Как организовать работу бара

Бар – это большой единый механизм, функционирование которого во многом зависим от многих внутренних и внешних факторов. Для аналитики процессов развития предприятия общественного питания можно сделать SWOT-анализ, который позволит выявить сильные и слабые стороны заведения, его внешние и внутренние угрозы и точки роста.

Или же просто проанализировать, что сейчас происходит в индустрии, какие инструменты используют конкуренты для развития, привлечения новых и удержания постоянных гостей.

Сейчас, в эпоху социальный сетей, многие успешные рестораторы, да и бар-менеджеры, делятся своим опытом и транслируют свои успешные проекты и неудачные решения. Можно рассмотреть их опыт, сделать аналитику, учесть что подойдет именно вашему заведению и вашему бизнесу.

Кроме внешних факторов, на которые практически никогда нельзя повлиять (к ним относится внутренняя и внешняя политика, индексации, мобилизации, и другие общественные направления) огромную роль играет внутренняя организация рабочего процесса. Здесь уже не бывает мелочей. Поставщики, интерьер, санитария и гигиена, локация, целевая аудитория, коктейльная карта, меню и, конечно, команда. Все важно. И то, насколько бар-менеджер может организовать и контролировать все процессы, а также взаимодействие между ними – напрямую влияет на успешность заведения.

Виды баров и их клиенты

Бары подразделяются по многим критериям, но самым значимым и понятным является классификация по ассортименту реализуемой продукции. Иными словами, по тому, на чем специализируется заведение. Бывают коктейль бары, пабы, последние годы все большую популярность обретают гастробары и так далее.

В каждой категории существует еще много подразделений, а иногда и смешение стилей и направлений.

Главное – это неизменно бренд и концепт бара. Это какая-то «изюминка», которая есть только у вас и стоит отправиться за ней на другой конец города. Важно стать уникальным местом с уникальными людьми.

Гости по своему типажу бывают нескольких видов:

Рационалисты. Им важно соотношение цены и качества, натуральность продуктов, объективные критерии оценки вашего заведения и ваших напитков.

Гедонисты. Люди – удовольствие. Они уже могут прийти с определенным запросом, но их коктейль обязательно должен быть уникальным. И, конечно, в нем должно быть совершенно все – от визуала до послевкусия.

Интеллектуалы. Это любители историй, кочующие из бара в бар в поисках чего-то интересненького. Им важно слушать про коктейли, про заведение, возможно исторические сведения о здании и так далее.

Топовые. Они пересмотрели все короткие ролики в социальных сетях и на 100% знают, что сегодня в тренде. И, конечно, хотят попробовать это. Работать с такими гостями – довольно просто, остается лишь знать, что залетает в просмотрах на барную тематике сегодня.

Оборудование для бара

Условно оборудование можно разделить на классическое и инновационное. Классическое – это то оборудование, без которого в принципе невозможно представить работу бара: льдогенераторы, холодильники, блендеры, кофемашины – все это основное оборудование, которое способствует созданию большей части напитков из меню.

Инновационное оборудование – это те предметы профессиональной направленности, которые помогают создавать уникальные рецептуры, текстуры, ароматы и вкусы: роторный испаритель, souse vide, различные сифоны, дегидраторы и многое другое.

Основным аспектом при выборе оборудования должна быть рациональность. Нет смысла брать кофемашину за три миллиона в паб, где кофе заказывают не более 5-6 чашек в день. Если в бар приобретается оборудование – оно должно не просто пылиться на складе или в самом баре, оно должно работать и приносить прибыль. Сейчас довольно много техник, позволяющих экспериментировать в баре, но каждый такой посыл должен органично вписываться в общий концепт заведения, его философию и быть актуальным именно для его гостей.

Как привлечь посетителей в бар

В ресторанном бизнесе всегда самым мощным маркетинговым инструментом было сарафанное радио. Из уст в уста гости говорят о необычных подачах или крутом дизайне или симпатичных барменах. И именно гости формируют целевую аудиторию заведения, делясь своими «находками» с друзьями, родственниками и коллегами.

Социальные сети позволяют сделать заведение еще более узнаваемым. Странички в популярных сетях и грамотно выстроенная таргетированная реклама привлекут новую аудиторию.

Самое рациональное – это заявлять себя для той публике, которая приходит к вам постоянно. Допустим модному премиум бару, логично и участвовать в мероприятиях и устраивать у себя ивенты, характерные для данной аудитории. Например, модный показ современного дизайнера привлечет определенное комьюнити и возможно потенциальных постоянных гостей.

Ресторанный бизнес – это всегда про людей, про общение, про мнения и идеи. Следовательно все пространство, стилистика и напитки привлекают только определенную публику. Чем лучше вы будете знать что хочет именно ваш гость, тем больше времени он будет проводить в вашем заведении.

Создавать авторские напитки, но не забывать про классику

Классика! Как много в этом слове. На самом деле любой бармен знает ну хотя бы 20-30 классических коктейлей наизусть. Классика – это фундамент барного ремесла. И лишь научившись отличать Дайкири от Маргариты и сделав с десяток твистов на Негрони, можно начать хоть что-то понимать во вкусах.

Практически в каждом баре есть минимальный список классических коктейлей. Ведь их заказывают всегда. Людям нравится пробовать что-то понятное и привычное, особенно, если они оказались в заведении впервые.

Все классические коктейли есть на сайте международной барменской ассоциации (International Bartenders Association). Они доступны для всех, поэтому бармену остается либо повторить классический рецепт, либо же сделать свой авторский твист на него. А уже потом, когда будет определенный вкусовой опыт, насмотренность и накопленный материал, который можно выразить в напитке – можно создавать свой авторский коктейль.

Ведь коктейль – это не просто напиток, это элемент самовыражения через призму концепции заведения. Именно когда бармену есть, что сказать, он создает историю напитка, а когда он понимает какие коктейли любят его гости, какие сочетания наиболее удачливые, какие текстуры сейчас актуальны – он может разработать идеальную рецептуру.

Устраивать интересные встречи и приглашать блогеров

Гости приходят в заведение не только для того, чтобы отведать напитки. Все гости приходят в бар, чтобы общаться, чтобы заводить новые знакомства или поддерживать дружеские отношения, чтобы делиться новостями, да и просто чтобы разговаривать.

Поэтому основной потенциал гостей – в единстве мысли. То есть вряд ли офисный работник из Москва сити и слесарь из Мытищ будут отдыхать в одном баре. Возможно, конечно, но это единичный случай. Чаще всего целевая аудитория формируется не только по размеру среднего чека, но и по интересам. Поэтому в те часы, когда в баре небольшая загрузка можно делать тематические встречи, приглашать спикеров, устраивать настольные игры и многое другое.

В современном мире общественное мнение формируется и транслируется через блогеров, поэтому тоже не стоит забывать о возможностях этих персонажей. Общайтесь, приглашайте их в бар, организуйте встречи с ними и через социальные сети все больше и больше именно целевой аудитории узнают о вас.

Конечно, все эти инструменты нужно хорошо анализировать прежде, чем использовать. Все эти манипуляции по привлечению гостей зависят от работы команды, но напрямую что-то делать может только бар-менеджер. Именно в его спектр полномочий входит задача привлечения новых и удержания постоянных посетителей. Поэтому бар-менеджер – это великий человек, который на основе постоянного анализа, приносит креатив, тренды и разработки, позволяющие бару процветать.