Правила выбора кухонных ножей

Первый предмет утвари, с которого начинается приготовление пищи – кухонный нож. Он служит для чистки овощей, измельчения зелени, разделки мяса и еще десятка кулинарных операций. Вкус блюд во многом зависит от вида изделия, длины клинка и остроты заточки. Разобраться в этих вопросах и выбрать хороший инструмент для кухни поможет наше руководство.

Анатомия ножа

Чтобы подобрать главный поварской аксессуар, важно знать, из чего он состоит. При покупке обращают внимание на две ключевых детали – клинок и рукоятку. Первая представляет собой режущую металлическую часть прибора. Клинок состоит из четырех элементов:

лезвие – нижняя заточенная часть ножевого полотна. Оно может быть прямым, зубчатым, волнообразным. Существует также модель «грантон», у которой над режущей кромкой расположены небольшие углубления.

острие – кончик, направляющий движение лезвия. Различают центрированный тип острия, при котором кончик находится в центре клинка, опущенный и приподнятый.

обух – тупая сторона изделия, расположенная напротив лезвия. В зависимости от типа ножа, обух может быть прямым, с плавным изгибом по всей длине или изогнутый у острия.

пята – короткая часть клинка в области соединения с рукояткой. На пяте отсутствует заточка, она служит своего рода рычагом во время нарезки твердых продуктов.

Важное значение для удобства и функциональности прибора имеет рукоятка. В ней можно выделить основу, заклепки, торец и больстер. Торцом называют заднюю часть рукояти. Больстером – валик, расположенный на стыке с лезвием. Он обеспечивает равновесие прибора и предупреждает соскальзывание руки. Рукояти могут быть всадными и накладными. Первый вариант отличается расположением части клинка внутри ручки, сделанной из пластика, дерева или другого материала. Накладная рукоять не имеет внутри металлической основы.

Классической формой рукояти считается прямая, наиболее распространенная среди кухонных ножей. Более удобный силуэт – конусный, расширяющийся по направлению к обуху или лезвию. Нередко встречается и овальная форма, не имеющая граней.

Общие параметры

При выборе недостаточно оценить только внешний облик и стоимость инструмента. Необходимо рассмотреть пять главных параметров:

• вид – определяется по назначению. Для различных операций и типов продуктов применяются разные ножи – хлебный, сырный, разделочный и т.д.;
• размер – зависит от вида изделия. Минимальная длина клинка составляет 9 см, максимальная – 30 см;
• материал ножевого полотна – могут использоваться разные сорта стали или керамика;
• материал рукояти – пластик, полипропилен, дерево, кость;
• способ изготовления – лезвия бывают штампованными или коваными. Второй вариант выполняется из цельного металлического прута, поэтому более прочен.

Еще два важных аспекта – удобство в использовании и простота ухода.

Разновидности кухонных ножей

Выбрать твердое или гибкое лезвие, прямой или изогнутый клинок, закругленное или раздвоенное острие? Такие сомнения способен вызвать богатый ассортимент современных магазинов. Не все модели необходимы на домашней кухне, но если вы увлекаетесь кулинарией или подбираете оборудование для ресторана, нужно знать основные типы ножей.

По назначению

Профессиональным кулинарам известно около двадцати различных моделей кухонного инструмента. Форма и величина различаются в зависимости от продуктов и операций, для которых предназначены изделия.

Вот основные разновидности:

• поварской (шеф-нож) – оснащается широким клинком, сужающимся к острию. Такая форма позволяет прибору быстро раскачиваться взад-вперед во время шинковки. Длина изделия составляет от 15 до 30 см. Опытные шеф-повара подбирают орудие по длине своей руки. Поварская модель необходима на каждой кухне, так как подходит для любых кулинарных операций – от разделки курицы до шинкования зелени;
• универсальный – по форме повторяет поварской, но в уменьшенном варианте. Длина составляет от 7 до 18 см. Благодаря узкому лезвию и тонкому острию инструмент справляется с деликатными задачами, например, нарезкой тонких ломтиков ветчины, вырезанием кусков филе;
• обвалочный – служит для отделения мяса от костей, разделки рыбы и мяса на филе. Представляет собой орудие с узким клинком, слегка изогнутым в верхней части. Лезвие может быть гибким, полугибким или жестким. Последний вариант наиболее популярен, так как обеспечивает точность разделки;
• разделочный – отличается широким прямоугольным лезвием без острия. Такая форма удобна для разрезания толстых кусков мяса, костей, а также твердых овощей типа тыквы. Повара используют широкий тесак также для отбивания мяса, измельчения чеснок и зелени, приготовления рубленого фарша;
• овощной – оснащается узким застроенным клинком длиной 8-10 см. Служит для чистки, нарезки овощей и фруктов, срезания жира. Различают три разновидности модели, названныхе по форме – наконечник копья, птичий клюв, баранья нога;
• хлебный – предназначается для отрезания больших кусков пищи. Отличается узким прямым лезвием со скругленным острием. Длина ножевого полотна составляет 17-25 см. Режущая кромка оснащена зубчиками, как у пилы. Инструмент используется для нарезки разнообразной выпечки, а также твердых сыров, птицы, морепродуктов;
• сантоку – японский вариант шеф-ножа. Отличается от европейской модели боле тонким и коротким клинком, дополненным овальными углублениями. Японцы называют этот кухонный аксессуар «три добродетели», так как он подходит для трех операций – нарезки ломтиками, кубиками и рубки фарша.

Для обиходного использования достаточно купить 3-4 ножа. Для ресторанной кухни понадобится полный набор из 10-12 изделий.

