Способы приготовления коктейлей

Приготовление коктейлей – это некий магический ритуал, притягивающий взгляды. Только представьте, как в ловких и умелых руках обворожительного бармена, мелькают шейкеры, бокалы, разноцветные напитки и получаются удивительные коктейли.

В приготовлении смешанных напитков много нюансов и тонкостей и чем больше бармен владеет ими, тем удивительнее и разнообразнее коктейльная карта бара.

В зависимости от ингредиентов, желаемой структуры напитка и основной идеи/авторской мысли существует четыре основных способа приготовления коктейлей и несколько вспомогательных. К основным относятся: Shake, Build, Blend, Stir.

Shake (Шейк)

Дословно переводится как «трясти, встряхивать». Фитнес-тренеры всего мира кричат «shake your body» своим подопечным, ну а в баре шейкер можно встретить только в руках маэстро.

Метод shake предназначен для смешивания и охлаждения трудно смешиваемых компонентов (с густой обволакивающей структурой: ликеры, сиропы, густые настойки и молочная среда).

Для приготовления коктейлей этим методом нужен специальный инвентарь – шейкер. Основная функция шейкера – это получение равномерной текстуры напитка и одновременное охлаждение. Шейкер бывает трех основных модификаций (и по функционалу и по дизайну): Американский шейкер «Бостон», Европейский шейкер «Коблер» и эстетичный Французский шейкер. Они немного различны в деталях, но суть у всех едина – наличие металлической части для быстрого охлаждение, встроенное или дополнительное сито (стрейнер) для отделения коктейля от льда, и наличие свободного пространства внутри шейкера, для возможности перемещения жидкости при взбивании. В зависимости от стилистики использования шейкера шейк бывает:

Long shake – это процесс долгого взбивания в шейкере, используется для сложных в перемешивании текстур;

Hard shake – жесткий, грубый, интенсивный шейк необходим для получения устойчивой пены. Существуют компоненты природного и синтетического происхождения с прекрасным пенообразованием, например ананасовый сок, белок яйца или bubble drops. Чтобы пена была хорошей текстуры и устойчиво держалась на коктейле необходимы энергичные движения шейкером.

Dry shake – взбивание ингредиентов в шейкере без льда. Сухой шейк необходим в тех случаях, когда нужна воздушная структура напитка. Обычно после взбивания коктейля без льда, шейкер открывают, засыпают лед и уже охлаждают напиток, необходимой текстуры.

Также шейкер используют в таких вспомогательных и очень популярных последние года техниках, как роллинг и фроулинг:

• Throwling (Фроулинг) – одна из старинных техник приготовления коктейлей, которая обрела новую популярность 5- 7 лет назад. Суть заключается в переливании коктейля из одной емкости (части шейкера) в другую (со льдом) и процесс повторяется несколько раз. Визуальна эффектная техника переливания длинной струей, на вытянутых руках, позволяет хорошо аэрировать коктейль, то есть наполнить его молекулы кислородом и прекрасно раскрыть вкусовой профиль напитка.
• Rolling (Роллинг) – переливание из одной части шейкера в другую. В роллинге струя переливания минимальна и частенько он используется без льда. Очень актуально для теплых коктейлей.

Stir (Стир)

«Shaken, not stirred» и чарующий взгляд Джеймс Бонда – покорили сердца миллионов женщин по всему Миру. Что же кроется за этим таинственным «Стир»?

Метод «стир» предназначен для смешивания и охлаждения легко смешиваемых компонентов. То есть те напитки, у которых плотность не сильно разнится можно смешать этим методом. Стир готовят в смесительном стакане (mix glass). В него насыпают лед, затем все компоненты коктейля, с помощью барной ложки хорошо перемешивают, а затем через стрейнер переливают в бокал.

Стир – это изящный метод с утонченными элементами. Он довольно прост в теории, но часто коктейли, приготовленные этим методом требуют определенной концентрации и филигранной точности в дозировках, таких как деши и дропы.

Build (Билд)

Процесс «строительства» напитка осуществляется сразу в бокале. Билд – это метод, при котором коктейль готовится и подается гостю в одной и той же посуде. Обычно билдом готовят не сложные коктейли, состоящие из двух – трех компонентов, такие как Куба – либре, Отвертка или Джин-тоник. Но бывают и легендарные самодостаточные коктейли, отдающие предпочтение билду – это Олд фешн, Мимоза или Россини. Кстати об игристом! Частенько в методе билд можно встретить газированные напитки (как алкогольные, так и безалкогольные), объяснение этому довольно простое – для того чтобы сохранить газацию нужно минимально тревожить пузырьки, именно в билде это возможно.

Blend (Бленд)

Все коктейли, которые готовятся в блендере можно смело относить к методу Бленд. Данный метод позволяет использовать огромное количество ингредиентов – свежие фрукты и овощи, замороженные и свежие ягоды, мороженое, йогурты, бульоны и многое многое другое.

При работе с блендером следует помнить, что не стоит помещать в колбу газированные напитки и цитрусовые фрукты. Газированные напитки сразу потеряют газацию и свое прямое назначение, а от цитрусовых бармену обычно нужен сок и нет смысла проворачивать в блендере пульпу и белые прожилки цитрусовых.

Также аккуратнее нужно быть при работе с льдом, если в блендере его окажется много, то коктейль будет иметь густую структуру и относится к категории Frozen.

Техника Fine/Double Strain (файн стрейн или дабл стрейн)

Подразумевает использование сразу двух девайсов: стрейнера и барного сита. Многие коктейли имеют в составе довольно мелкие ингредиенты: розмарин, тмин, фрагменты фруктов или ягод, также лед при интенсивном взбивании раскалывается на мелкие частички и тогда одного стрейнера становится недостаточно, поэтому подключается еще и сито. Файн стрейн это дополнительный метод к Шейку или Стиру, позволяющий тщательно отфильтровать коктейль.

Техника Muddling (мадлинг)

Еще одна техника, которая не может существовать отдельно. Мадл используют в Шейк, Стир или Билд. Малдер – это небольшая ступка, позволяющая подминать натуральные компоненты (фрукты, ягоды, травы, овощи). Поэтому в рецептуре может быть написано «Muddling & Build», что обозначает что компоненты нужно сначала подмять, затем размешать прямо в бокале и отдать гостю.

Техника Flaming (флейминг)

«Пылающая» техника относится к шоу подаче. На вкусовые особенности, нюансы текстуры она, конечно, не влияет, но на эффектность подачи- бесспорно. Когда на барной стойке поджигают Б-52 или опытный бармен готовит Blu Blazer – весь бар притянут только к этому огненному шоу. Конечно, стоит помнить о технике безопасности в баре и быть максимально уверенным в своих действиях, ведь это очень опасная методика с точки зрения пожарной безопасности, поэтому во многих заведениях запрещена.

Способов приготовления коктейлей довольно много и с каждым годом работы бармен открывает все больше и больше нюансов в каждой методике. В любом случае всегда помните о том, кому вы готовите напитки, о наших дорогих гостях, об их предпочтениях и желаниях.