Открытие весны: новый бар Laowai, посвященный Китайской культуре

Азиатское направление в барной культуре набирает популярность. Только за май 2024 года в Москве произошло множество знаковых открытий заведений, интерпретирующих азиатскую культуру. А важнейшее событие в барной индустрии России – Bar Hub Expo 2024 темой этого года выбрало «Asia in Town».

Мы встретились с сооснователем и бар-менеджером нового заведения Laowai – Артемом Кузиным, чтобы ближе познакомится с этим популярным направлением в барной индустрии. А также, Артем поделится: какие качества развивать начинающим миксологам и что делать, чтобы выиграть в профессиональных конкурсах для барменов.

Артем, расскажите немного о себе, как пришли в профессию как давно вы в миксологии?

– Меня зовут Артем Кузин, я в баре работаю уже практически 10 лет. Попал так же как и все – попросил друг подработать, а я вот так вот взял и застрял здесь уже на практически... В 2025 году будет как 10 лет.

Расскажите нам про заведение где мы находимся, про концепцию в целом и какую роль вы здесь сыграли.

– Мы находимся сейчас в баре Laowai – это первый проект, где я выступил режиссером-постановщиком, сценаристом, грузчиком, строителем, шеф-барменом и так далее. То есть, проект посвящен Китаю в свободной нашей интерпретации – то, как мы видим для себя, как европейцы, азиатские страны, да и Китай вообще. Laowai переводится как «иностранец», либо «чужак». В целом, концепция такая что, куда бы ты ни приехал, ты везде иностранец, поэтому мы своим иностранным взглядом смотрим на китайские заведения и на китайские коктейли.

Интересная концепция. Расскажите о процессе создания нового меню, новых коктейлей, что вас вообще вдохновляет, где вы черпаете свое вдохновение или как подбираете новые вкусы?

– Меня вдохновляют такие вещи как парфюмерия, виноделие, то есть, отовсюду можно черпать какие-то интересные сочетания, интересные эмоции от ароматов. Соответственно, я таким образом экстраполирую это непосредственно в свою работу и в создание структуры напитка. По сути вещей, все коктейли – это же классические формулы, просто на которые я наслаиваю или подстраиваю различные компоненты интересные или сочетающиеся в моей голове, так как у меня уже довольно богатый органолептический опыт с точки зрения напробованности.

Расскажите про тренды в миксологии, что наблюдаете или поддерживаете?

– Ну из трендов я сейчас наблюдаю, естественно, безалкогольные коктейли – это сейчас так или иначе все равно модно, интересно. Возможно, это не так сильно пользуется спросом как хотелось бы, но тем не менее. Естественно, готовые составы кордиалов – напитков, которые можно также использовать в коктейлях, ну и потихонечку возвращается тренд на украшения для коктейлей, различные текстуры и я думаю, что на данный момент это все.

Ну, раз уж упомянули кордиалы, расскажите, как вообще относитесь к готовым составам для использования? Удобно, неудобно, либо что-то хочется извлечь из готового микса и добавить что-то свое?

– Да нет, отношусь абсолютно хорошо, адекватно – это действительно крутая вещь, что есть готовые составы, потому что их можно использовать как в лимонадах, в чаях, так и в алкогольных коктейлях. Единственное, иногда они бывают очень ароматизированы, но я думаю, что мы придем к тому, что они все равно будут так или иначе более сбалансированы. Наверное, это все замечания, которые я могу сделать к производителям кордиалов. То есть, в целом, эта идея абсолютно хорошая, я сам пользуюсь очень часто.

Вам удалось познакомиться с кордиалами C.O.D.E, что скажете? Какой вкус понравился больше?

– Мне больше всего понравился «Апельсин Фукумото / Французская Ваниль / Соль». Действительно хороший кордиал. Мне очень понравилось, что они прозрачны. Это позволяет создавать более прозрачные напитки, то есть, нет никакой привязанности к цвету. Так по вкусу, все отлично, достаточно сбалансировано.

