Раиль Дианов, Волки-Ёлки

Герой нашего новго интервью – Раиль Дианов, бар-менеджер гриль-бара «Волки-Ёлки». Раиль рассказал нам о важных вехах профессии, работе с алкоголем и культуре пития.

Расскажите немного о себе: как вы пришли в эту профессию?

Всё началось достаточно банально – с подработки в баре лет 15 назад, когда я учился в институте. Уже получив образование и проработав какое-то время, я приблизительно понял перспективы работы по профессии и перспективы работы в баре. В тот момент я познакомился с Сергеем Чесноковым, который в этой индустрии в том, что касается менеджмента, очень продвинулся, и он мне уже фундаментально объяснил, что такое общепит, что такое бар в общепите, и меня это очень заинтересовало. Интересно стало потому, что тогда барная индустрия, барная культура только зарождалась, и мне очень хотелось в этом участвовать. Постепенно я дошёл до менеджерской позиции, и когда у меня появилась возможность влиять на карты, на подачи, на работу с гостями, я стал реализовывать свои мысли относительно культуры пития и правильной работы с напитками.

Под «правильным» я, в первую очередь, подразумеваю культуру пития. Тогда в России её не было, и привить её – достаточно сложный процесс: должны буквально смениться несколько поколений, чтобы люди научились пить алкогольные и безалкогольные напитки, по факту это та же самая гастрономия, что есть на кухне. Но кухня хорошо развита, а вот бар, к сожалению, нет. И на самом деле это очень плохо, потому что бар работает с алкоголем, а алкоголь – это достаточно опасная и вредная при неправильном использовании вещь.

Когда я решил, что останусь в баре, в общепите, то, конечно, понимал что чтобы продвинуться в этом и развиваться, нужно получить определённый базис знаний, в первую очередь, теоретических. К сожалению, в России не было специального учреждения, которое бы позволяло как у поваров получить образование. Чтобы стать поваром, нужно учиться в техникуме 4-5 лет: повар изучает биологию, химию и достаточно большое количество сопутствующих предметов, а вот с баром такого не было, и все ребята, которые много добились, – самоучки. А ведь работа с алкоголем требует больших теоретических знаний, и параллельно работая, я около двух лет изучал профильную литературу, вплоть до медицинских журналов – читал, как алкоголь влияет на клетки, и это позволило мне достаточно дотошно изучить вопрос, что в дальнейшем очень помогло.

Как вы начали работать в «Волки-Ёлки»?

Если говорить по-простому, меня пригласили навести порядок. Заведение уже работало 2 года, за это время сменилось много бар-менеджеров, не было порядка ни в цифрах, ни в напитках. И вот 1,5 года я уже здесь.

Расскажите подробнее о концепции «Волки-Ёлки».

Это проект от владельцев бара «Мумий Тролля» – решили сделать хороший качественный крафтовый бар. Причём крафтовый во всём – в интерьере, в подборке нетривиального алкоголя, в нетривиальной кухне. Мы работаем с Волковской пивоварней, они варят сорта специально для нас и по фидбеку от наших гостей решают, пускать этот продукт в массы или нет. Так что все самые экспериментальные сорта они варят маленькими партиями в 100-200 литров для нас. В рамках кухни мы реализовали историю про дичь – это кабаны, лоси, утки, все стреляется на специальных хозяйствах, упор на мясе.

Какое из блюд стоит выбрать, чтобы в полной мере прочувствовать дух заведения?

Рекомендую бургер из рваного мяса кабана и, пожалуй, копчёную утку.

А как вы работаете с коктейльной картой, на что ориентируетесь?

У нас есть небольшое меню коктейлей, как я уже сказал, хорошая подборка крепкого алкоголя, и когда это вместе всё собираешь, получается довольно разностороннее меню. Опять же, концепция важна, и если мы  используем коптильню, то копчёную историю повторяем и в некоторых напитках – это делает меню единым и в то же время многогранным.

Когда я только пришёл, в карте были только простые микс-дринки, и естественно хотелось добавить что-то интересное, что-то вкусное. Из предыдущего опыта у меня уже есть выработанная схема, как предлагать гостям правильные напитки, и здесь я реализовал эту схему, и всё отлично заработало. Теперь основная часть коктейльной карты – это авторская история, есть, конечно, и пиво – это неотъемлемая часть любого бара, как и чистый алкоголь. Очень много делаем инфьюзов и настоек – иногда можно по полгода оттачивать рецепт, чтобы прийти к идеалу.

