Основы китайской чайной церемонии

Китай подарил миру множество удивительных изобретений, одно из которых – чай. Китайцы употребляют его с пятого века до нашей эры. Важной частью китайской культуры стала чайная церемония – ритуальный процесс приготовления и подачи напитка. Наш обзор поможет освоить основные навыки для проведения этого красивого мероприятия.

Виды чайных церемоний

Китайцы обозначают дух чаепития терминами «хэ» и «чжэнь», означающими мир, наслаждение и истину. Обрядовая подача чая создает ощущение душевной гармонии и единства с другими людьми во время празднования важных событий. С помощью красивого ритуала демонстрировались философские принципы конфуцианства, даосизма и буддизма.

Особое внимание уделяется качеству чая, чистоте воде, контролю температуры, посуде и духовной атмосфере. Для разных ситуаций и в разных регионах Китая используется свой порядок проведения.

Различают шесть типов церемонии:

гунфу – наиболее древний обычай, предполагающий изысканную подачу напитка. Слово «гунфу» означает «искусство». В процессе приготовления используются благовония, специальная посуда из исинской глины и листовой зеленый чай;

сычуаньская – проводится чайным мастером, владеющим навыками акробатики и кунг-фу. Чай разливается из медного чайника высотой 1,2 м так, при этом и одна капля не должна упасть мимо чашек;

дзен – сочетание будийских практик c чайной культурой. Проводится монахами буддийских монастырей и включает в себя более 10 ритуалов, в том числе вступительную речь настоятеля, бой в барабан, приглашение гостей в зал, приветствие Будде и Лу Юю, обжаривание и взбивание чая, разливание по чашкам и декламацию стихов;

ву-во – необычный порядок чаепития, зародившийся на Тайване. Название «ву-во» переводится, как «выражение собственного эго». Суть мероприятия в том, что незнакомые люди собираются вместе в одном помещении, заваривают чай и угощают им друг друга. Традиционно полагалось угостить три человека слева и принять напиток от трех участников справа;

тоха – своеобразный конкурс, участники которого должны угадать десять сортов предложенного чая и тип воды, на которой он приготовлен;

cвадебная – традиционный ритуал, в ходе которого жених и невеста подают напиток родителям друг друга, отмечая этим, что члены двух семей становятся родственниками.

Кроме Китая, культура чайных церемоний существует в других азиатских странах – Корее, Вьетнаме, Японии.

Правила проведения

Китайцы считают, что самое главное во время чаепития – гармоничное душевное состояние. Вот почему перед началом ритуала нужно расслабиться и подумать о позитивных сторонах жизни.

Важную роль играет выбор чая, с учетом физических и духовных характеристик. К физическим относятся аромат, вкус и форма. Духовные характеристики – это история, название и происхождение сорта. Чем он древнее и благороднее, тем лучше.

Особое внимание уделяется воде. Она должна быть безупречной – родниковой или бутилированной.

Необходимо также создать атмосферу, соответствующую безмятежному ходу мероприятия. Помещение для ее проведения должна быть удобным, тихим и чистым.

В ходе ритуала действуют семь правил:

• Чашки наполняют не доверху, чтобы не облиться горячей жидкостью.
• При подаче гостю посуду держат обеими руками.
• Напиток подается по старшинству, начиная с пожилых гостей и заканчивая молодыми.
• Хозяин должен следить за чашками приглашенных, вовремя подливать чай.
• Гости берут чашки обеими руками. Во время питья сосуд также удерживают с двух сторон большим и указательным пальцами, а средними придерживают дно. Это называется «Три дракона, охраняющие Динь – древний сосуд для приготовления пищи».
• Получив порцию напитка, нужно понюхать его и попробовать, выражая тем самым благодарность хозяину.
• Пить по традиции положено мелкими глотками.

На протяжении всего мероприятия важно демонстрировать восхищение и уважение. Соблюдение этих правил создает гармоничную атмосферу, необходимую для традиционного чаепития.

