Как приготовить правильный эспрессо

Эспрессо (от итал. espresso) – кофе, приготовленный в кофемашине путем прохождения горячей воды (92-96°C) под давлением (около 9 бар) через фильтр с молотым кофе. Эспрессо пользуется большой популярностью во всем мире. Самые большие любители эспрессо – это итальянцы. Это и не удивительно, так как эспрессо кофемашину изобрели именно в Италии. В 1901 годумиланский инженер Луиджи Беццера запатентовал паровую кофемашину, прототип нынешних кофемашин.

Эспрессо – очень насыщенный плотный кофейный напиток. В чистом виде его пьют настоящие любители. Эспрессо – это не только самостоятельный напиток, но и это основа большинства кофейных напитков. От правильности приготовления эспрессо будет зависеть качество кофейного напитка.

Что означает «правильный эспрессо»

Все, что происходит с кофейным зерном с момента его роста на дереве, до момента попадания в чашку, влияет на вкус готового напитка. На приготовления правильного эспрессо влияет очень много факторов: влажности и температуры воздуха в помещении, качество воды, чистота оборудования, свежесть зерна, материал чашки, в том числе и настроение бариста при приготовлении эспрессо и многое другое. От мастерства бариста зависит получим ли мы правильный эспрессо или нет.

Разберем что же такое «правильный эспрессо».
Для каждой эспрессо смеси характерны свои параметры приготовления «правильного эспрессо», но за основу возьмем регламент приготовления, который транслирует международная specialty кофе ассоциация – SCA.

Один из основных параметров для приготовления «правильного эспрессо» – соотношение кофе и воды – Brew Ratio. Как правило, для стартовой точки настройки эспрессо берут Brew Ratio 1:2. То есть на 18 грамм молотого кофе должно получиться 36 грамм напитка (обратите внимание, что вес напитка и его объем для эспрессо сильно отличаются друг от друга). Соотношение 1:2 не является строгим, но, как правило, при таком соотношении экстракция кофе составит 18-22% – необходимый процент «заваривания» кофе. Вполне допустимо, что определенное зерно будет раскрываться лучше при других пропорциях, например, 1:1,15 или 1:3. Все зависит от зерна, вашего вкуса и поставленной задачи.

Эспрессо готовится исключительно с помощью кофемашины. Стартовые настройки в кофемашине – температура воды, подаваемая в рабочей группе 92 – 96 градусов. Это температура, при которой вещества из кофе хорошо и быстро экстрагируются в чашку. Но оговорюсь в очередной раз, это всего лишь стартовые значения, и для приготовления выбранной эспрессо смеси может подойти вода с температурой ниже. Давление в рабочей группе, как правило, составляет 9 бар. Возникает вопрос почему именно 9 бар? Путем долгого времени развития эспрессо кофемашин было выявлено эмпирическим путем, что это оптимальное значение для стабильного приготовления эспрессо.

Но! В наше время, все чаще начинают встречаться кофемашины, в которых бариста сам может профилировать давление в группе при приготовлении эспрессо, что помогает ему создавать эксклюзивный вкус эспрессо, раскрывая весь потенциал кофейного зерна.

Можно вывести общие параметры для приготовления «правильного эспрессо»:

• Вес молотого кофе – 17-19 грамм.
• Время экстракции – 20-30 секунд +/– 2-3 сек.
• Вес готового напитка – 36-42 грамма.
• Давление в рабочей группе кофемашины – 9 бар.
• Температура приготовления эспрессо – 92-94 градуса.
• Эспрессо должен быть с балансом кислотности, горечи и сладости, с плотной, обволакивающей текстурой, с долгим приятным послевкусием.

Выбор степени обжарки

Для каждого способа приготовления кофе характерна своя степень обжарки. Для эспрессо, как правило, выбирают кофе со средней или темной степенью обжарки. Для некоторых кофеен кофе обжаривают до второго крэка, очень темно (еще чуть-чуть и кофе сгорит). Степень обжарки зависит не только от наших предпочтений, но и от плотности зерна: чем зерно плотнее, тем больше времени требуется для раскрытия его вкусовых качеств. Для разных сортов кофе разные параметры степени обжарки, так робусту жарят темнее, чем арабику.