И гости, пробуя что-то новое и вкусное, всегда возвращаются. Так получилось с проектом Wine&Crab Березуцких – концепция подразумевала вино и крабы, а бар открывался как дополнение, но делая карту, мы постарались выдержать планку проекта, и гости через полгода работы заведения приходили на коктейли. И конечно круто видеть такой результат своей работы.

Какими достижениями в профессии вы гордитесь?

Не могу сказать, что я крутой миксолог. Что касается приготовления коктейлей – есть множество ребят, которые готовят круче меня. Мой самый главный плюс, чем я могу похвастаться, и почему меня приглашают из заведения в заведение – это менеджмент, это правильная организация труда. У меня получается выдерживать баланс между гастрономией и коммерцией – всё, что касается цифр, менеджмента, оптимизации, выведение заведения в максимальное КПД – это ко мне. Я могу навести порядок, сделать аудит и дать рекомендации по исправлению ошибок.

То есть вы больше занимаетесь менеджментом?

Не совсем. Это у меня лучше всего получается. А что касается напитков – я приверженец понятия «всему своё место и своё время». У нас и нет задачи сделать бар с трендовыми в смысле миксологии напитками, как, например, «Коробок». 90% гостей просто не поймут эти напитки – это они для меня будут интересны и для ребят, которые очень хорошо знакомы с индустрией. Знаете, есть вещи от кутюр, но их не носит никто, а есть вещи модные и продаются массово, вот, пожалуй, самое понятное сравнение. Так что мы делаем продукт, который будет интересен, вкусен.

Для меня самое главное, чтобы было вкусно. И если вкусно, я считаю, основная часть работы сделана. Можно, конечно, поиграться с подачей, но если это невкусно, напитков не будут пить.

А что насчёт трендов в целом – следуете им?

Хороший вопрос. Есть вещи, которые всё равно должны готовиться. Всё зависит от формата заведения и на какую целевую аудиторию оно направлено. Если мы говорим про гостей в Москве, то конечно такие вещи, как Апероль шприц, должны быть. Они не обязательно могут быть представлены в меню, но возможность приготовить должна быть. Конечно, мы не можем включить всю классику, но в этом и нет необходимости, а вот приготовить вещи, которые в данный момент популярны – почему бы и нет? В любом случае, 99% заведений, которые работают – это коммерция, и не учитывать это просто неправильно. Тот, кто нанимает тебя на работу, в итоге всё равно будет оценивать тебя по цифрам, которые ты выдашь в конце, и если цифра их устроит, значит, ты хороший сотрудник. А если нет, то какие бы супер трендовые и замороченные напитки и подачи ты не делал, если это не приносит денег, зачем ты им нужен?

Может ли повлиять мнение гостя на ваше решение о позиции в меню или изменении рецепта?

Обязательно. Появляются постоянные гости, или просьба добавить продукт звучит несколько раз – никаких особых усилий это не стоит. Из последнего мы добавили ещё несколько классических коктейлей и уговорили Волковскую пивоварню наконец-то классический лагер сварить, потому что люди хотели.

А пивные коктейли вы делаете?

Нет, но используем пиво для приготовления некоторых ингредиентов, например, делаем сладкий соус из тёмного портера и используем в коктейлях, делаем биттер из хмеля... Но пиво как отдельный ингредиент мы не используем.

Пиво – это вполне самостоятельный продукт, произведённый определённым способом из определённого сырья, и мешать его, например, с ликером на основе другого сырья чревато плохим самочувствием. Почему виски можно запивать пивом? Потому что это по факту один продукт – взяли пиво, дистиллировали его и получили виски. В последние несколько лет популярно крафтовое пиво – кто как захотел, так себе его и сварил. Сейчас такой большой ассортимент крафтового пива, что мешать из него коктейли просто не нужно.

Какое оборудование вы чаще всего используете на кухне?