Посуда и принадлежности, необходимые для церемонии

Ритуальное приготовление чая требует не только большого мастерства, практики и сосредоточенности, но и довольно обширного набора инструментов и аксессуаров.

В их числе:

• чайная лодочка – специальный столик, на котором производится заваривание напитка. Это единственный неподвижный элемент во время мероприятия, все остальные предметы периодически перемещаются. Столики изготавливаются из дерева или бамбука и часто снабжаются выдвижной емкостью для сбора пролитых жидкостей. По дизайну столики могут быть разными – прямоугольными, круглыми, с выемками для посуды или без;
• заварочный чайник – обычно изготавливается из фиолетовой глины исин. Такая утварь отлично удерживает тепло, но сильно впитывает запахи, поэтому подходит только для одного сорта чая;
• чашки – для ритуала используются китайские традиционные сосуды без ручки. Поскольку главная цель церемонии – наслаждение вкусом и ароматом, чашки должны быть меньше объемом, чем посуда для повседневных чаепитий;
• ароматический стаканчик – маленький сосуд, который подается вместе с чашкой. Его наполняют свежезаваренным напитком, затем переливают жидкость в чашку. Пустой стаканчик подносят к носу, чтобы оценить аромат;
• чайная чаша – деревянная емкость, служащая для хранения заварки;
• ложечка – используется для перекладывания заварки из чайной чаши в чайник;
• лопатка – применяется вместо ложечки, если чай подается в виде раскрытых листьев;
• щипцы – необходимы для захвата, подъема и перемещения горячих предметов (чашек, крышки чайника);
• чайная игла – предназначена для очистки горлышка чайника от прилипшей заварки;
• ситечко – применяется для процеживания готового напитка.

Иногда вместо заварочного чайника и чашек используется гайвань – керамическая емкость с блюдцем и крышкой. Чай заваривают в ней, а затем пьют оттуда же, не переливая в другую посуду.

Необязательным, но забавным атрибутом ритуала гунфу является чайный питомец. Это маленькая фигурка из неглазурованной исинской глины. Питомца ставят на поднос во время церемонии и поливают чаем. Из-за этого цвет фигурки постепенно меняется. И это означает, что его любят. Чаще всего статуэтки питомцев изображают зодиакальных животных или мифические существа, но самый популярный вариант – писающий мальчик.

Как подготовиться к чайной церемонии

Если вы хотите провести ритуал строго по канонам китайской традиции, начните с подготовки помещения. Оно должно быть просторным, без лишних предметов мебели. Китайцы обычно украшают комнату для чаепития произведениями искусства и декоративными предметами, чтобы улучшить эстетическое восприятие происходящего.

Поскольку чайная церемония считается официальным мероприятием, нужно тщательно подобрать одежду. Не обязательно надевать национальные китайские наряды. Женщинам подойдет длинное платье классического покроя, мужчинам – деловой костюм.

Но самое важное – изучить технику заваривания чая и этапы проведения ритуала. Следует отработать также манеру подачи, включающую движения рук и мимику. Они должны быть непринужденными, спокойными и грациозными.

Подготовить воду

Готовый чай на 90% состоит из воды, поэтому выбирать ее нужно тщательно. Жидкость из-под крана не подходит, так как она насыщена хлором и фтором. Эти вещества не удаляются до конца даже после фильтрации и портят вкус напитка. Дистиллированная вода делает чай плоским и невыразительным. Лучшим вариантом является минеральная или родниковая вода. Содержащиеся в них минералы насыщенность и сладость напитка.

Еще один важный момент – правильная температура. Китайские чайные мастера используют воду, находившуюся в точке кипения всего несколько секунд. Это условие обеспечивает высокий уровень кислорода, усиливающего аромат чая. Если кипяток слишком долго оставался на огне или же период заваривания затянулся, лучшие свойства чая теряются, появляется горький привкус.

