ИНТЕРВЬЮ С СЕРГЕЕМ БОРЦОВЫМ, Azimut Смоленская Часть 2.

Интервью с Сергеем Борцовым, Azimut Смоленская Часть 2.

Продолжаем увлекательный диалог с шеф-поваром Сергеем Борцовым!

– Если мы говорим про техники, которые вы используете, есть ли у вас какая-то любимая техника, которую любите применять?

– Обожаю су-вид. Су-вид спасает нас от многих проблем. Су-вид увеличивает мягкость самого продукта и сроки хранения… Можно приготовить куриную грудку по-разному: пожарить ее, либо запечь в духовке, сварить, и она будет все равно суховата, в силу того, что это сам по себе такой продукт. В су-виде можно поставить ее на несколько часов, замариновать, и все остается в этом соке. Ты достаешь на выходе прекрасный продукт, который практически не теряет вес при приготовлении. И он будет вкусный, сочный, приятный. Ты можешь это мясо приготовить заранее, выдержать, и у тебя лежит все в вакуумном пакете, спокойно можно достать, обжарить на раскаленной сковородке и подать это мясо буквально за 15-20 минут.

– А что самое главное при подаче блюда, по вашему мнению?

– Я думаю, на самом деле, самое главное - это аккуратность. Аккуратность в вопросе того, чтобы там, где ты все расположил при подаче, там это все и оставалось. Чтобы блюдо выглядело свежо, пока его несет официант… чтобы прошло минимальное количество времени перед тем, как поставить блюдо гостю на стол. Чем дольше блюдо стоит на раздаче, чем дольше ты это отдаешь – тем хуже. Оно поменяет свой цвет, оно поменяет запах, внешний вид. Это будет уже не то, что ты хочешь донести до гостя. Вот это, мне кажется, самое основное. А так, разные техники, опять же.

Времена меняются, сегодня это будет, условно, «размазня», грубо говоря, а завтра это будет – «вау, это лучшая подача, что я видел».

– Я когда готовилась к интервью, прочитала про огромный шоколадный стадион, который вы создали к Чемпионату Мира по футболу. Расскажите об этом немного.

– В отеле есть такая история, что к Новому году в разных отелях или перед каким-то важным мероприятием, событием как, например, чемпионат, что-то готовят. Кондитера, пекаря что-то отпекают. В первый год мы сделали шоколадный отель наш, практически в человеческий рост, очень высокий. Вторым я решил с коллегами сделать Кремль. Мы сделали Кремль из шоколада, из пряников. Новогодние какие-то ассоциации у меня: не знаю почему - я захотел, чтобы вокруг него ездил поезд. И я поехал в Детский Мир, купил поезд, нам это все прикрепили к конструкции. Ездил поезд - дети подходили, радовались. И я рад, когда радуются дети.

– Это он здесь выставлялся?

– Он выставлялся на четвертом этаже, в лобби-баре. То есть любой человек мог подойти и сфотографировать - это очень приятно. Такие конструкции достаточно тяжелые, потому что их же постоянно трогают руками, и надо постоянно их устойчивость контролировать. Ну, естественно, на чемпионат мира, что нужно сделать? Надо сделать стадион!

Мы сделали стадион, подключили туда диоды. Долго этим занимались: фигурки покупали, какой-то газон специальный для него, чтобы это было максимально приближено к настоящему. И гостям было приятно это все увидеть, сфотографировать: ты приехал в отель, и даже в отеле чувствуешь, что ты приехал не просто так, а реально приехал на чемпионат мира.

Мы делали разные блюда, чтобы напоминать о том, что у нас идет чемпионат. Все это - здорово.

– А сколько времени заняла подготовка и создание?

– Месяц.

– Большая команда работает над такими проектами?

– Три человека. Нет, небольшая. Просто мы это делаем практически всегда втроем. Потому что, когда больше людей - каждый видит все по-своему. Поэтому мы сразу согласуем всю работу, и на протяжении этого времени делаем все втроем. Так проще на самом деле.

– Расскажите, как вы подбираете посуду для работы, есть ли у вас какой-то любимый бренд, или, может быть, нелюбимый бренд посуды?

