Обвалочные ножи: описание видов и применение

Один из самых полезных кухонных аксессуаров – обвалочный нож. Это острое орудие с гибким лезвием обычно используют профессиональные мясники и охотники. Но изделие пригодится и рядовому кулинару, когда нужно быстро разделать кур, индеек, мяса с костями. Давайте разберемся, как выбрать этот практичный инструмент для кухни.

Что такое обвалочный нож

Основное предназначение орудия – разрезания связок и соединительной ткани, отделение кожи с мясных туш и рыбы. Острый кончик позволяет маневрировать в трудных местах, вырезая мякоть. Конструкция изделия помогает свести к минимуму повреждения костей и филейных кусков.

Обычно ножи для обвалки применяются на мясокомбинатах, на охоте, в рыбной промышленности. Профессиональные повара в ресторанах используют эту модель при разделке дичи, мяса и крупной рыбы.

Зачем нужен обвалочный нож

Инструмент незаменим при удалении кожи и жира со свиной вырезки, каре баранины. Тонкое и гибкое лезвие снимает соединительные ткани, не захватывая мякоть. При разделке птицы острое лезвие легко отсекает хрящи, отделяя грудку, голени и бедра.

Обвалочный нож отлично чистит овощи и фрукты с твердой коркой – дыню, ананас, манго. С помощью острого кончика легко удалять сердцевину яблок и помидоров.

Любители готовить домашнюю выпечку используют нож для обвалки, чтобы разделять коржи, выравнивать края слоеных тортов, вырезать кружки и сердечки в середине кексов.

Виды

По форме и функциям различают 5 типов обвалочных ножей:

• жесткий – оснащается прямым лезвием длиной от 16,5 до 22,5 см. Служит для отделения костей, жира, хрящей. Подходит для разделки крупных кусков говядины, свинины, морской рыбы;
• гибкий – отличается изогнутым эластичным лезвием. Длина изделия составляет 12,5-16,5 см. Предназначен для аккуратной нарезки и деликатных операций типа удаления кожи с рыбы и птицы;
• зубчатый – имеет зубцы на режущей кромке. Удобен для распиливания сухожилий, хрящей, тонких косточек. Применяется при нарезке дичи, рыбы;
• складной – переносной вариант для охотников и рыболовов. Снабжается прочной ручкой с механизмом складывания, по размеру уступает кухонным моделям;
• электрический – работает от электропривода или батареек. Используется на заготовительных и рыбообрабатывающих комбинатах.

Общие черты для всех пяти видов – массивная рукоятка и небольшой выступ у основания лезвия.

Конструктивные особенности обвалочного ножа

Внешний облик изделия соответствует его предназначению – узкое ножевое полотно в виде буквы V, длинное острие, тяжелая обтекаемая рукоять. На задней части лезвия находится щиток для защиты пальцев.

Клинок

Главная часть ножа сконструирована таким образом, чтобы максимально облегчить разделочные операции. Классический вариант клинка – гибким, с узким кончиком, легко перемещающийся по контурам костей. Существуют также модели для определенного вида мяса, например:

• жесткий – применяется при отделении говяжьей и бараньей вырезки, заготовке кусков для стейков;
• изогнутый – необходим для разделки птицы, дичи, рыбы, удалении кожицы;
• узкий – служит для работы в сложных участках туши;
• широкий – используется для нарезки больших филейных частей.

Клинки изготавливают обычно из стали – нержавеющей, высокоуглеродистой или закаленной. Значительной разницы между этими материалами нет, каждый из них обеспечивает высокую прочность и остроту изделия.

Рукоятка

На эту деталь обвалочного ножа приходится больше всего давления, поэтому она всегда шире клинка. Для изготовления рукояток используют долговечные материалы – термопластик, нержавеющая сталь. Форма обычно приспособлена к захвату ладони. Поверхность рукояток часто дополняют насечками, рельефным узором или антискользящим покрытием. При соединении с лезвием находится ограничитель или металлическая накладка для защиты рук.

Как выбрать?

Тип инструмента зависит от работы, для которой он предназначен и продуктов, которые вы собираетесь разделывать. Для говядины больше подойдет прямой широкий клинок, для рыбы и птицы − изогнутый.

Вот еще три момента, на которые нужно обратить внимание:

материал лезвия – оптимальным вариантом для домашней кухни будет нержавеющая или высокоуглеродистая сталь. Для ресторанного использования выбирайте изделия из закаленной стали;

рукоятка – она должна удобно лежать в ладони и не скользить. Для дома подойдет деревянная или полипропиленовая ручка. Повара и охотники предпочитают цельнометаллические ножи, но для повседневной готовки они слишком тяжелые;

размер – средняя длина клинка составляет 13-15 см. Чем короче лезвие, тем больше его гибкость. Но для работы с крупными кусками мяса рекомендуется выбирать крупные инструменты длиной 20-22 см.

Проверьте также, какая твердость стали указана в инструкции. Показатель не должен быть меньше 56 HRC.

Как пользоваться обвалочным ножом

Если вы прежде не пользовались подобным инструментом, потребуется некоторое время, чтобы привыкнуть к его форме. Первое, чему нужно научиться – захватывать рукоятку сразу тремя пальцами, большим, средним и безымянным пальцами. Затем поместите указательный палец на верхнее ребро клинка. Легким нажимом пальца направляйте лезвие при перемещении по костям и коже. В процессе нарезки придерживайте мясо второй рукой. Следите за тем, чтобы пальцы этой руки всегда были согнуты во избежание порезов.

Если нужно снять кожу с птицы или рыбы, положите продукт на доску и сделайте с одного края надрез длиной 3-4 см. Плавно проведите лезвием между мякотью и кожей, аккуратно отодвигая ее его от себя.

Особенности ухода и хранения

Вскоре после использования мойте обвалочный нож теплой водой с мылом. Не кладите инструмент в посудомоечную машину, если в инструкции не сказано, что это допускается. Замачивание не рекомендуется, так как вода вредно воздействует даже на нержавеющую сталь. Если к клинку прилипли остатки продуктов, удалите их мягкой щеткой или тряпкой. Чистое изделие вытрите насухо мягкой тканью.

Не кладите нож в выдвижной ящик с другими столовыми приборами. Соприкосновение с металлическими предметами постепенно повреждает клинок. Используйте для хранения магнитную подставку или ножевой блок.