Линии раздачи для кафе и столовых: обзор оборудования

Посетители столовых и фуд-кортов обычно выбирают еду без помощи официанта, на линии раздачи. Так называется специальная установка, состоящая из модулей для подачи и хранения блюд. Она привлекает клиентов, ускоряет обслуживание и помогает поддерживать свежесть продуктов. Наш обзор рассказывает о видах и особенностях этого полезного оборудования.

Типы линий раздачи

Оснащение для демонстрации и хранения еды должно соответствовать размеру заведения, его концепции и меню. Состав и устройство линий различаются в зависимости от обслуживания, включая:

• одностороннее – витрины открыты для клиентов с одной стороны. Обычно используется в ресторанах и отелях со «шведским столом»;
• двухстороннее – предусматривает полное самообслуживание. Это удобный вариант для выбора еды и напитков с обеих сторон прилавка. Применяется на фуршетах и в ресторанах с системой «шведского стола»;
• с помощью сотрудников общепита – первые и вторые блюда подаются работниками заведения, все остальное клиенты берут сами. Такой вариант используется в столовых и кафе быстрого питания.

Иногда владельцы общепита комбинируют 2-3 типа, чтобы сделать сервис оптимально быстрым и комфортным.

В каждой из раздаточных систем можно разместить модули традиционным способом – от закусок к десертам.

Какое оборудование входит в линию раздачи питания

Основу раздаточного комплекса составляют модули, на которых демонстрируется пищевая продукция. Для представления горячей еды используются мармиты с подогревом. Они поддерживают первые и вторые блюда в оптимальной температуре для приема пищи – в пределах + 65-75 ⁰С.

Холодные закуски демонстрируются на станциях с охлаждением. Нередко в комплекс входит также холодильная витрина – устройство, оснащенное стеклянными стенками и охлаждающим механизмом. В горизонтальных витринах представляют различные десерты или закуски, в вертикальных – напитки. Внутри поддерживается температура от +6 до +14 ⁰С.

Продукты, которым не требуется определенный температурный режим, типа выпечки и фруктов, подаются на нейтральном столе. Он выглядит как прилавок с поддонами и полочками.

Обязательный элемент любой раздаточной системы – диспенсер для приборов. На нем посетители берут подносы, столовые приборы, салфетки.

Если раздаточный комплекс имеет П-образную форму, в нем используют поворотные витрины. Они оснащаются прилавками с трех или четырех сторон. Внутри витрины находится ось, позволяющая поворачивать устройство на 45 или 90 градусов.

Завершает линию модуль с кассовым аппаратом. На нем размещают также весы и полки для прикассовых товаров – шоколадных батончиков, леденцов, жевательной резинки.

Помимо обязательных элементов, заведения общепита часто используют вспомогательные приборы – кофемашины, диспенсеры с напитками, электросупницы. На фудкортах часто устанавливают также POS-терминалы для самостоятельной оплаты. Вспомогательные модули устанавливают на отдельные столы поблизости от точек доступа к электрическим розеткам, трубам водоснабжения.

Все элементы оснащаются направляющими, на которые посетители ставят подносы с едой. Если модули объединены в один ряд, подносы просто передвигаются при переходе от витрин до кассы.

Оборудование для систем раздачи изготавливается из прочных, устойчивых к коррозии материалов – нержавеющей стали, закаленного стекла. Они отличаются гладкой влагостойкой поверхностью, которую легко мыть и дезинфицировать.

От чего зависит конфигурация элементов

Основное преимущество линий раздачи заключается в том, что модули и порядок их размещения выбирается самостоятельно. Владелец заведения может приобрести готовую систему оборудования или отдельные компоненты.

Классической организацией раздачи считается фронтальный вариант, при котором модули выстраиваются в один ряд. Порядок установки следующий:

• диспенсер с подносами, посудой, приборами;
• закусочный стол с охлаждением;
• мармиты для супов, основных блюд и гарниров;
• блоки с горячими и холодными напитками;
• нейтральный стол с выпечкой;
• холодильная витрина с десертами;
• вспомогательное оборудование;
• кассовый модуль.