– На самом деле, у меня есть любимая посуда, смотрите… у нас идет разделение: у нас есть шведская линия, есть завтраки, для нее мы используем определенные виды посуды. На данный момент мы используем APS. APS прекрасная посуда для завтрака, они постоянно обновляются, у меня все есть каталоги, мне их постоянно присылают коллеги ваши, все новинки. Даже в тяжелый год пандемии, все равно какие-то были у них небольшие новинки. Мы также стараемся, обновляем. Легче, на самом деле, идти сетом. Если мы используем APS, мы идем по APS. Они всегда стараются как-то это компоновать, чтобы это выглядело гармонично, именно на шведской линии. Нам это комфортно, нам это удобно, мы это понимаем, примерно даже представляем, что они будут делать дальше.

Что касается а la carte… Любимые фирмы… на самом деле, мне очень нравится то, что мы брали, смотрели у вас на пробах – Дымов Керамика.

– Русский бренд…

– И очень хороший. Прекрасная посуда, я думаю, что мы скоро поработаем с ней. Тоже ее будем, я думаю, заказывать. Steelite… чуть-чуть мы, наверное, подустали от Steelite, потому что у нас он достаточно давно, примерно все такие же цветовые гаммы. На самом деле вот сейчас ищу для себя что-то, наверное, более новое, может быть, русское…

– Вопросы к дизайну?

– Да, это вопрос к дизайну. Хотя, может быть, не совсем…. есть очень прекрасная у Дымов Керамики коллекция - «Снег». Вот это белая прекрасная тарелка, посуда, и мы посмотрели все, что там есть в сете. Это очень классно: разные соусники, маленькие тарелочки, супницы, боулы. По сути, можно хоть сейчас покупать и работать с ней.

А посуда вся меняется. Всегда все разное.

– Расскажите, а вы дома предпочитает, какую посуду?

– Сейчас собираюсь как раз скоро уже, переезжать. Думал насчет этого. Я знаю, как будет выглядеть моя кухня. То есть я отталкиваюсь от кухни по посуде, я бы сказал вот так.

– А что у вас за кухня?

– Я очень хочу островок посередине для комфортного приготовления. Для этого мне потребуется, конечно, большая кухня. Чтобы у меня был свой остров, там были встроены плиты, конвектор маленький… Это моя мечта, чтобы у меня был конвектор небольшой дома. Миксеры обязательно. И посуду, скорее всего, я буду выбирать… Дымов Керамики, наверное. Я об этом задумывался просто очень сильно: как бы это выглядело дома… Либо я буду делать на заказ что-то вот такого формата.

– Какое самое необычное блюдо, которое вы пробовали в своей жизни?

– Когда я начинал, я работал в том замечательном эко-отеле... А там есть свой большой зоопарк. Так как это загородный отель, у нас был ресторан с дичью. Там мы попробовали все: медвежатину, лосятину. И для меня самое необычное до сих пор, именно по мясу, я почему-то это запомнил… это страус. Страусятина - очень интересный продукт.

– А какой вкус?

– Как курица, но чуть-чуть по-другому. У нас еще были яйца страуса, у нас были сами страусы, их разводили… у них яйца – это не просто яичко куриное, это большое яйцо, которое нужно просверлить, как минимум, шуруповертом, чтобы сделать дырочку. И можно приготовить там омлеты на завтраки. Шикарные омлеты, очень вкусные. И я почему-то запомнил именно вот страусятину.

– А как ее готовить, это другой подход?..

– Это как курица. Это не другой подход, на самом деле. Я был в шоке, что это очень похоже на курицу! Прямо очень-очень сильно. Ничего сверхъестественного, если ты делаешь тушение. Так же это все тушится, так же это все жарится, так же это все варится. Сверхъестественного ничего не использовали, это классика.

– А банкетное меню, оно в значительной степени отличается от обычного меню?