Здорово, спасибо за обратную связь!
А скажите, есть же люди, которые придерживаются особенных правил в питании и в напитках. Какой самый, может быть, необычный запрос был?

– Абсолютно адекватно относимся к таким людям, потому что у всех есть разные предпочтения в питании. У кого-то аллергия. Если человеку что-то не нравится, но он, допустим, взял напиток – мы без проблем заменяем ему напиток и не включаем его в счет. В этом нет ничего страшного, это нормальный показатель высокого сервиса, когда мы действительно стремимся к тому, чтобы гостям было комфортно выпивать. Из странных таких вещей, у нас был гость с аллергией на глютен. Гость просил коктейль на водке. Мы знаем, в водке есть глютен, потому что она делается из зерновых культур. Это было странно, но с человеком, кстати, все было хорошо, мы даже виделись недавно.

Давайте теперь поговорим про профессию. Как вы считаете, какие качества самые главные для миксолога? Какие качества делают его успешным и помогают развиваться?

– Я думаю, что в первую очередь это открытость всему новому. Когда мы начинаем зашорено мыслить в рамках одного коридора или коробочки, то тогда закрывается возможность впитывать новый опыт, впитывать новые знания. Ровно в этот момент перестают, не знаю насчет вдохновения, но перестают приходить новые мысли. Это важно для нашей творческой профессии думать outside the box.

То есть, если даем советы начинающим ребятам-миксологам, это не закрываться, и?

– Да, и не ссать! Вот, что самое главное - не бояться вообще ничего!

Здорово. Еще, мы знаем что вы призер различных профессиональных конкурсов. Расскажите поподробнее, пожалуйста.

– Конкурсы – это всегда круто, потому что это соревнование, оно подстегивает соревновательный дух. Есть такие действительно сложные конкурсы, в которых ты не успеваешь отдохнуть и на длинной дистанции нужно постоянно креативить, придумывать коктейли. У меня была такая история, я однажды нахватался много работ и плюс, был конкурс. За месяц я придумал что-то около 38 напитков. Это был нереальный марафон но, я считаю, что это меня прокачало, я стал сильнее и нахожусь сейчас там, где я нахожусь только благодаря всему этому. Так что конкурсов не нужно бояться, это действительно хороший вызов самому себе. Это возможность проверить себя на прочность и вообще на способность творчески мыслить и соревноваться, что самое важное, не только с другими, но и с самим собой.

Может быть, есть у вас советы, как лучше подготовиться тем, кто, допустим, первый раз собирается поучаствовать и действительно боится.

– Конечно, есть. В первую очередь, нужно составить себе расписание и жить по этому расписанию. То есть, каждый день должен быть расписан. Ты должен точно знать, что ты делаешь сегодня, каким образом ты это делаешь, во сколько ты заканчиваешь. Все должно быть по расписанию, потому что все думают о том, что должно прийти какое-то вдохновение, что это творческий процесс, но это работает действительно не так. Я, наверное, тоже не могу похвастаться каким-то невероятным тайм-менеджментом, но все равно даже в эти моменты я умудрялся себя помещать в какие-то рамки и, соответственно, работать именно по строгому расписанию.

Расскажите про свои будущие планы, что в перспективе планируете?

– Самое важное для меня сейчас – это развивать наш проект Laowai Bar, потому что это действительно интересное пространство для того, чтобы производить коктейли в азиатском стиле для того, чтобы привозить коллег из Азии, потому что они тоже открыты ко всему новому. Основная моя задача вместе с моим коллегой, Константином Косовским, с которым мы открыли бар – это развивать этот проект, дать ребятам, которые у нас работают, хороший бэкграунд и сделать это место лучше, как для гостей, так и для всех остальных.

Спасибо вам большое за интервью. До новых встреч!

– Увидимся, до свидания!