Интервью с бар-менеджером ресторана Muse. Как используют кордиалы C.O.D.E профессионалы

В мире коктейлей существует множество разнообразных премиксов и основ, но лишь немногие из них могут похвастаться таким уникальным сочетанием вкусов и ароматов, как кордиалы C.O.D.E. Чтобы глубже погрузиться в тему профессионального использования кордиалов, мы обратились к бар-менеджеру известного ресторана Muse, Виталию Скрипчинскому.

Ресторан Muse на Большой Никитской – проект Александра Оганезова, владельца холдинга популярных food-локаций в Москве. В заведении светлый, стильный и лаконичный интерьер. Особенностью ресторана является открытая кухня, расположенная в центре зала. Здесь можно наслаждаться не только вкусными блюдами, но и наблюдать за работой поваров, включая самого шефа. Меню вдохновлено средиземноморской, итальянской и индийской кухнями. Бар предлагает широкий выбор напитков, включая авторские коктейли.

В этом интервью мы поделимся экспертным мнением Виталия и расскажем о том, что делает кордиалы C.O.D.E такими востребованными и удобными в работе.

Знакомы с нашими кордиалами C.O.D.E? Какие общие впечатления, расскажите.

– Да, знаком. Мне нравится то, что они в большую сторону сладковатые, тем самым мы можем довести их кислотой до баланса.

С каким вкусом чаще всего используете? Есть какие-то предпочтения?

– На первом месте «Черная Смородина / Ананасовый экспересс / Лаванда», кордиал «Ревень / Малина / Сицилийский Лимон» очень хороший. Новинки получилось попробовать пока две – это «Жасмин / Яблоко / Розовая Гуава» и «Гранатовое Вино / Грецкий Орех / Яффа». Очень прикольно, вкусно и необычно, и как раз таки сезонность подчеркивается.

Какой, на ваш взгляд, более универсальный вкус, к которому подходит практически любой алкоголь?

– Если честно, не выделял, но очень хорошо все вкусы работают так или иначе с джином, с водкой, с бренди, с текилой потому что там есть три вкуса. Очень сложно работать с моно вкусом, например, кордиал бузина. А здесь вкусов три. Как показывает практика, при смешивании напитка появляется четвертый вкус.

Как у вас вдохновение приходит на то, чтобы использовать какой-то вкус и попробовать его с чем-то смешать?

– Сначала отталкиваюсь от сезонности, все-таки, беру какие-то сезонные моменты. Есть момент сочетания алкоголя с чем-нибудь. Например, текила хорошо сочетается с грушей или жасмином. Стараюсь составлять напитки, где очень мало компонентов. Это очень сложно сделать, но бывает получается. Тем самым напитки получаются более понятные гостю. Там не намешаны восемь-девять компонентов, и не понятно, что там на выходе. Три-четыре, максимум пять, но лучше – меньше. Это сделать непросто, но, если получается, то это получается вкусно.

Выделили для себя правила и особенности, которыми хотели бы поделиться с другими молодыми барменами? Что лучше: руководствоваться инструкциями производителя, или больше опираться на свои ощущения?

– В любом случае рецепты и подсказки производителя это неплохо потому, что их составляют профессионалы. Я бы на них точно не акцентировал внимание, но посмотреть можно.

Кордиалы – это такой момент, с ними можно готовить и лимонады, холодные чаи и, конечно же, коктейли.

Я не пробовал их в горячих чаях, но поле непаханное. Надо пробовать. Я их не нагревал, но до 60 градусов я думаю можно, вреда не будет, а больше, думаю, не стоит. Как таковых регламентов нет.

Удобно также, что красивая, небольшая бутылка, понятный объем 500 мл. Вкусно, сладко, можно довести балансом в кислую сторону, если вам слишком сладко. И вот, подсказка для молодых ребят – просто надо делать и пробовать, надо работать, потому что все удобно. Меня все устраивает от цены до качества.

Может пробовали приготовить какие-то необычные коктейли? Например, холодные чаи, у нас это тема тоже не до конца раскрыта. В основном упор, конечно, на коктейли. Какие вкусы выделили для холодных чаев? Какие сочетания для себя открыли?

– Я использую холодный чай с кордиалом «Ревень / Малина / Сицилийский Лимон». Заваривал обычный ассан, но чего-то не хватило. Потом заварил эрл грей, и мне понравилось и персоналу на дегустации. Он стал более понятным, многогранным. Есть у нас лимонад, я его приготовлю позже, тоже безалкогольный лимонад, моктейль – это сейчас модное слово. Я там использую «Черная Смородина / Ананасовый экспересс / Лаванда». Кордиалы все хороши по-своему и сочетаются с тем, что написано на этикетке. То есть, технологи очень хорошо видят картину происходящего, смотрят в нужную сторону. Здесь идет сочетание вкусов, сложно что-либо испортить.

Про дозировку что скажете? Нужно все тестировать?

– Да, где-то двадцать хорошо, где-то тридцать мало, где-то сорок много. Я себе поставил тридцать – слышно и кордиал, и алкоголь базовый. Никто никому не мешает, так сказать.

Может быть, у вас есть предложение, что стоит добавить в наш уже имеющийся ассортимент?

– Сейчас пока рано говорить об этом, надо подумать с сезонностью. Это актуально было, есть и будет. Зима – это облепиха, например. Очень хорошо, что кордиалы прозрачные, конечно, это большой плюс.

Кордиалы три месяца хранятся без холодильника и дополнительных условий, сталкивались с какими-то особенностями хранения?

– Да, они не успевают портиться. Кто-то поставил бутылку в холодильник, кордиал начал кристаллизоваться, поэтому холодильник не нужен. Они не успевают портиться, в целом, объем небольшой – расходуется быстро.

Можно сравнить кордиалы других производителей с кориалами C.O.D.E?

– За последние полгода появилось столько брендов кордиалов, но появились такие бренды, продукцию которых и кордиалами назвать нельзя, и сиропом сложно. Вот именно качество берет свое. Пусть это будет немного дороже, но качественно. Меня вполне устраивает C.O.D.E. баланс немножко в сладкую сторону. Вроде, сначала пьешь сладкое, а потом через секунды оно раскрывается, кислит. Так или иначе, мы можем довести их сами. Мы же бармены, правильно? А когда тебе кордиал приходит кислый-кислый, есть такие моменты у некоторых производителей. Вроде, хорошее сочетание, но он кислый, и нет смысла бодяжить его сахаром. Это будет сахар, это теряется весь вкус.

Спасибо, что поделились своим мнением!

– Пожалуйста, будем работать и пробовать новые вкусы и сочетания!