Как выбрать сковородку

Универсальная кухонная утварь, с помощью которой можно жарить, тушить, пассеровать и запекать – обычная сковорода. На ней готовят множество блюд, от яичницы до праздничных пирогов. Но выбор сковородок в магазинах просто ошеломляющий – различные формы, размеры, материалы. Чтобы выбрать модель по своему вкусу, познакомьтесь с преимуществами и недостатками разных изделий.

Разновидности сковородок

Профессиональным поварам известны десятки видов утвари для жарки, различающихся формой и предназначением. Рассмотрим десять основных типов:

• классическая – отличается широкой чашей с покатыми стенками и длинной ручкой. Используется для приготовления жареных блюд наподобие сырников, котлет, отбивных, а также для тушения и обжаривания;
• планча – широкая панель без стенок с ребристым дном. Служит для жарки методом «гриль» колбасок, стейков, мяса, разогревания бутербродов и бургеров. Изготавливается из чугуна, поэтому совместима с обычной и индукционной плитой;
• жаровня – низкая широкая посуда с одной или двумя массивными ручками. Подходит для приготовления на обычной и индукционной плите, а также на открытом огне;
• для запекания – по форме напоминает жаровню, но с более низкими стенками. Изготавливается из обычного или эмалированного чугуна. Используется в духовке и на плите;
• для блинов – приспособление с плоским тонким дном и низкими стенками. Удобна для жарки блинов, оладий, сырников;
• голландская жаровня – толстостенный сосуд с высокими бортами. Применяется при тушении, запекании в духовке, жарки во фритюре;
• сотейник – утварь с высокими прямыми стенками и крышкой. Такая форма предотвращает быстрое испарение жидкости. В сотейниках готовят полужидкие блюда типа рагу, пасты с соусом, яиц-пашот;
• вок – емкость с коническим дном и покатыми стенками. Незаменим для тех, кто увлекается азиатской кухней и блюдами во фритюре;
• тажин – низкий керамический сосуд с думая ручками. Снабжается крышкой в форме купола, которая сдерживает выход пара, заставляя конденсат стекать на продукты;
• скороварка – устройство с герметичной крышкой, удерживающей пар и жидкость внутри. Благодаря такой конструкции еда готовится на 70% быстрее, чем в обычной посуде.

Помимо формы и предназначения утварь различается по материалам изготовления.

Сковорода из нержавеющей стали

Нержавейка – долговечный сплав, устойчивый к коррозии и механическим повреждениям. Изделия из него привлекают внимание красивым серебристым цветом. Они совместимы с индукционными плитами и посудомоечной машиной. Стальные сковородки намного легче чугунных, и ухаживать за ними несложно.

Но нержавеющая сталь уступает чугуну и цветным металлом по теплопроводности. Этот недостаток нейтрализован в трехслойных моделях с алюминиевым каркасом внутри. Такие изделия стоят дороже, но высокая цена окупается долгим сроком службы.

Алюминиевая

Благодаря невысокой цене кухонная утварь из алюминия популярна у начинающих кулинаров. Она отличается легким весом и отличной теплопроводностью. Продукты на алюминиевой сковороде равномерно прогреваются и быстро готовятся. Такое изделие не требует сложного ухода, легко отмывается вручную и в посудомоечной машине. Алюминиевая посуда подходит для плиты и духовки, а при наличии ферромагнитного диска на дне – для индукционной панели.

Но алюминий не так долговечен, как другие металлы, на поверхности сковородки со временем образуются царапины. Быстро нагреваясь, алюминиевая утварь так же стремительно остывает. При взаимодействии с кислыми продуктами она покрывается темными пятнами.

Медная

Медь славится своей способностью проводить тепло. Это свойство делает ее популярным металлом для кулинарного применения. Медь нагревается быстро и равномерно, но легко теряет тепло. Опытные повара используют эту особенность при приготовлении деликатных блюд – рыбы, морепродуктов, соусов, карамели. Достаточно снять медный сосуд с огня, и температура быстро упадет, что избавляет от риска переварить нежные продукты.

Кислоты, содержащиеся в пище, разъедают медь. Поэтому посуду из этого металла обычно обрабатывают методом лужения, покрывая тонким слоем олова. Такое покрытие обладает антипригарными свойствами. Поскольку олово плавится при высоких температурах, луженую посуду нельзя долго нагревать пустой.

Благодаря яркому цвету медная сковорода красиво смотрится на кухне. Но она капризна в использовании и требует регулярной чистки специальными средствами. Гораздо эффективнее для кулинарных целей модель с медным сердечником и верхним слоем из нержавеющей стали.

Чугунная

Сковороды и жаровни из чугуна подходят для жарки, тушения и запекания. Они отличаются большим весом и высокой прочностью. Медленно нагреваясь, чугун долго сохраняет тепло. Это свойство позволяет равномерно готовить пищу, сохраняя натуральные соки и ароматы продуктов. Даже если снять разогретую чугунную утварь с огня, она сохраняет температуру +52° С в течение двух часов.

