Как правильно выбрать столовую посуду для ресторана

Утварь на ресторанном столе должна быть не только красивой, но и практичной, удобной для посетителей. Важно учитывать также стиль заведения, особенности кухни и тенденции кулинарной моды. Правильно подобрать изделия, соответствующие этим требованиям – непростая задача. Справиться с ней поможет наша статья с кратким обзором инвентаря для хранения продуктов, приготовления и подачи блюд.

Сколько нужно закупить посуды

Столовая и кухонная утварь – постоянная статья расходов любого предприятия общепита. Рассчитать первую закупку поможет простое правило – иметь по три прибора на каждое посадочное место. Количество утвари должно быть достаточным для полной загрузки заведения в часы пик. Начинающие рестораторы применяют для расчетов формулу, в которой количество посадочных мест умножается на коэффициент применения. При подсчетах учитывается также размер изделий.

Таблица ниже поможет определить, сколько инвентаря потребуется для разных ситуаций.

Например, семейному ресторану на 100 посадочных мест требуются обеденные тарелки для повседневной сервировки. Умножив 100 на коэффициент 1,5, получаем 150 штук. Существуют также электронные калькуляторы, позволяющие вычислить количество любых видов ресторанного инвентаря.

Виды посуды для ресторана

Списки ресторанного оборудования варьируются в зависимости от типа заведения. Для приготовления блюд высокой кухни требуется гораздо больше утвари, чем для оснащения кафе-мороженого. Но базовый набор остается одинаковым – кухонный инвентарь, емкости для хранения, предметы сервировки. Рассмотрим подробнее, что входит в каждую категорию.

Кухонная посуда

Бесперебойная работа поваров обеспечивает успех заведения. Поэтому подбор оборудования должен соответствовать трем критериям – удобству в использовании, прочности и простоте обслуживания.

Сначала нужно закупить утварь по контрольному списку:

• кастрюли с крышками – выбирайте профессиональные изделия объемом от 8 до
  100 л. Обязательные варианты – котлы, средние кастрюли и соусники;
• сковороды – должны быть диаметром от 24-26 см, с термозащитой на ручках. Рекомендуется иметь на кухне основные типы сковород – универсальную, блинную, жаровню, гриль, сотейник;
• ножи – минимальный набор состоит из универсального, обвалочного, хлебного и овощного инструмента. Но главной моделью остается шеф-нож, служащий для нарезки мяса, рыбы, овощей и зелени;
• миски – используются для смешивания соусов, теста, взбивания яиц;
• формы – жаропрочные емкости для запекания мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления выпечки. В ресторанной кухне должны быть как общие, так и порционные формы;
• ковши – применяются в процессе готовки для переливания жидкостей и пересыпания муки, крупы;
• венчики – служат для взбивания яиц, муссов, перемешивания жидкого теста;
• щипцы – многофункциональный инструмент, с помощью которого переворачивают кулинарные изделия на сковороде, вынимают продукты из горячих кастрюль, наносят глазурь.

Помимо этого, необходимы вспомогательные инструменты – дегустационные ложки, лопаточки, половники и разделочные доски.

Посуда для хранения продуктов

Наиболее распространенные емкости для хранения – контейнеры из полипропилена или поликарбоната с герметичными крышками. Синтетические материалы, из которых производятся емкости, не бьются, выдерживают температуру от – 40 до + 70° C, легко моются. Прозрачные стенки позволяют отслеживать объем содержимого. Контейнеры можно размещать на стеллажах, в холодильниках и морозильных камерах.

Еще один вид посуды для хранения – гастроемкости. Это изделия из нержавеющей стали, напоминающие глубокие подносы, с ручками или без. Гастроемкости небольшой глубины подходят для буфетов самообслуживания и шведских столов, глубокие используются на кухне для размещения готовых блюд.

Сыпучие продукты типа муки и круп хранят в градуированных ведрах с крышками. Утварь может быть изготовлена из пластика или нержавеющей стали. Существуют модели с колесиками, для быстрой транспортировки, и настольные, без колесиков.

