Нуазетки и ножи для карвинга — все, что нужно о них знать

Розы из редиса и помидора, лебеди из арбуза, забавные тыквенные рожицы — эти и другие овощные поделки отлично украшают стол. Такую красоту невозможно создать обычными кухонными ножами, необходимы специальные инструменты. Но как выбрать хороший набор, если вы прежде не занимались карвингом? Для начала познакомьтесь с полезной информацией об этом искусстве!

Что такое карвинг?

Английский словом carving обозначают художественную технику, которая предполагает вырезание красивых форм из овощей и фруктов. Сырьем для такой работы служат плоды с плотной мякотью:

• дыня;
• ананас;
• морковь;
• тыква;
• огурец;
• редис;
• твердые сорта помидоров.

Карвинг считается разновидностью фуд-дизайна. Поделки, созданные в этой технике, используются для украшения столов на банкетах, свадьбах. Популярные также подарки в виде корзин и букетов, вырезанных из фруктов.

Наиболее популярные мотивы в карвинге — цветы и листья. Салаты часто украшают фигурками птиц, рыб, животных. Опытные мастера покрывают поверхность овощей затейливыми узорами, вырезают дворцы, корабли и автомобили.

Освоить резьбу по плодам не так сложно, как кажется. Основные навыки можно отработать за один день. Чтобы совершенствоваться дальше необходимы два условия — эстетический вкус и качественное оборудование.

Зачем нужны специальные инструменты?

В карвинге применяются особые тонкие ножи, позволяющие создавать четкие формы и узоры. Такую работу невозможно выполнить обычными кухонными приборами. Лезвия должны быть очень острыми, чтобы делать точные надрезы, не повреждая мякоть.

Ножи для карвинга отличаются своеобразной формой. В зависимости от предназначения, острие может быть треугольным, узким, овальным. Важное приспособление — круглая ложка-нуазетка, с помощью которой вырезают шарики из мякоти арбузов и дынь.

Инструменты для резьбы по овощам и фруктам производят из нержавеющей стали, которая не вступает в реакцию с кислыми соками плодов. Материал не должен оставлять пятен на продуктах.

История карвинга

Искусство резьбы по плодам зародилось 700 лет назад в Сукотае, на севере современного Таиланда. Готовясь к традиционному празднику Лой Кротанг, королевская наложница по имени Нанг Ноппамарт, вырезала из фруктов цветок и птицу. Искусная работа девушки настолько понравилась королю и придворным, что украшения из овощей и фруктов стали кулинарной традицией Таиланда. Сегодня этому искусству обучают с одиннадцати лет в школах и продолжают в университетах.

Второй родиной карвинга считают Японию, где еще в средние века возникла техника вырезания из овощей, листьев и фруктов — мукимоно. Начиная с XVI века, это искусство превращается в обязательную часть обучения японских поваров. Традиционные украшения в виде цветов, вееров, бабочек, лягушек подаются на одной тарелке с едой.

Сейчас искусство карвинга меньше распространено в Азии. Но благодаря Интернету, оно распространилось по всему миру и набирает популярность в Европе и России.

Классификация ножей для карвинга

Инструменты для резьбы на плодах обычно продаются наборами. Основу комплекта составляет тайский нож, отличающийся узким и тонким лезвием. Он служит для выполнения глубоких надрезов, создания лепестков и сложных узоров. Различают два типа тайских ножей — прямой и серповидный. Иногда режущий край оснащается зубчиками для удобства разрезания фруктов с нежной кожицей.

В набор могут входить еще восемь инструментов:

• стамеска — изделие с овальным или V-образным острием, позволяющим делать глубокие бороздки;
• флауттер — нож для нарезки соломкой;
• граверная выемка — приспособление в виде фигурной режущей кромки на ручке;
• нуазетка — ложка с круглым черпалом для вырезания шариков;
• гребень — широкий гофрированный инструмент, служащий для создания фигур с волнистой поверхностью;
• бигуди — напоминает металлическую трубку на ручке. Используется для вырезания гирлянд;
• воронка — изделие в форме конуса с лезвиями внутри. Служит для изготовления спиралей или серпантина из плодовой мякоти;
• ножницы — применяются при обрезании тонких краев.

Многие наборы содержат также винтовые и цедровые ножи, пинцеты, трафареты с режущей кромкой.

Как пользоваться?

Основной прием работы — направка, при которой на поверхности плода делают глубокие бороздки. Таким способом можно создавать лепестки цветов, птичьи перья, орнаменты. Направку выполняют тайским ножом. Еще один интересный прием — каннелирование, то есть, создание на плодах фигурных полосок. Для этой работы понадобится граверная выемка.

В карвинге часто используется перфорирование — создание отверстий на дольках овощей и фруктов. Для такой задачи служат трафареты различной формы, которые прикладывают к мякоти и аккуратно надавливают.

Фруктовые композиции нередко дополняют спиралями или длинными полосками. Эти детали выполняют винтовым ножом — вставляют в середину плода и поворачивают.

Эффектный способ подачи арбузов и дынь — в виде шариков одинакового размера. Чтобы вырезать их, плод режут пополам, а затем вырезают шарики вращательным движением нуазетки.

Сразу после работы приборы моют вручную, используя неагрессивное моющее средство и досуха вытирают полотенцем. Если вы купили набор в прочном футляре, используйте его для хранения инструментов.

Советы по выбору

Основные качества ножа для карвинга — прочность и острота лезвия. Выбирайте изделия из нержавеющей стали, которая служит долго и не окисляется при контакте с кислыми соками. Обращайте внимание на толщину клинка — чем он тоньше, тем удобнее будет резать. Тайский нож должен быть не только тонким, но и гибким.

Еще один важный фактор — нескользящая ручка. Отдавайте преимущество инструментам с полиамидными рукоятками, дополненными нескользящим покрытием.

Проверьте, какие приспособления входят в состав набора. Начинающие могут обойтись тайским ножом и парой стамесок. Если вы собираетесь серьезно заниматься карвингом на курсах, хорошим выбором будет комплект из 7-10 предметов.

Учтите, что цена качественного набора не может быть ниже 2000 рублей. Коллекция инструментов от известных производителей стоит от 10 000 рублей.

Заточка лезвий на ножах для карвинга

Приспособления для резьбы по овощам и фруктам отличаются сложными формами, поэтому затачивать их сложно. Но делать это приходится гораздо чаще, чем с обычными кухонными приборами, так как лезвия должны быть безупречно острыми.

Заточку выполняют надфилем — маленьким напильником прямоугольной, треугольной или круглой формы. Тайские ножи и флауттеры удобно обрабатывать прямоугольным напильником. Для стамесок, гребней, нуазеток больше подойдет круглый надфиль, граверные выемки затачивают треугольным.

Можно затачивать инструменты для карвинга мусатом — узким керамическим стержнем с рукояткой. Важно, чтобы длина стержня не превышала 50 мм, иначе работать будет неудобно.

При заточке соблюдайте три простых правила:

• располагайте режущую кромку параллельно поверхности напильника;
• затачивайте инструмент плавными движениями взад-вперед, не задавая слишком быстрый темп;
• если режущая кромка находится с одной стороны ножа, обрабатывайте только эту сторону.

Если у вас нет навыков заточки, поручите работу профессиональному точильщику.