При каждой готовке чугунная жаровня впитывает немного жира, образуя естественный антипригарный слой. Пища, приготовленная в такой посуде, приобретает красивый золотистый оттенок и насыщается молекулами железа, что полезно для здоровья.

Хорошая утварь из чугуна может прослужить более 50 лет, при условии правильного ухода. После каждого мытья изделия нужно насухо вытирать, чтобы не появилась ржавчина. Дно и стенки время от времени следует «приправлять» – смазывать маслом и прогревать на огне. Чугун необходимо беречь от резких перепадов температуры, иначе прочный материал может треснуть.

С тефлоновым покрытием

Посуда этого типа обработана слоем политетрафторэтилен – вещества, обладающего антипригарными, водонепроницаемыми и антикоррозийными свойствами. Тефлон помогает готовить без риска пригорания пищи. На сковородах можно жарить и тушить без жира, что значительно снижает калорийность пищи. Тефлоновая утварь легко моется.

Но во время готовки нельзя использовать металлические ложки и лопатки — они могут повредить защитный слой. Мыть изделие необходимо без применения жестких губок и абразивных порошков.

Покрытие не причиняет вреда здоровью. Лишь нагреваясь свыше + 300° С тефлон выделяет токсичные пары. Но при обычной готовке температура не поднимается выше + 260° С (в духовке).

С керамическим покрытием

Надежную защиту от пригорания обеспечивает внешний слой из смеси глины, каменной пыли и песка. Состав из натуральных материалов совершенно безопасен для здоровья. Керамический слой придает сковороде идеальную гладкость и препятствует прилипанию частиц пищи. Это позволяет готовить с меньшим количеством масла.

Защитный слой выдерживает нагревание до + 450° С, не вступает в контакт с кислотами, не впитывает посторонние запахи.

Керамика увеличивает толщину корпуса, благодаря чему повышается теплоемкость посуды. Во время готовки еда прогревается, как в чугунной жаровне. Но, в отличие от чугуна, изделие с керамической отделкой не нуждается в смазывании маслом. Повседневный уход заключается в обычном мытье с мылом.

С мраморным покрытием

Красивое название защитного слоя происходит от пятнистой расцветки. Настоящего мрамора в его составе нет. Материал производят из тефлона, дополненного мелкими частицами камня. Добавка увеличивает прочность материала в 10 раз по сравнению с тефлоном.

Отметим пять преимуществ мраморного покрытия:

• устойчивость к повреждениям – не подвергается коррозии, устойчива к воздействию кислот;
• жаропрочность – выдерживает температуру до +450° С;
• безопасность для здоровья – не выделяет токсинов, не вступает в реакцию с пищей;
• высокая теплопроводность – равномерно прогревает продукты во время готовки, препятствует пригоранию;
• простота ухода – легко отмывается обычными моющими средствами.

Утварь с мраморной отделкой совместима с посудомоечной машиной, духовкой и индукционной плитой.

С титановым покрытием

Защитный слой на сковороде может быть выполнен из титана – прочного и устойчивого к коррозии металла. Такое покрытие не вступает в реакцию с кислотами и щелочами, устойчива к повреждениям, безопасна для здоровья. Титан отличается легким весом, поэтому не утяжеляет посуду. Он равномерно распределяет тепло, исключая пригорание пищи.

Утварь с титановым слоем подходит для любых кулинарных операций – жарки, тушения, пассерования, запекания. Гладкая поверхность легко отмывается как в посудомоечной машине, так и вручную. Изделия с титановым покрытием – выбор поваров, которым важна эстетика, так как серебристая отделка выглядит очень эффектно.

Какую форму сковороды выбрать

Универсальным вариантом считается посуда с круглым основанием. Она подходит для большинства гастрономических задач – от жарки котлет для выпекания заливных пирогов. Круглое дно соответствует форме конфорок, а значит, равномерно прогревается. В виде круга или овала традиционно выполняется большинство кулинарных изделий – оладьи, сырники, блины и т.п.

Популярны еще четыре формы сковородок:

овальные – удобны для приготовления ребрышек, цельных рыбных тушек, крупных стейков. Утварь со съемной ручкой можно использовать в духовке для выпекания рыбных и мясных пирогов, домашних паштетов. Форму овала часто имеют сковороды-гриль с ребристым дном;

четырехугольные – поверхность таких приспособлений по площади больше, чем круглые сковороды. Поэтому на них жарят большие порции мяса, рыбы, а также большое количество колбасок или нарезанных овощей. Изделия со съемными ручками используются в духовке, как формы для запекания;

двойные – представляют собой две соединенные вместе сковородки. В сложенном виде образуется емкость, в которой можно готовить крупные порции рыбы, стейки, разогревать сэндвичи и бургеры;

фигурные – утварь, дно которой украшено рельефным узором или порционными углублениями. Предназначается для приготовления блинчиков, оладьев, яичницы.