Кроме фронтальной конфигурации, нередко используют угловую, при которой модули устанавливают в формы буквы П или Г. Такой вариант помогает сэкономить пространство, сделать обслуживание более комфортным.

Существует также изогнутый вариант раздачи, состоящий только из поворотных столов. Подобную организацию обычно используют в местах с высокой проходимостью, например, в отелях со «шведским столом».

Модули можно расставить по отдельности, в разных концах помещения. Этот способ размещения подходит для масштабных мест общественного питания – фудкортов или заведений с системой «фри-флоу» (свободное движение).

Выбор конфигурации зависит не только от площади помещения. Важно учитывать ассортимент заведения. Так, в небольшом отеле, предлагающем только завтраки, будет неудобен прямой порядок раздачи – достаточно нескольких угловых модулей. И наоборот, в столовой бизнес-центра быстрее обслуживается фронтальная линия.

На конфигурацию влияет также проходимость заведения и количество посадочных мест. В большом кафе, рассчитанном на 100-150 мест, выгоднее установить 2-3 комплекса раздачи либо один со свободной расстановкой модулей и двумя кассами.

Если заведение общепита расположено в помещении нестандартной формы, использовать фронтальный способ раздачи неудобно. В таких случаях используют встраиваемые модули. В Москве и других крупных городах можно заказать оснащение, приспособленное к архитектурным особенностям заведения.

Особенности тепловых раздаточных линий

Горячие блюда содержатся в мармитах – специальных емкостях с подогревом. Еда поступает на витрины сразу после приготовления. По стандартам, она не может находиться там дольше 3 часов.

Тепловое оборудование состоит из мармитов двух типов – для первых и вторых блюд. Первый вариант состоит из электрической конфорки и кастрюль, в которых находится ассортимент первых блюд. В каждом мармите установлено по 2-3 конфорки с отдельными регуляторами температуры. Такое оборудование помогает поддерживать требуемую для супов и подливок температуру – от +75 до 80 ⁰С.

Основная особенность мармитов для вторых блюд – наличие емкости с тэном, в которую наливают воду, и она обеспечивает нагрев и поддержание нужной температуры установленной над ней гастроемкости с продукцией. В таком устройстве хранят кулинарные изделия из мяса, птицы или рыбы, а также гарниры и соусы к ним. Такая продукция хранится при температуре от + 65 ⁰С.

Различают два вида теплового оборудования для вторых блюд – сухие и паровые. Сухой нагрев выполняется с помощью тэна. Паровой мармит оснащается ванной, которая подогревается тэном. Горячий пар поступает из ванны в гастроемкость и разогревает пищу.

В мармитах для вторых блюд можно использовать емкости разного объема, в том числе глубокие, подходящие для нагрева супов.

Тепловую линию подбирают в зависимости от специфики заведения. Для бара или кафе, где подаются различные закуски и вторые блюда, понадобится только мармит сухого типа. В большой столовой необходим полный комплекс теплового оборудования для разных видов пищи.

Рекомендации по выбору и составлению линии раздачи

Первый фактор, который нужно учитывать – потребности заведения. Оцените такие особенности бистро или столовой, как ассортимент блюд, посещаемость, количество еды, которые будет готовиться ежедневно. Сравните площадь помещения и размеры оборудования, сделайте замеры и нарисуйте план будущего комплекса.

Примите во внимание еще пять нюансов:

• прочность – выбирайте оснащение из нержавеющей стали, закаленного стекла или оргстекла. Эти материалы не портятся от влаги и пищевых кислот, легко моются и выдерживают интенсивное применение;
• контроль температуры – проверьте заранее, как регулируется температурный режим в тепловом и холодильном оборудовании. Выбирайте приборы, оснащенные отдельными регуляторами для каждого модуля;
• подсветка – ищите витрины с теплым освещением, которое повышает привлекательность блюд;
• простота обслуживания – отдавайте предпочтение модулям простой формы, со съемными полками, поскольку их легче мыть и дезинфицировать;
• дизайн – подбирайте внешний вид модулей к стилю вашего заведения.

Если вы планируете создать фронтальную линию раздачи, убедитесь, что направляющие витрин совпадают друг с другом по высоте и ширине.