От степени обжарки будет зависеть вкус эспрессо. Чем темнее кофе обжарен, тем больше горечи будет в чашке. Чем светлее обжарен кофе – тем более кислотный получится эспрессо. Для «правильного эспрессо» лучше выбирать кофе со средней степенью обжарки, чтобы кислотность все еще хорошо читалась в напитке, горечь уже появилась, но не доминировала во вкусе, и сахара, содержащиеся, в кофейном зерне, уже успели карамелизироваться, чтобы создавать идеальный баланс чашки эспрессо.

Дозировка кофе

Важно при приготовлении эспрессо ориентироваться на вместимость корзины холдера. В большинстве случаев корзины для приготовления двойного эспрессо составляют
20 грамм (помол всегда настраивается на двойном холдере) – для профессиональных кофемашин. В домашних кофемашинах вместимость корзинки холдера гораздо меньше. Корзина должна быть заполнена не до краев, чтобы была технологическая возможность вставить холдер в рабочую группу. Но она должна быть заполнена достаточным объемом молотого кофе, чтобы была возможность сформировать плотную кофейную таблетку для приготовления «правильного эспрессо. Если кофе будет недостаточно в корзинке, то будет создаваться большое пространство между слоем кофе и сеткой рабочей группы, давая возможность воде под большим давлением разбить верхний слой «таблетки», что будет негативно сказываться на вкусе напитка.

Помол для приготовления эспрессо достаточно тонкий. Он более мелкий, чем для заваривания кофе в фильтр кофеварке, но более крупный, чем для приготовления кофе в турке (в пыль). Степень помола можно определить путем приготовления эспрессо ориентируясь на стандарты SCA. Если время экстракции менее 20 секунд – значит помол крупный, следует его уменьшить. При таком помоле кофе будет очень водянистым, недоэкстрагированным. Если время экстракции более 30 секунд, то нужно увеличить помол, при таком помоле кофе будет очень плотным, с неприятным доминированием одного из вкусов – переэкстрагированным.

Определяем экстракцию кофе

Время экстракции эспрессо должно составлять от 20 до 30 секунд +/– 2-3 секунды. Экстракция – это процесс извлечения растворимых веществ из кофе с помощью воды (адаптированное определение для приготовления кофе). За это время должно быть экстрагировано 18-22% веществ, содержащихся в кофе.

Если процент экстракции будет ниже нормы, то эспрессо получится «недоэкстаргированным», водянистым, неплотным и не насыщенным. Если процент экстракции будет выше 22%, то кофе будет «переэкстрагированным», с большим содержанием кофеина, с характерной едкой горечью, неприятным долгим послевкусием, шершавой, «сухой» текстурой.

Для определения процента экстракции нужно специальное оборудование – рефрактометр, но не стоит расстраиваться если его нет, так как всегда можно ориентироваться на свои вкусовые ощущения.
Правильный эспрессо должен быть с хорошим балансом кислотности, горечи и сладости. Текстура напитка должно быть плотной, обволакивающей, сиропистой, с долгим приятным послевкусием.

Как правильно пить espresso

Чаще всего к чашечке espresso подают стакан воды. Многие считаю, что воду подают для того, чтобы запить вкус эспрессо. Но это абсолютно неправильное суждение, вода нужна для очищения вкусовых рецепторов. Воду необходимо пить до дегустации эспрессо, чтобы прочувствовать все тонкие ноты этого уникального напитка.

Эспрессо пьют сразу после приготовления, так как вкус напитка меняется со временем остывания – становится несбалансированным. Желательно эспрессо выпить в течении первых пару минут после приготовления. В Италии жители пьют эспрессо не отходят от бара, они успевают насладиться насыщенным вкусом за пару минут. Если же вам нужен кофейный напиток, которым вы хотите наслаждаться продолжительное время, то лучше выбрать не эспрессо.

Свое название espresso в полной мере себя оправдывает – это кофе, который готовится очень быстро – менее 1 минуты, и который так же быстро выпивается. Выбирая эспрессо, вы сможете быстро прочувствовать богатый букет кофе, быстро взбодриться, но приятное послевкусие остается с вами еще продолжительное время.

Автор статьи: Елена Гущина, серебряный призер Российского Чемпионата Бариста 2009 года, главный судья чемпионата Бариста Года.