– Оно отличается посудой, оно отличается подачей. Мы стараемся сделать так: если мы берем банкет или свадьбу, мы накрываем сначала просто тарелками стол, чтобы понять: как это будет смотреться, все ли у нас поместится. Потому что столы бывают разными, и у нас отличаются восьмерки-десятки. Мы берем все эти компоненты, ставим на стол и уже дальше смотрим: так, что там у нас не влезает? Давайте это уберем, поставим что-то другое. И из этого уже начинаем исходить. Какие блюда должны быть? Это, конечно, нарезки, салаты, какие-то индивидуальные закуски - как паштетики, порционные… пирожки, может быть, какие-то, если это русский стол. Мы подходим к этому так.

– Какое самое большое мероприятие, на котором вам приходилось работать?

– Питание Газпром, две с половиной тысячи человек, Медиацентр на поляне… это самое большое. Мы накрывали банкет: две тысячи взрослых и 500 детей. Это было очень интересно, интерактивно… тяжело! Но мы это сделали, все были довольны, и дети, и взрослые. Достаточно интересный был проект.

– Вы испытываете какой-то чуть больший уровень стресса, когда занимаетесь именно вот такими мероприятиями, большими событиями?

– Конечно. Я очень всегда переживаю за продукт, я стараюсь приготовить как можно ближе к отдаче. Потому что не люблю, когда это долго очень находится на кухне, либо лежит в чефинге - продукт становится с каждой минутой хуже и хуже.

Не всегда стараемся, если это шведский стол, приготовить все сразу: мы готовим какую-то часть, а потом уже приходят гости, и доготавливаем вторую часть. Мы это практикуем, всегда - не готовим все и сразу. Я именно больше по этой части переживаю, чтобы людям нравился продукт, то, что мы делаем.

– Ну судя по тому, что мы уже обсуждали неоднократно сегодня, время играет огромную роль в работе шефа. Как вы строите свой тайминг, как вы распределяете свое время?

– Все очень просто, я прихожу на работу, иду на завтрак, потому что завтрак как раз уже накрывается. Я работаю с семи утра. Мне это более комфортно, потому что я могу спокойно доехать до работы. Прихожу на брэкфаст и смотрю: все ли хорошо. Спрашиваю ребят: как у них дела, все ли у них нормально. Беру контракт и смотрю на этот день, какие есть мероприятия. Спускаюсь вниз - каждый день у нас проходит общее собрание. Плюс я читаю всегда отзывы. У нас есть специальное приложение, которое формирует базу всех отзывов. Я их каждый день читаю, всегда практически есть какие-то запросы по меню, что-то мы меняем. Если есть какие-то мероприятия, подготавливаем их. Если нет, то в нашем случае - лепим пельмени, потому что, вот как бы банально это не звучало, пельмени едят домашние ууух…

– Да? Это одно из самых популярных блюд?

– Одно из самых. Не всегда есть возможность сделать много тысяч пельменей. Когда есть возможность - мы их готовим в большим количестве. И очень часто их заказывают, очень.

– То есть это ходовое блюдо, одно из самых ведущих в ресторане, да?

– Очень ходовое, да. Домашние пельмени всегда будут популярны. Потому что люди приехали, не у всех есть возможность даже дома налепить пельмени. Наш отель - это бизнес-отель. Люди ездят по командировкам, они не сидят дома, а что-то домашнее хочется съесть. Как я вам тоже уже до этого говорил, это должно быть что-то интересное, чтобы они это не могли приготовить дома, но что-то и банально простое, домашнее, чтобы они могли это съесть.

– А второе после пельменей какое будет самое популярное, на ваш взгляд, блюдо, которое заказывают в Azimut Смоленская?

– Мне кажется, наверное, борщ. Опять же, это такое блюдо, которое нельзя убрать из меню, потому что оно очень популярно. Борщ с мраморной говядиной – это шикарно. Когда у тебя есть две прекрасные булочки с чесночком, с зеленью... В нашем случае сейчас мы сало не подаем, потому что мне не особо нравится сало... Но остальное, да, это шикарно.

– Во время чемпионата мира был большой поток туристов из-за границы. Заметили ли вы разницу в том, что предпочитают иностранцы, и в том, что предпочитают заказывать гости из России?

