Какие ножи используют для рубки и разделки мяса

Разделка и подготовка мяса так же важна для вкуса блюда, как и его приготовление. Жарите ли вы стейк, отбивную с косточкой или цыпленка табака, вам не обойтись без хорошего острого ножа. Работа правильно выбранным инструментом может улучшить текстуру блюда, поможет равномерно прожарить и распределить приправы. Для работы с мясом существуют разные приборы. Наша статья поможет разобраться в их видах, особенностях и способах применения.

Специальные ножи для разделки мяса

Прежде чем приправлять, готовить или замораживать, мясопродукт необходимо разделать. Это одна из самых сложных задач, требующая немалых физических усилий. Требуется отделить мякоть от костей, перерезать хрящи и сухожилия, удалить жир и даже разрубить тонкие косточки.

Точность нарезки сырого продукта влияет на все этапы готовки, от маринования до времени жарки. Еще важнее красиво нарезать готовое блюдо, так как тонкие ломтики выглядят привлекательнее и быстрее усваиваются организмом.

Для разделки разных видов мяса требуются разные типы ножей. Нежные волокна куриного филе заметно отличаются от плотной говядины. Главное – выбрать инструмент, который сможет вступить в синергию с физическими свойствами продукта.

Если вы часто готовите филе, то вполне можно обойтись обычным шеф-ножом. Этот универсальный инструмент с широким лезвием и треугольным острием подходит для нарезки кубиками и ломтиками, удаления жил и жира, рубки фарша.

Но с некоторыми кулинарными задачами шеф-нож не справляется.

В их числе:

• разделка крупных кусков мяса;
• рубка костей;
• удаление костей из говядины, свинины, птицы;
• нарезка готовых мясных блюд тонкими ломтиками.

Для этих операций используются специальные приборы, форма и размер которых приспособлены к определенным видам работы.

Если вы хотите оснастить свою кухню полным набором инструментов для разделки мяса, вам понадобится 3 типа ножей – топорик, обвалочный и филейный. Давайте внимательно рассмотрим каждый из них.

Топорик

Это профессиональный инструмент мясников, предназначенный для разделки больших кусков сырого мяса. Он шире, тяжелее, чем нож шеф-повара и, в отличие от него, имеет слегка изогнутое лезвие. Существует два вида таких приборов – классический, с небольшим выступом на конце, и в виде топорика, с прямоугольным клинком на мощной ручке. Лезвия топориков обычно изготавливаются из углеродистой нержавейки или немецкой стали. Длина их составляет 15-25 см, толщина варьируется от 2,4 до 4 мм.

Эффективность ножа-топорика определяется изогнутым лезвием. При нарезке стейков изгиб проходит через весь кусок мяса. Опытный повар способен отрезать порционный стейк одним движением. Изогнутая форма помогает резать хрящи, а с помощью раскачивающихся движений – твердые прослойки жира и толстую кожу.

Прочный клинок выдерживает постоянные удары по костям и плотным хрящам. Топорик используется для рубки костей, при которой не остается осколков. С помощью этого инструмента можно разрубить целую курицу и другие твердые продукты, вроде тыквы.

Лезвие мясницкого топорика довольно тяжелое, поэтому в неопытных руках он становится опасным. Не стоит использовать прибор в задачах, для решения которых он не предназначен, например, для чистки овощей.

Обвалочный нож

Наиболее сложная часть работы с сырым мясом и птицей – отделение мякоти от костей, кожи и соединительных тканей. Шеф-нож и кухонный топорик слишком велики для этих деликатных операций. Существует специальный обвалочный инструмент, позволяющий делать узкие и глубокие разрезы.

Прибор представляет собой длинный узкий клинок с небольшим изгибом в середине. Без рукоятки его длина составляет 12-18 см. Лезвие с двусторонней заточкой обычно гладкое, без зазубрин. Ручка обтекаемой формы немного расширяется к задней части. Главная особенность обвалочного инструмента – заостренный кончик, позволяющий аккуратно вырезать мясо вокруг суставов и в других труднодоступных местах.

В зависимости от гибкости лезвия, выделяют два типа ножа. Изделия с более твердым клинком служат для вырезания костей. Модель с узким гибким клинком применяется при жиловке – очистке мяса от жил, связок, жира и сгустков крови.

Часто обвалочный прибор используют для отделения сырого мяса от ребер и ножек. Профессиональные повара разделывают им даже курицу и рыбу на филе. Без отработанных навыков управлять таким инструментом сложно, но в ресторанной кухне без него не обойтись. Кроме разделки мясопродуктов, обвалочный нож подходит для нарезки овощей, фруктов, хлеба и сыра средней твердости.

Филейный нож

Термином «филе» обозначают лучшие части туш – длинные куски мякоти без костей. Филейная вырезка не должна содержать жил и хрящей, допускается только небольшое количество жира.

Вырезать говяжье, свиное или баранье филе – трудоемкая задача, при которой нужно аккуратно снять ровный пласт мяса, не задевая костей. Еще сложнее работать с нежной мякотью птицы и рыбы. Облегчает эту задачу использование специального филейного ножа.

Это изделие отличается узким тонким клинком с острым кончиком. Модели длиной 10-15 см предназначены для вырезания филе из рыбы и птицы. Их лезвия обычно узкие и очень гибкие. Говядину, свинину и баранину разделывают инструментами длиной 18-25 см с жесткими клинками.

Отдельную категорию составляют японские ножи для филетирования рыбы. Главный отличительный признак японского филейника – очень узкое, сильно изогнутое лезвие.

Существуют специальные филейные приборы, предназначенные для охотников и рыболовов. С помощью таких филейников разделывают добычу в полевых условиях. Для безопасности модели походного типа снабжаются ножнами.

На что обратить внимание при выборе ножа для рубки мяса

Первое, что нужно решить перед покупкой – будете ли вы разделывать сырые или же готовые продукты. Для рубки сырого мяса понадобится кухонный топорик, а для нарезки жареных или копченых блюд – нож-слайсер для тонкой нарезки.

Учтите еще четыре критерия:

• материал лезвия – оптимальным выбором будет углеродистая нержавеющая сталь, отличающаяся высокой прочностью и стойкостью к коррозии. Клинки из нержавейки легче затачивать, и они долго остаются острыми;
• длина лезвия – зависит от работы, которую вы собираетесь выполнять инструментом. Изделия длиной от 25 см удобны при разделке больших кусков грудинки или толстого края. Обвалочный нож может быть гораздо короче – 12-15 см;
• особенности рукоятки – убедитесь, что эта деталь выполнена из прочного пластика или резины с нескользящей поверхностью. Форма должна быть обтекаемой, с небольшим изгибом для удобства пальцев;
• бренд – отдавайте предпочтение известным производителям, имеющим хорошую репутацию на рынке. Популярностью у покупателей пользуется разделочное оборудование от компаний Arcos, Paderno, Tramontina.

Инструменты для рубки мяса могут стоить довольно дорого, поэтому для начала стоит приобрести хороший тесак и универсальный нож. Для ресторанного бизнеса понадобится комплект, включающий обвалочный и филейный прибор, а также слайсер для тонкой нарезки.