По необходимости и су-вид используем, и многое другое. Но я в основном делаю инфьюзы методом мацерации. Интересна тема производства эссенций с помощью дистиллятов, это уже ближе даже к парфюмерии. Мы очень много перенимаем с кухни – много лет назад она очень сильно опережала бар, но сейчас и бар подтянулся. По факту бар и кухня – это одно и то же, просто бар использует свои ингредиенты, а кухня – свои, очень много одинаковых, различается только формат.

А как подходите к выбору посуды?

Всё зависит от напитка, который я хочу подать, и от формата заведения. Допустим, посуда из «Мумий Тролля» для «Волки-Ёлки» не подойдёт – это будет некрасиво. Посуда важна, потому что большинство выбирает глазами. Например, красные коктейли заказывают намного чаще, потому что они кажутся более насыщенными по вкусу.

Рекомендуете ли вы гостям вкусовые сочетания напитков и блюд?

Конечно. Понятна история с вином, но то же самое и с коктейлями – если коктейль хорошо сбалансирован, его можно грамотно рекомендовать к какому-либо блюду – чтобы подчеркнуть, чтобы оттенить или подать между блюдами.

К слову, в конце марта у нас в «Мумий Тролле» выступает группа «Мумий Тролль», и под это мероприятие к нам приедет японский шеф со своим сетом, к которому мы будем готовить напитки.

А чем отличается подход в подаче напитков к мясу и к рыбе?

Есть продукты, которые имеют очень нежный вкус, и к ним не стоит подавать такие крепкие напитки как Негрони – твои рецепторы забьются, и ты не почувствуешь никакого вкуса. У мяса более выраженный вкус, и с ним стронги отлично пойдут. Именно поэтому сигары хорошо сочетаются с чистыми крепкими напитками: из-за дыма напиток не кажется горьким или спиртовым, ты ощущаешь больше ароматики. По той же самой причине с возрастом людям начинают больше нравиться крепкие напитки: рецепторы отмирают, и то, что человек чувствует в 20 и в 50 лет – абсолютно разный вкус. Примерно тот же эффект имеет и разбавление чистой водой – чем больше воды, тем меньше чувствуется спирт и больше чувствуется аромат – это работает и для крепких напитков, и для винтажных вин. А вот лёд тут не подходит: ароматика из-за охлаждения теряется.

Каким вы видите своего посетителя?

Это люди, которые хотят вкусно поесть. Не супер оригинально, может быть не супер трендово – просто вкусно. Конечно, мы не забываем о внешнем виде и подачах. Например, для одного из коктейлей мы придумали подачу в виде «Шипра» – советского огуречного одеколона – практически единственного в то время. Он содержал большое количество спирта, и некоторые люди его пили. Мы решили сыграть на этой истории, сделали бутылку, этикетку, а сам коктейль – что-то вроде бэйзил-смеша. Гости старше 35 очень радуются этой подаче, потому что хорошо знают историю.

Что для вас является самым сложным в работе?

Это уметь правильно обговаривать условия с людьми, которые тебя нанимают, чтобы потом суметь их в полной мере выполнить. Поясню: с опытом я пришёл к тому, что нужно всегда договариваться на берегу. Но как можно оценить работу? Нравится – не нравится – это очень растяжимое понятие: можно докопаться до чего угодно. Для себя я пришёл к тому, что максимально объективными являются цифры. То есть вы договариваетесь об определённых цифрах, и независимо от того, что про тебя говорят, что ты делаешь, если выполняются условия коммерческие, значит, ты хорошо работаешь. Если ты таким образом договорился, то у тебя есть жёсткий аргумент о качестве своей работы.

А что в работе самое приятное?

Это, пожалуй, движуха, сумасшедший ритм и многозадачность в квадрате. Новые задачи, новые знания, реализация идей, новые знакомые. Хотя порой и хочется провести в полном одиночестве, мне всё нравится, а вот сидеть перебирать бумажки в офисе я бы точно не смог.

Что нужно сделать, чтобы стать профессионалом своего дела?

Учиться и ещё раз учиться – это очень важно. Нужно начинать с азов, с самого начала. Я своих ребят учу так: нужно читать ровно до первого слова, которое ты не понимаешь. Останавливаешься, ищешь его значение, понимаешь и продолжаешь. Моментами кажется, что это просто невозможно, но закладываю свою базу знаний, нужно быть дотошным.