– Ну на самом деле, иностранцы – это стандартное: пиццы, пасты. Очень много паст, очень много пиццы. Супчики… у них нет особо предпочтений, им без разницы: борщ, тыквенный, крем-грибной, они кушаю все супчики очень хорошо. Это уже, что именно сам человек хочет поесть. Что еще? Бургеры – это любимое блюдо для европейцев, мне кажется, в данный момент. Да и для нас тоже на самом деле, для русских. Рыбу… лосось, они очень любят лосось. Salmon - это у них любовь, и они очень много едят лосося. А так сверхъестественного больше ничего такого не замечал.

– То есть особо большой разницы в предпочтениях иностранцев и русских нет?

– Особо нет. Кто-то, наоборот, приходил, хотел попробовать именно что-то русское, хотели пельмени, хотели… ну это не сильно русское – котлеты по-киевски. На самом деле, уже под конец, так как они любят пасту и пиццу, гости начали придумывать пасту и пиццу сами. Мы просто меняли компоненты, потому что они их очень много ели.

– Расскажите еще, с кем из шефов вы хотели бы встретиться, поговорить, обсудить, угостить чем-то, что вы придумали? Есть ли у вас кто-то такой, с кем бы вы хотели обсудить ваши достижения?

– В моем случае, если пригласить к нам, это значит в отель. Значит, шеф должен разбираться… чтобы он понимал, что в отеле готовится все по-другому. Скорее всего, в моем случае, это Андрей Шмаков, потому что он в основном мой кумир именно отельный. Скорее всего, здесь был бы он. А так, мне нравятся… много кого я смотрю: и Мухина Владимира смотрю, и Гришечкина Игоря из питерского «Кококо». Это больше вот именно мои такие предпочтения - интересно посмотреть, как они что делают… это очень классно, красиво. Посмотреть на то, что мы не сможем сделать здесь, например, потому что у нас отель. Они делают больше в русском стиле, это очень интересно.

– А что насчет иностранных шефов?

– В данный момент много интересных иностранцев-шефов, но они не популярны. Если я сейчас скажу имена, они будут не так известны. В Европе очень много шефов, которых ты смотришь. Они реально крутые, и это реально радует. У меня, конечно, мечта тоже съездить, там где-то поработать, посмотреть. С хорошими шефами в Европе, это было бы, конечно, круто.

– А если бы прямо сейчас вам предложили в любую страну Европы поехать?..

– В Италию!

– О! Сразу в Италию! Почему?

– Пицца, паста. Я люблю.

– Существует множество разных способов приготовления пиццы…

– Они все отличаются, я много про это читаю книг. На самом деле, пицца - еда бедных людей, на момент изобретения. Просто каждый регион, каждая деревня делала это по-разному. Вот и все. В принципе, суть – это лепешка хлебная, томатный соус, либо белый соус, это не принципиально было…все, что есть. То есть, могут открыть холодильник, посмотреть, что там лежит: кусочек колбаски, пару помидоров и кусочек сыра, и это будет прекрасная пицца, и она будет самая вкусная. А для соседа, который тесто заводит по-другому, держит его 24 часа, а не 12, это будет полная гадость. Но приготовлена так же, один в один.

– А у вас какой-то есть рецепт?

– Да, разные рецепты. Для отеля сейчас мы выдерживаем три часа тесто в простойке. Иногда, когда какое-нибудь мероприятие, когда есть возможность, мы выдерживаем сутки в простойке. В теплом месте у нас все это стоит сутки, потом мы из него готовим. Оно получается более воздушное. На самом деле, я стараюсь сам всегда готовить, раскатывать тесто руками. Не использовать скалок, ничего подобного, чтобы приготовить. Это очень интересно и прекрасно. Только не в синей форме! В белой только.

– Ну и последний вопрос: в какие моменты в своей работе вы чувствуете себя по-настоящему счастливым?

– Самый прекрасный момент - это когда гости довольны, на самом деле. Когда ты накрыл банкет, все поели, все счастливы и передают через официантов, что все в восторге, все довольны. Или - когда тебя приглашают в зал. Много раз, слава Богу, такое было, что приглашали, говорили о том, что это самое вкусное, что они ели. И это лучший комплимент для повара. Ничего больше не нужно. Это реально так работает, и так будет, я думаю, всегда.