Существуют также приспособления для конкретных блюд – цыпленка табака, пиццы, такояки. Но они требуются не каждому домашнему повару.

Плюсы и минусы сковород из разных материалов

Профессиональные кулинары считают, что наиболее вкусные блюда получаются в чугунной посуде. Высокая теплопроводность чугуна помогает равномерно прогревать продукты, сохраняя их сочными и ароматными. Естественный антипригарный слой, образующийся на дне и стенках утвари, позволяет использовать меньше масла. Но чугунные изделия тяжелы по весу и требуют тщательного ухода.

Сковородки из цветных металлов (меди, алюминия) тоже хорошо прогреваются, но недолго держат тепло. Они уступают чугуну по прочности, но не менее капризны в уходе. Алюминий нельзя мыть средствами, содержащими хлор или абразивные частицы, а медь приходится регулярно чистить лимоном с солью.

Более удобна посуда с антипригарным покрытием. Она легко моется, не ржавеет и не вступает в контакт с кислотами. Но защитный слой, будь то тефлон, керамика или титан, легко повреждается металлическими приборами. Наиболее бережное обращение требуется мраморному покрытию. Оно несовместимо с твердыми инструментами, и может треснуть при резких перепадах температуры. Стоимость антипригарной утвари высокая, но служит она недолго – 3-4 года.

Первое место в рейтинге профессиональной кухни занимает сковорода трехслойной нержавеющей стали. Она долговечна, устойчива к коррозии и не требует сложного ухода.

Виды кухонных плит и подходящие для них сковородки

Варочные панели различаются по источнику топлива и способам разогрева пищи. Исходя из этих критериев, выделяют четыре типа плит:

электрическая – действует от металлических спиралей или нагревательных элементов, работающих от электричества. Верхняя часть оборудования представляет собой стеклянную или керамическую панель. Электрическая плита направляет тепло непосредственно ко дну посуды. Наиболее эффективно взаимодействует с чугунными жаровнями, сковородками из нержавеющей стали и меди;

газовая – использует природный газ или жидкий пропан, обеспечивая готовку на открытом огне. Такая конструкция позволяет точно регулировать температуру. С газовой плитой совместимы все виды материалов, но более равномерно прогреваются нержавеющая сталь, обычный и эмалированный чугун, медь и алюминий;

индукционная – применяет для нагрева электромагнитную энергию. Варочная панель выделяет тепло за счет электромагнитной реакции и направляет его напрямую к дну сковороды. За счет этого еда готовится быстрее, чем на газе или электроплите. Однако индукционные плиты работают лишь с утварью, обладающей магнитными свойствами – чугунной и стальной. Изделия из цветных металлов и керамики подходят, только если снабжены специальным основанием. Важно правильно подобрать диаметр дна – он должен соответствовать размеру конфорки (обычно 12 см);

с нисходящим потоком – устройство этого типа может работать от газа или электричества. Основное отличие состоит в том, что система вентиляции подключена к варочной поверхности. Пары, возникающие в процессе готовки, удаляются через трубу в полу. Для плит такого типа подходит утварь из любых материалов.

Существует также панель со стеклянным верхом – разновидность электрической плиты. Чтобы не поцарапать гладкую поверхность, рекомендуется избегать тяжелой посуды из чугуна и керамики.

Советы по выбору

Прежде, чем отправляться в магазин за новой сковородой, подумайте, как вы будете ее использовать. Если вы придерживаетесь здорового питания, подберите чугунную жаровню, в которой удобно тушить продукты с минимумом жиров. Любителям жареных блюд больше подойдет планча или вок. Тем, кто предпочитает разнообразный рацион, лучше выбрать хорошую классическую сковороду с антипригарным покрытием.

Учтите еще пять факторов:

• вес – легкая утварь из меди или алюминия удобнее в обращении, но хуже удерживает тепло;
• теплопроводность – быстрее всего нагреваются и долго остаются горячими изделия с сердечником из алюминия или меди, заключенном между слоями нержавейки;
• простота применения – легче всего отмывается утварь с антипригарным покрытием, но для нее придется купить неметаллические лопатки и ложки. Чугун требует регулярного смазывания, цветные металлы вступают в реакцию с некоторыми продуктами и средствами бытовой химии;
• материал ручек – термостойкие детали из силикона или пластика обеспечивают безопасность во время готовки, но изнашиваются быстрее, чем металлические;
• толщина – чем массивнее дно и стенки, тем равномернее прогревается пища. Особенно важна толщина для изделий из алюминия и меди.

Примите во внимание также цену – хорошая сковорода среднего сегмента стоит 1500-3000 рублей. Товар премиум-класса обойдется в 3-4 раза дороже.