Как организовать бранч в ресторане: советы и рекомендации

Термин «бранч» пришел в Россию тридцать лет назад, однако для многих все еще остается малознакомым понятием. Некоторые полагают, что это просто удачное название для позднего завтрака. Однако на самом деле бранч – значимый феномен в гастрономической культуре со своей историей, традициями и практиками, а главное – большим потенциалом для привлечения новой аудитории в отели и рестораны.

История появления бранча

Слово brunch придумал британец Гай Берингер, автор издания Hunter’s Weekly. В 1895 году он написал статью «В защиту бранча» (Brunch: a Plea), которая убеждала читателей, что молодому работающему человеку необходим новый формат воскресной трапезы.

Берингер сетовал на тенденцию «расценивать приемы пищи лишь как подъем занавеса перед главными представлениями дня», в то время как, по мнению автора, еду стоило бы признать одной из главных радостей человеческой жизни. Пускай на протяжении целой недели суета и спешка не позволяют как следует насладиться едой, но уж
в воскресенье ей можно уделить должное время. Берингер предлагал приступать к воскресной трапезе после полудня, обязательно в хорошей компании. Начинать предлагалось с чая, кофе, мармелада и прочей «родственной» им утренней еды, а затем постепенно переходить к горячим блюдам из рыбы и мяса.

Завтрак, переходящий в обед – именно такой формат Берингер обозначил словом brunch, сложив слова breakfast и lunch. Статья бросала вызов викторианской морали: автор шутливо отзывался о походах в церковь и сопровождающих их обедах, советовал заменить кофе и чай на алкоголь, а необходимость бранча оправдывал желанием дольше кутить по субботам, не беспокоясь о раннем подъеме, завтраке и похмелье на следующий день.

Первыми идею Берингера подхватили британские аристократы: они стали отказываться от завтрака в пользу утренней охоты, чтобы уже после нее разделить еду и выпивку с друзьями. К 1920-м мода совмещать завтрак с обедом добралась до Америки: первыми тенденцию переняли дорогие отели в Нью-Йорке и Чикаго. Скоро формат приобрел популярность у широкой публики и перестал быть развлечением исключительно для богатых. К концу 1930-х бранч стал настолько распространенным явлением, что о нем заявила даже газета Times: воскресенье можно официально считать днем всего двух приемов пищи.

Благодаря произведениям популярной культуры американская мода разнеслась по всему миру. Особенно поспособствовал популярности формата сериал «Секс в большом городе». В наше время бранч вошел в культуру настолько прочно, что ему посвящены исследования и книги, например, труд «Brunch: A History».

Преимущества бранча для ресторанного бизнеса

Бранч – это не просто комбинация завтрака и обеда, а перспективный формат, способный принести ресторанам целый ряд выгод. Он помогает привлекать новых гостей, увеличивать выручку в «тихие» часы и укреплять репутацию заведения. Рассмотрим ключевые преимущества бранча, которые делают его выгодным решением для ресторанного бизнеса.

Способ заполнить ресторан в воскресенье

Для ресторанов и отелей главное преимущество формата – возможность увеличить прибыль по воскресеньям. Перед началом рабочей недели, посещаемость заведений сильно падает, особенно в сравнении с пятницей и субботой. Правильно организованный воскресный бранч обещает посетителям расслабленную атмосферу, разнообразие блюд по выгодной цене, а часто и развлекательную программу для всей семьи. В сравнении с обычным обедом это более необычная форма досуга, ради которой посетители охотнее выберутся в ресторан в свой последний выходной.

Шанс привлечь новую аудиторию

Берингер задумывал бранч как «веселое, светское и увлекательное» мероприятие. Его идея прижилась: сегодня это мероприятие, которое не принято посещать в одиночку. Ресторан, который проводит бранчи, может рассчитывать на то, что заинтересованные форматом посетители приведут с собой друзей и познакомят их с заведением.

