Основы дегустации вина, инструкция для начинающих

Пить вино ради удовольствия и дегустировать его, чтобы определить качество – разные вещи. Для правильной дегустации необходимо создать подходящую среду, обзавестись специальной посудой, изучить правила. Хотите оценивать благородный алкоголь, как профессионал? Следуйте советам, приведенным в статье, и вы быстро освоите основные навыки винного эксперта!

Идеальная среда для дегустации

Обстоятельства, при которых вы пробуете напиток, напрямую влияют на вкусовые ощущения. Шум в помещении, слишком большое количество людей вокруг – все это мешает сосредоточиться. Запахи парфюмерии, еды, цветов отрицательно воздействуют на обоняние.

Вот пять условий, необходимых для правильной дегустации:

стол, покрытый белой скатертью или бумагой – белый цвет помогает точнее оценить внешний вид напитка;

хорошее освещение – подойдет естественный дневной свет или нейтральные электрические лампы;

отсутствие посторонних запахов – помещение необходимо предварительно проветрить;

температура – красное вино должно быть охлаждено до +12-18° С, белое или розовое – до +7-10° С;

посуда – традиционно дегустаторы используют прозрачные бокалы из бессвинцового стекла, подходящие по форме к сорту продукта.

Если не все условия соблюдены, попробуйте улучшить их. Слишком холодный напиток можно согреть, обхватив бокал обеими руками. Если сосуд кажется недостаточно чистым, проведите кондиционирование – ополосните вином так, чтобы покрыть всю чашу. Если в помещении много посторонних запахов, особенно духов, отойдите подальше от их источников.

Правильные бокалы для дегустации

Вкус напитка может преобразиться в худшую сторону, если подать его в посуде неподходящей формы. Традиционно красное вино наливают в бокалы с массивной чашей и широкой горловиной. При таких условиях быстрее смягчаются винные танины и раскрывается аромат. Для белых и розовых вин больше подходят фужеры среднего размера с узкой кромкой, облегчающей попадание жидкости на кончик языка.

Игристые вина подаются в бокалах-флейтах с узкой конической чашей. Эта посуда дольше сохраняет пузырьки углекислого газа и низкую температуру содержимого.

Крепленый алкоголь типа портвейна, мадеры, хереса дегустируют из высоких рюмок с небольшой чашей.

Но большинство винных экспертов используют одну и ту же посуду для оценки разных напитков.

Это специальный бокал ISO с округлой чашей и слегка сужающимися кверху стенками. Его форма позволяет легко аэрировать и взбалтывать содержимое. Изделие выпускается в разных размерах – от 120 до 410 мл.

Рекомендуемые сорта для первых дегустаций

Опытные сомелье и виноделы советуют начинать с белых вин, поскольку их вкус воспринимается легче. Для старта подойдут легкие сорта с фруктовыми ароматами – Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг. Приятный кисловатый вкус с нотками ягод, цитрусовых и тропических фруктов поможет привыкнуть к вину и начать распознавать его особенности.

Из красных сортов рекомендуются Пино Нуар, Сиро, Мерло. Они обладают сравнительно простым вкусом с оттенками спелых фруктов и специй.

Основные правила дегустации

Экспертиза вин проводится на основе трех критериев – внешнего вида, аромата, вкуса. Исследовав эти факторы, дегустатор делает вывод и выносит заключение о качестве напитка.

Важно следовать основным правилам:

1. Не употреблять продукты с интенсивным вкусом и запахом. За два часа до проведения дегустации нельзя пить кофе, есть острые и пряные блюда. Дамам следует на это время отказаться от губной помады.
2. Приходить на дегустацию в нормальном самочувствии. Простуда с заложенностью носа мешает прочувствовать аромат. Прием многих лекарств ухудшает работу вкусовых рецепторов.
3. Избегать сильно пахнущей косметики. Духи, туалетные воды и лосьоны ухудшают обоняние.
4. Не курить за два часа до экспертизы. Само по себе курение не влияет на восприятие ароматов, но запах табака от одежды и волос помешает другим дегустаторам.
5. Сохранять молчание во время процедуры. Разговоры помешают вам и другим экспертам сосредоточиться.