Этапы кипячения воды

Китайцы различают стадии нагрева воды визуально и обозначают их красивыми названиями:

• глаза креветок – первый этап, при котором образуются крошечные водяные пузырьки размером с булавочную головку. Это означает, что вода достигла температуры +70° C, и ею можно заваривать некоторые деликатные сорта чая, например, гекурос;
• глаза краба – пузырьки увеличиваются в размере, а над посудой поднимается легкий пар. Температура поднимается до +80° C, что оптимально для заваривания улунов, а также зеленых и белых сортов;
• рыбьи глаза – пузырьки становятся величиной с чечевичное зерно. Вода разогревается до +83° C, ею можно заваривать крепкие зеленые и белые чаи, такие, как Баи Му Дан;
• нитка жемчуга – пузыри поднимаются доверху, вода близка к точке кипения. Температура достигает +93-95° C, что считается нормой для приготовления темных улунов и черного чая;
• бурный поток – вода сильно бурлит, в ней крутятся крупные пузыри. Такое состояние необходимо для правильного настаивания пуэра.

Чтобы определить этап нагрева на глаз, воду нужно кипятить в открытом чайнике или кастрюле.

Какой чай используется

В традиционной церемонии гунфу редко готовят зеленый чай. Ритуал предполагает заваривание улуна, листья которого раскрываются постепенно, позволяя наслаждаться проявляющимися оттенками вкуса. Опытные чайные мастера заваривают также пуэры, черные и белые сорта и популярный во всем мире Лунг Цзин. Если вы хотите соблюсти китайскую традицию, не стоит использовать порошковый чай матча – он характерен для Японии.

Этапы чайной церемонии

Приготовив помещение, посуду и приспособления для заваривания, приступайте к первому этапу – согреванию посуды. Доведите воду до нужной температуры и налейте ее в заварочный чайник, а из него – в чашки и ароматические стаканчики. Оставшуюся жидкость перелейте в заварочный чайник, затем повторите процедуру. Цель этих действий – прогреть посуду, чтобы чай остыл слишком быстро. Кроме того, горячая вода раскрывает поры керамики, помогая ей удерживать аромат напитка.

Далее проводится еще пять этапов:

• пересыпание чайных листьев – заварку можно переложить в заварочный чайник руками, но процесс смотрится элегантнее с применением заварочную ложечки. Универсального правила по дозировке не существует, так как количество заварки зависит от сорта продукта;
• первое заваривание – в результате его получается продукт, который китайцы называют «настоем для промывания». Заварочный чайник наполняют водой не полностью, только чтобы покрыть заварку. Настой переливают в сервировочный чайник уже через несколько секунд. Это делается, чтобы напитать посуду ароматом, затем жидкость выливают;
• настоящее заваривание – создается первый настоящий чай, который китайцы называют «настой с приятным запахом». Заварку выдерживают в чайнике столько, сколько требуется для выбранного сорта и количества настаиваний, запланированных в церемонии. Китайские чайные мастера чаще всего настаивают заварку 15 секунд. Настой с приятным запахом сначала наливают в ароматические стаканчики. Поверх них ставят вверх дном чашки и подают гостям для дегустации. Полученный прибор нужно перевернуть, чтобы напиток перелился в чашку. Пустой стаканчик нюхают, оценивая аромат;
• дегустация – гости пробуют чай в три глотка. Считается, что первый глоток делается для неба, второй для земли, а третий – для самого человека;
• второе заваривание – в китайской церемонии его называют «настоем хорошего вкуса». Действительно, чайные листья полностью раскрывают свои вкусовые характеристики лишь после второго настаивания. Поэтому следующая порция чая, которую предлагают гостям, отличается новыми оттенками вкуса.

За настоем приятного запаха можно сделать еще несколько завариваний. Из одной порции листьев улуна можно приготовить 10 заварок. Третий и последующие настои наливают только в чашки для питья, без использования ароматических стаканчиков.