Более того, в формате бранча часто проводят корпоративные и полуофициальные мероприятия, например, нетворкинг встречи, бизнес- тренинги и даже презентации академических работ. Организуя такие ивенты, ресторан охватывает новый сегмент аудитории и получает рекламу среди гостей.

Возможность выделиться среди конкурентов

Бранчи – относительно новое явление в России. Первый в стране бранч был организован в 1993 году в Петербургском «Гранд-Отеле Европа». Сегодня формат встречается в отелях и ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга и других больших городов, однако число таких заведений все еще невелико. Поэтому способность проводить бранчи может стать необычной особенностью и конкурентным преимуществом ресторана.

Повод продемонстрировать кухню

Бранч – возможность показать богатство ассортимента и мастерство поваров заведения. За обычный обед посетитель ресторана вряд ли попробует больше пары позиций из меню. Бранчи же часто проводятся в формате шведского стола, что позволяет гостям попробовать и оценить больше блюд.

Подготовка к организации бранча

Первый этап подготовки бранча – разработка меню. Опытные рестораторы советуют составлять его так, чтобы позиции из постоянного ассортимента соседствовали с уникальными блюдами, которые можно попробовать только в воскресенье.

Далее стоит выбрать формат обслуживания. Бранч можно провести как по системе a-la carte, так и в виде шведского стола. Второй вариант наиболее распространен, однако прежде чем останавливаться на нем, стоит тщательно оценить размер и возможности помещения.

Наконец, прежде чем организовывать бранч, важно определить его концепцию и целевую аудиторию. Это поможет понять, какой аспект приготовлений важнее всего:

• Если заведение позиционирует бранч как воскресный отдых для всей семьи, принято предлагать детские тарифы, а иногда даже развлечения для маленьких гостей.
• Деловые мероприятия обычно не нуждаются в сложном и обширном меню, поэтому основной фокус можно сделать на закусках. Гораздо важнее для бизнес-ивентов обеспечить пространство, в котором гости могут свободно передвигаться между столами и общаться друг с другом, а также продумать небольшую программу: например, организовать выступление подходящего спикера.
• В случае же, если акцент делается на дружеский отдых, важнее всего изобилие блюд, проработанное барное меню и расслабленная атмосфера.

Декор и атмосфера

Формат не подразумевает особенной обстановки или конкретного декора. Главное создать приятную атмосферу и праздничное настроение. Универсальный вариант – стильный минималистичный декор с парой ярких акцентных цветов. Такое оформление подойдет для современного бранча в европейском стиле.

Если заведение хочет преподнести бранч как более элитное мероприятие, хорошей идеей будет обратиться к истории формата. Например, подчеркнуть историческую связь бранчей с аристократией поможет декор на тему охоты, классическая музыка, фарфоровая посуда, дорогой текстиль и другие предметы сервировки, отсылающие к английскому завтраку и формату afternoon tea.

А интерьеры в стиле максимализма, приборы с филигранью или хрусталь напомнят о временах, когда бранч только пришел в Россию и воспринимался как настоящая роскошь, доступная только иностранцам и призванная произвести на них впечатление.

Посуда для бранча

Для проведения бранча могут потребоваться предметы из фуршетных линий и приспособления для организации шведского стола: подставки, этажерки, кувшины, подносы, щипцы, мармиты, диспенсеры и даже сервировочные тележки.

Характерная черта формата – разнообразие легких блюд и аппетайзеров. Поэтому, помимо базового набора посуды, для сервировки понадобятся менажницы, салатники, соусники, икорницы, масленки и прочие емкости для закусок.

Так как прием пищи призван заменить завтрак, особое внимание стоит уделить сервировке чая и кофе. Помимо чайных и кофейных пар, на столе могут пригодиться заварочные чайники, молочники и сахарницы.

Алкоголь – неотъемлемая часть бранча, которую стоит учитывать при выборе посуды. Организуя бранч, необходимо иметь по меньшей мере бокалы для коктейлей и фужеры для шампанского.

