Интервью с управляющей кофейни One Special

Что предпочитают гости: фильтр-кофе или напитки на основе эспрессо, как прорабатывают меню и какие кордиалы C.O.D.E добавляют в кофе. В новой статье мы проводим вас за кулисы кофейни.

Обо всем, что касается приготовления кофе в кофейне One Special поговорили с управляющей заведения Анастасией.

Кофе – особенный напиток. И таким его делают люди, которые его готовят: отбирают лучшие сорта и придумывают рецепты, чтобы удивить гостей заведения.

Анастасия, какие сорта кофе используете в заведении?

– Мы используем «Гватемалу», на ней мы делаем эспрессо, также мы используем «Эфиопия акацию», ее мы используем для фильтр-кофе.

Как выбираете сорта? Как вводите новые?

– Единственное, где мы вводим новые сорта это у нас кафе в ТРЦ «Павелецкая Плаза». Там уже вышестоящее руководство дегустирует новые сорта кофе и, соответственно, выбирает, основываясь на личном решении. Но все у нас идет через завод кофе.То есть, через обжарщиков.

Какие кофейные напитки самые популярные в вашем заведении?

– Классика она всегда популярна. В основном идут хорошо раф-кофе. Зимой хорошо идут горячий шоколад и какао.

Что гости больше предпочитают: фильтр-кофе или напитки на основе эспрессо?

– Мы здесь приучили гостей, в нашем случае больше предпочитают фильтр-кофе.

Как создается кофейное меню? Как часто меняете и добавляете напитки?

– Один раз в сезон мы обновляем кофейное меню. То есть, мы выводим блюда в топ, смотрим по продажам, что, к сожалению, гостям не зашло, не поняли они, оно выводится в соответствии с сезонностью. У нас сейчас летних напитков со льдом мало.

А какое молоко популярнее сейчас: овсяное, соевое? Какое пользуется большей популярностью среди гостей?

– В связи с тем, что у меня два объекта, это абсолютно разная статистика. У нас здесь на Курской популярно классическое молоко в большей степени, в то время как ТРЦ «Павелецкая Плаза» все пьют на кокосе, сое, потом уже миндаль, банан, овсяное очень редко спрашивают.

Давайте тогда про кордиалы немного поговорим. Какой опыт использования? Экспериментировали с напитками? Как остановились именно на малине?

– У нас была дегустация, где мы решали какие напитки мы будем вводить. Было представлено несколько напитков на основе кордиалов. И по итогу просто выбрали холодный фильтр с малиной и ревенем, потому что он сладкий, нежный. Получился прям летний вкус. И апельсин/фукумото, потому что он оказался полной противоположностью, там же еще идет соль, и от этого оттеняется очень вкус. Поэтому остановились на выборе двух абсолютно разных напитков, хоть они и на основе одного фильтра.

То есть это оба были холодные напитки?

– Да, это холодные напитки были.

А в горячих не пробовали посмотреть, как себя ведут кордиалы?

– В горячих не пробовали.

С каким блюдом из вашего меню порекомендуете попробовать напитки с кордиалом?

– Салаты. Несомненно это должно быть что-то легкое, как и сам напиток. Это должен быть салат или, возможно, завтрак.

Латте-арт вы используете в своих заведениях?

– Да, они у нас не супер прогрессивные, но используем. Мы подаем в посуде и, естественно, я ребят учу на чашках хотя бы сердечки делать.

То есть, вы считаете, что это необходимо?

– Это эстетика, конечно. Гости должны смотреть на что-то красивое, что они будут пить. Это должно выглядеть эстетично.

А какое кофейное оборудование и инвентарь, по вашему мнению, должны быть в спешиалти кофейнях?

– Как минимум это должны быть микро точные весы, потому что без них не настроишь эспрессо, нормально ничего не сделаешь. Само оборудование должно быть хорошим. По сути, в спешиалти кофейнях должна быть очень хорошая вода, качество подачи воды. От воды зависит весь вкус эспрессо и фильтра. Что до самого оборудования, это не принципиально. Можно сделать на такой кофемашине, как у меня, плохо. Можно сделать на Simonelli II очень хорошо. Именно весы, вода и прямые руки бариста, все-таки.

Расскажите о процессе формировании меню? Кто у вас за что отвечает? Какие приоритеты в создании напитков?

– У нас есть бренд-шеф, Виктория. Она отвечает у нас за всю составляющую напитков. То есть, мы снимаем статистику, говорим ей, что надо четыре кофейных напитка, два чая и три лимонада. Она говорит «хорошо», и через какое-то время, это может быть неделя, может быть месяц, она предоставляет нам напитки. Мы их дегустируем, то есть, она предоставляет не столько, сколько мы запросили, а намного больше. Мы их все дегустируем и от этого отталкиваемся в принятии решений. Это не какое-то «захотели - ввели», это кофейня, в которой решения принимаются целенаправленно. Все кропотливо обсуждается на уровне руководства. Это минимум четыре человека сидят и дегустируют, отбирают, дорабатывают, перерабатывают, переделывают. У нас серьезный подход.

Как справляетесь с высокими объемами заказов или ситуациями, когда необходимо много напитков одновременно сделать? Может, дадите совет молодым бариста, как справляться с высоким наплывом гостей?

– Не теряться. Все в первую очередь начинают паниковать, переживать. Это нормально. Мне кажется, это то, что нарабатывается годами. Нужно всегда, чтобы на точке был старший, тот, кто приведет в чувства, поможет и подскажет. Надо всегда относиться спокойно и не торопиться. Даже если запара. Если начинаете торопиться, вы делаете только хуже. Молоко начинает летать в разные стороны, эспрессо льется на руки, начинается какая-то вакханалия. Лучше сделать спокойно, но чуть дольше. Наверно, это самое главное. И улыбаться.