вместо бананового протеина – смело смешивайте дайкири; - кухонный венчик. Да, эстетика, несомненно, теряется, но добиться равномерного вкуса вполне реально;
• Блендер. Иногда, когда нужно приготовить большое количество коктейлей в шейкере бармен может прибегнуть к такому упрощению рабочего процесса для более быстрой отдачи напитков. Единственное, помните, что весь лед, который окажется в блендере – полностью измельчится, поэтому, чтобы не нарушать структуру напитка, его нужно всего лишь несколько кубиков для охлаждения, иначе получится Frozen коктейль, а это уже совсем другая история;
• Перемешать в бокале. Это крайний случай, когда под рукой нет ничего. Нужно хорошо размешивать, чтобы компоненты могли раствориться друг в друге и дать, более менее, приличную структуру.

И, конечно, помните: техник смешивания, видов шейкеров, мнений профессионалов – великое множество. Изучайте, прислушивайтесь ко всему, но помните, что ваш личный опыт, ваши ошибки и разбитые бокалы – это самое важные показатели, из которых складывается профессионализм.