Продвижение бранча

По разным оценкам, бранч со шведским столом окупается при заполняемости зала на 70% и выше. Поэтому продвижение мероприятия – важная часть подготовки. Есть несколько способов прорекламировать бранч:

1. Промоматериалы в ресторане. Самый простой способ продвижения – тейбл-тенты с пригласительными флаерами в заведении. С их помощью о предстоящем мероприятии можно проинформировать весь поток посетителей.
2. Реклама в социальных сетях и email рассылки. Этот метод ориентирован на лояльную аудиторию, постоянных клиентов ресторана, которые следят за его каналами или даже оставили свои контакты, чтобы получать новости любимого заведения.
3. Упоминание в медиа. Сообщения о мероприятии в СМИ помогут охватить аудиторию, незнакомую с рестораном. Эффективнее всего будут упоминания в lifestyle-сегменте, например, в обзорах блогеров, подборках воскресных ивентов или топах и рейтингах ресторанов.
4. Нишевый маркетинг. С помощью этой стратегии можно продвигать тематические бранчи, в которых заинтересована узкая целевая аудитория. Неважно посвящено ли мероприятие кухне конкретной страны, определенной исторической эпохе, виду алкоголя или необычному музыкальному направлению. Продвижение в тематических сообществах, а также выявление и использование уникальных ключевых слов помогут донести информацию до нужного сегмента клиентов.

Обслуживание и организация процесса

Чаще всего бранчи принято проводить в виде шведского стола с неограниченным количеством подходов по фиксированной цене за одного человека. Обычно гости могут выбрать между двумя тарифами: с алкоголем и без.

Существуют и другие варианты организации. Некоторые рестораны предлагают заранее оплатить сет из нескольких блюд, а другие заведения обслуживают гостей в формате a-la carte по специальному бранч-меню. Наконец, если у ресторана нет возможности разработать ассортимент блюд специально для бранча, можно просто продлить по воскресеньям часы, в которые подается завтрак.

Важный аспект организации, о котором призывают помнить рестораторы, – ограничение по времени, необходимое для любого шведского стола. Без лимита в несколько часов еда начинает заветриваться, и поварам приходится подмешивать новые порции к старым, а это портит качество блюд. Оптимальное время для проведения бранча: с 11–12 до 15–16 часов дня.

Тематические бранчи

Тематические бранчи можно приурочить к какому-то событию, посвятить определенной деятельности или конкретному увлечению. Вот лишь несколько категорий, которым можно посвятить воскресный обед:

1. Праздники и события. Новый год, Масленица, День святого Валентина – поводом для бранча может стать любой праздник.
2. Кухни и продукты. Самая распространенная тематика бранчей – национальные кухни. Можно также взять за основу определенный продукт или кулинарный метод: например, организовать бранч с коктейлями исключительно на джине или с блюдами, приготовленными по технологии су-вид.
3. Темы и интересы. Бранчи в стилистике разных эпох или направлений в искусстве, джазовые бранчи с живой музыкой – в этой категории бесчисленное множество вариантов, а выбор темы ограничен только фантазией организаторов.
4. Рабочая деятельность. Порой бранч – способ совместить серьезные дела с приятным времяпрепровождением. Яркие примеры – нетворкинги, академические и бизнес-бранчи, посвященные обучению, обсуждению публикаций или выступлениям с докладами.

Для успешного тематического бранча необходимо тщательно продумать все нюансы мероприятия – от наполнения меню и названий блюд до деталей декора. Если ивент посвящен кухне конкретной страны, важно изучить ее культуру и традиции.

Бранч – прием пищи с философией, и именно это важнее всего учитывать при его организации. Понимание истории формата, продуманное меню с изобилием блюд, внимание к деталям и атмосфере – все это позволит провести аутентичный бранч и познакомить гостей с этим уникальным феноменом гастрономической культуры.