Человеческие органы чувств функционируют неодинаково, поэтому мы воспринимаем вкусы и ароматы по-разному.

Главное – довериться своим ощущениям и уважать мнение других дегустаторов.

Насыщенность цвета

В первую очередь оценивается внешний вид образца. Вино наливают примерно на треть объема бокала. Сначала рассматривают его, глядя прямо, затем – напротив света и, наконец, наклоняют фужер, чтобы жидкость стекла к краям. Эти действия позволяют увидеть всю цветовую гамму вина.

Взгляд сверху помогает определить глубину цвета, плотность и насыщенность продукта. Сбоку оценивают прозрачность и наличие примесей. Наклоняя бокал, эксперты устанавливают возраст напитка. Бледный цвет и водянистая по краям текстура говорит о слабо выраженном вкусе. Желтовато-коричневый оттенок у белых сортов и кирпично-ржавый у красных указывает на чрезмерное окисление, присущее старым или испорченным винам.

Затем бокал, стоящий на столе, крутят за ножку. Выдержанный продукт с высоким содержанием спирта и глицерина оставляет на стенках посуды «слезинки» или потеки.

Аромат

Закончив визуальную оценку вина, необходимо изучить аромат. Для этого бокал нужно покрутить и понюхать. Не требуется подносить бокал близко к носу, достаточно сделать несколько быстрых вдохов над его горловиной. Затем бокал отодвигают, чтобы понять оттенки аромата. Сначала распознаются основные элементы запаха – фруктовые, травяные, цветочные ноты. С практикой приходит понимание вторичных и третичных ароматов, например, ореховой шелухи, специй, древесины.

О недостатках продукта говорят посторонние запахи:

• горелые спички – наличие в составе оксида серы;
• уксус – повышенная кислотность;
• пот – избыток дрожжей;
• затхлое помещение – испорченное вино.

Хорошее вино благоухает свежими фруктами, особенно если сорт не очень сладкий. Белые сорта обычно пахнут цветами, в красных присутствуют нотки диких трав, грибов, влажной земли. Ароматы ванили, шоколада, кофе, дыма, жареных орехов и карамели указывают на выдержку в новых дубовых бочках.

Вкус и текстура

Оценка начинается с одного небольшого глотка. Всасывайте жидкость медленно, словно пьете через соломинку. Это поможет насытить образец кислородом и распространить его в полости рта. Опытные дегустаторы определяют четыре типа вина по особенностям вкуса:

сбалансированное – включает основные вкусовые компоненты (сладость, горечь, кислота, соленость). В хорошем вине преобладают сладость, которую дает остаточный сахар, и кислинка. Горечь ощущается как терпкий привкус танинов. Солоноватые нотки встречаются реже. Не существует единой формулы баланса для всех вин, но опытный дегустатор легко обнаружит излишнюю остроту, вяжущие или приторность;

гармоничное – представляет собой органичное сочетание вкусовых оттенков;

сложное – объединяет в себе простые вкусы фруктов и ванили с тонкими нотками трав, специй, минералов. Сложные вина раскрывают свои свойства постепенно, неуловимо изменяясь в процессе питья;

полное – так называют продукт со сложным гармоничным вкусом и приятным долгим послевкусием.

Если вино оставляет теплоту во рту, значит, в нем высокий процент алкоголя. Напитки с таким свойством производятся из винограда, выращенного в теплом климате.

Сколько требуется времени, чтобы научиться оценивать вино?

Исследования показывают, что только 15% людей от природы обладает способностями различать тонкие нюансы вкуса и аромата. Но чувства можно натренировать практикой. Для этого нужно регулярно устраивать домашние дегустации, записывая ощущения от каждой пробы. Таким образом основные навыки осваиваются за 2-3 месяца. Ускорить процесс помогает посещение мастер-классов известных сомелье. Если хочется получить профессиональную подготовку, следует пройти курсы дегустаторов.

Также рекомендуем прочитать книгу «‎Вкус»‎. В которой очень подробно и интересно рассказывает о вкусе со стороны чувства человека. Must have для начинающих сомелье, барменов, поваров и просто тех кто развивает культуру для себя.