Сервировочная посуда

Обязательный набор утвари для сервировки состоит из пяти категорий:

• столовая посуда – различные типы тарелок, блюда, миски;
• емкости для напитков – бокалы для вина, коктейлей, фужеры для шампанского, чайные и кофейные сервизы, стаканы для воды;
• приборы – вилки и ножи разного типа (столовые, десертные, рыбные), ложки столовые, чайные, кофейные;
• сервировочная утварь – изделия, которые служат для подачи, типа общих салатников, сервировочных блюд, сливочников, соусников, супниц:
• емкости для приправ – к ним относятся солонки, перечницы, бутылочки с уксусом, маслом и т.п.

В зависимости от концепции заведения, добавляют специфическую утварь – например, пиалы, тарелки для пасты, кокотницы.

Срок службы столовой посуды для ресторанов

Период использования инвентаря зависит от материала изготовления. В ресторанах с большой проходимостью сковороды и приборы могут менять раз в 3 месяца. С меньшей – фарфор может стоять несколько лет, в зависимости от качества материала. Чем дешевле фарфор/стекло в своем сегменте, тем меньше он выдержит циклов в посудомойке. Вот примерные сроки службы посуды: фарфоровые тарелки, салатники и соусники рассчитаны на 1,5 года регулярного использования, чайные и кофейные сервизы из фарфора – на 4 года. Утварь из закаленного стекла служит 1,5 года. Алюминиевые миски, чайники, подносы остаются в хорошем состоянии до 3 лет. Самым длительным сроком эксплуатации отличаются изделия из нержавеющей стали – 4-5 лет.

Материалы, используемые при изготовлении посуды для ресторанов

Изысканные заведения используют столовую утварь из белого фарфора. Это разновидность керамики, изготовленной из глины, кварца и полевого шпата. Посуда покрывается стекловидной глазурью и обжигается при температуре +1300° C. Благодаря такой технологии изделия приобретают высокую прочность и красивую гладкую поверхность. Особой долговечностью отличается костяной фарфор, в состав которого входит костная зола. Фарфоровая утварь подходит для сервировки любого стиля, но из-за высокой цены обычно используется в ресторанах высокой кухни.

Еще один вариант керамики – фаянсовая утварь. Она выглядит менее элегантно, чем фарфор, но хорошо смотрится в повседневной сервировке. Изделия из фаянса покрыты глазурью, но она не слишком прочна. Если на покрытии образуются сколы, посуда быстро приходит в негодность.

Хороший выбор для сервировки в «деревенском» или японском – посуда из керамогранита. Этот материал, состоящий из глины, каменной пыли и кремня, ненамного уступает в прочности фарфору, но гораздо разнообразнее по цвету и отделке. Посуда из керамогранита больше подходит для сервировки.

Для фуршетов и мероприятий на природе рекомендуется утварь из меламина. Этот синтетический материал на основе соединений азота невероятно прочен, легок, устойчив к царапинам. Меламиновые изделия отлично имитируют по цвету и текстуре дерево, камень и керамогранит.

Требования к столовой посуде для ресторанов

Первое условие, которому должна соответствовать сервировочная утварь – безопасность для здоровья. Поэтому важно выбирать изделия из экологичных материалов, которые легко моются обычным мылом. Рекомендуется отдавать предпочтение прочной посуде, устойчивой к перепадам температур. Каждый предмет должен выдерживать до 300 сеансов мытья.

Правильная сервировка создает впечатление о ресторане еще прежде, чем гости попробуют блюда. Поэтому важно подбирать элегантные приборы, соответствующие атмосфере заведения по цвету, форме и стилю.

Столовый инвентарь играет важную роль в маркетинговой стратегии. Особые сервизы для фирменных блюд или приборы для специй с логотипами становятся своего рода рекламой, создают запоминающийся образ ресторана.