По материалу лезвия

Качество кухонного инструмента во многом зависит от материала, из которого он сделан. Производители используют, в основном, металлические сплавы, так как в сочетании с другими веществами металлы становятся прочнее и легче по весу.

Наиболее распространенный вариант сплава для производства кулинарной утвари – углеродистая сталь. Она отличается высокой твердостью, но при этом хорошо затачивается. Многие повара предпочитают инвентарь из углеродистой стали из-за их остроты. Однако этот материал подвержен образованию ржавчины. С течением времени он покрывается темной патиной. Чтобы сохранить изделие в должном виде, его приходится мыть вручную и время от времени смазывать минеральным маслом.

Популярны у кулинаров также изделия из нержавеющей стали – сплава железа с никелем, молибденом и небольшим количеством углерода. Изделия этого типа производятся штампованным способом, поэтому стоят недорого. Они просты в обслуживании, но недостаточно долговечны, так как плохо поддаются заточке.

Еще один вариант сплава – высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Оборудование из этого материала отличается прочностью, устойчивостью к коррозии, легко затачиваются. Единственное требование к уходу – мыть и сушить изделия вручную.

Инструменты премиум-класса производятся из дамасской стали. Это не отдельный материал, а сложный процесс ковки, при котором слои металла накладываются друг на друга.

Обычно в дамасских ножах внешний слой выполняется из более прочной, но мягкой стали, а внутренняя часть и кромка – из более твердого материала. Такую технологию используют преимущественно японские производители кухонного инвентаря.

Помимо металлов, кухонные приборы производят из керамики. Они отличаются легкостью, необычайной остротой и дольше всех сохраняют заточку. Керамика не подвергается коррозии, не вступает в реакцию с кислотами. Однако керамические изделия могут разбиться при падении или сломаться при неправильном использовании.

По длине лезвия

Размер поварского инструмента влияет на скорость движений и силу давления во время работы. Длинный кухонный прибор позволяет резать твердые продукты, а нож поменьше делает более точные надрезы.

Коротким называют клинок, длина которого составляет 15-20 см. Такое изделие легче по весу, им удобнее управлять. Коротким лезвием можно быстрее нарезать мясо, птицу, овощи. Небольшой размер упрощает работу в ограниченном пространстве – в мисках, кастрюлях. Но таким инструментом неудобно разделывать крупные куски мяса, кости и хрящи.

Длинными считаются клинки величиной 20-35 см. Они глубже режут, помогают быстро разделать мясо с костями, нарубить овощи кубиком.

Заточка и правка ножей

Чтобы поддерживать инструмент в рабочем состоянии, необходимо регулярно хонинговать и затачивать лезвие. Поскольку ножевое полотно в процессе работы неизбежно искривляется, время от времени требуется правка специальным приспособлением – хонинговальным стержнем. Его ставят одним концом на плоскую поверхность.

Затем прикладывают к стержню лезвие под углом от 15-20 градусов и ведут вниз, одновременно оттягивая на себя. Это действие повторяют 3-4 раза с каждой стороны.

Заточка предполагает заострить режущую кромку. Проще всего это сделать при помощи точильного камня. Для правильной заточки на стол кладут влажную ткань, сверху – точильный брусок. Ножевое полотно прижимают к камню под углом 15-20 градусов, острием от себя. Передвигают круговыми движениями, по 3-4 раза с каждой стороны.

Советы по выбору

Первое, что нужно принимать во внимание – тип инструмента. Выбирайте его соответственно своему кулинарному опыту и потребностям. Для начала можно купить два вариант оборудования – поварской и универсальный.

Учитывайте еще три фактора:

длина – убедитесь, чтобы она находилась в интервале от 15 до 25 см. Инструмент с коротким клинком рекомендуется тем, кто только учится готовить, а также людям с небольшими кистями рук. Модели длиннее 25 см подходят для опытных кулинаров и обладателям больших ладоней;

требования к уходу – подумайте, насколько часто вы будете пользоваться ножом. От этого зависит частота заточки. Учтите, что утварь из углеродистой стали необходимо смазывать маслом, а инструменты из керамики придется затачивать в специальном сервисе;

эргономика – проверьте, как распределяется вес по длине орудия. От слишком тяжелой рукояти рука быстро устает, теряется контроль над движениями.

Важно отметить, что материал ручки, выполненный из дерева, запрещен к использованию на профессиональной кухне, СанПин разрешает только ручки выполненные из пластика.

Если вы собираетесь сделать подарок профессиональному кулинару, выберите хороший набор из 7-12 инструментов от известных производителей таких как Arcos, Sekiryu, Paderno.

Рекомендации по использованию и уходу за кухонными ножами

Кухонный прибор с острым лезвием и надежной ручкой безопасен в работе, режет быстро и служит не менее 10 лет. Добиться такого состояния несложно – достаточно содержать инструмент чистым, сухим и остро заточенным.

Из какого бы материала ни был выполнен клинок, всегда мойте его вручную, мягким мылом и губкой. Мытье в посудомоечной машине приводит к порче рукоятей. Насухо вытирайте лезвия и убирайте ножи для хранения в ножевой блок или на подвесную магнитную ленту.

Инструмент прослужит дольше, если использовать его правильно. Режьте продукты только на деревянной, бамбуковой или пластиковой доске. Стеклянные и каменные доски портят лезвие. В процессе нарезки продуктов несколько раз ополаскивайте клинок и вытирайте полотенцем.

Правьте и затачивайте прибор не реже, чем раз в 10 дней. Рекомендуется раз в год делать полную профессиональную заточку в сервисе.