Как стать успешным официантом?

Работа по обслуживанию клиентов в ресторане может быть очень прибыльной и интересной. Главное – создать о себе хорошее впечатление у гостей, и они не поскупятся на чаевые. Если вы только начинаете карьеру официанта, вам будет полезна эта статья. Она рассказывает о профессиональных навыках, которые помогут добиться успеха в сфере общественного питания.

Главный плюс в работе официанта

Сервировать столы, подавать блюда, общаться с требовательными клиентами – все это требует аккуратности и физической выносливости. Но трудности с избытком окупаются за счет чаевых, которые ежедневно оставляют официантам. Вежливый и внимательный сотрудник ресторанной службы получает, в среднем, по 500 рублей за обслуживание одного стола. В напряженные смены можно заработать дневную зарплату за 4-5 часов. В праздничные дни прибыль возрастает в 2-3 раза.

Но деньги – не единственное преимущество в профессии официанта. Общаясь с клиентами, он приобретает полезные знакомства в разных сферах общества. Работая в постоянном движении, сотрудники ресторанов остаются в отличной физической форме. Общение с людьми вырабатывает полезные качества характера, включая терпение, доброжелательность, пунктуальность.

Большинство ресторанов разрешает официантам меняться сменами, не сообщая об этом руководству. Также сотрудники заведений общепита получают скидки на еду, что позволяет экономить личный бюджет.

Обязанности бармена-официанта

В барах, клубах, отелях функции бармена и официанта часто совмещает один сотрудник. Он обслуживает гостей за барной стойкой, разливая напитки и смешивая коктейли. Пищевой ассортимент баров составляют обычно горячие и холодные закуски, выпечка, десерты, которые также подает бармен. Он выполняет еще пять обязанностей:

• работает с кассовым аппаратом;
• проверяет наличие запасов алкоголя;
• заполняет чек-листы;
• моет посуду для напитков;
• контролирует работу уборщиков.

В отличие от классического официанта, сотрудник бара 2-3 раза в неделю проверяет запасы продуктов и расходных материалов, а затем составляет заявки на поставку следующей партии.

Основные правила обслуживания гостей

Взаимодействие с клиентами начинается с того момента, когда они входят в ресторан. Хостесс должна встретить их и предложить место по выбору гостей. Если в заведении нет хостесс, эту обязанность выполняют официанты.

Далее важно действовать согласно десяти правилам:

• Предложить меню через минуту, после того, как клиенты займут места за столом. Если они пришли с детьми, принести детское меню.
• Записать заказ в течение двух минут, спросив при этом, когда подать напитки.
• Принимать заказ, начиная с женщин и детей, затем у мужчин, заканчивая самым старшим в компании.
• Принести блюда, как только они будут готовы. Обслуживание начинается с дам и детей. Закончив подачу, проверить, всем ли поданы заказанные блюда.
• Подавать на стол слева или справа от гостя, в соответствии с концепцией ресторана. Общее правило – если вы обслуживаете клиента слева, действуйте левой рукой, если справа – наоборот. Напитки разливают всегда справа. Убедитесь, что на столе есть приправы к поданным блюдам.
• Проверить гостей через 2 минуты после подачи. За это время они успеют осмотреть свой заказ и попросить дополнительные приборы или приправы.
• Убрать со стола использованные тарелки, как только гости закончат с едой. Не приступайте к уборке, если кто-то за столом еще не закончил трапезу.
• Предложить десерты и дополнительные напитки, если клиенты не заказали их раньше.
• Спросить, не желают ли гости чего-нибудь еще. Не предлагайте счет, пока клиенты сами не попросят его, или принесите счет в соответствии с протоколом вашего заведения.
• Принять оплату, поблагодарить и проводить гостей.

Доброжелательное поведение официанта нередко побуждает клиентов заказывать дополнительные блюда. Это повышает общий чек заказа, а соответственно – чаевые.

Шаги к успеху

Опыт работы в кафе или ресторане может стать первым этапом карьеры в индустрии гостеприимства. Исполнительный и трудолюбивый официант может быстро продвинуться в ресторанной иерархии, перейдя от обслуживания столов к должности администратора или менеджера.

Обучение на новой работе

Первым шагом к успеху должно стать изучение основ профессии, а именно – столового этикета и концепции заведения. Вам необходимо освоить навыки подачи и разных типов сервировки, знать назначение всех столовых приборов и видов посуды.

Важный шаг – изучение состава блюд. Официант должен знать все ингредиенты, так как у клиентов может быть аллергия или непереносимость каких-либо продуктов. Кроме того, гостям понравится, если вы сможете описать особенности блюда – размер, вкус, уникальные свойства. Случается, что человек не может самостоятельно определиться с выбором. В такой ситуации рекомендуйте блюда, которые вы знаете лучше всего.

Эффективная работа

Экономьте время на приеме заказов, записывая их сокращенно. Запись «Гость 1. Стакан белого вина, салат «Цезарь», стейк средней прожарки с картофелем фри и овощами» можно сократить следующим образом: «Г.1, стак. бел., цезарь, стейк ср. + фри + ов.» Время, сэкономленное на записи, позволит сосредоточиться на более важных вещах.

Не входите и не выходите из зала с пустыми руками. Обязательно делайте по пути часть работы – убирайте посуду, несите заказ или дополнительные приборы.

Составьте для себя наиболее удобные маршруты перемещений по залу. Старайтесь по пути к одному столу охватить вниманием всех клиентов, которых в данный момент обслуживаете.

Действия в конкретных ситуациях

В ресторанной индустрии нередки случаи конфликтов или недовольства со стороны клиентов. Задача официанта – проявлять выдержку в самые критические моменты, например:

• гости чем-то недовольны – не перекладывайте вину на кухню или администрацию заведения. Извинитесь и попытайтесь решить проблему. Если человек все равно недоволен, спросите, не желает ли он поговорить с администратором;
• посетитель нетрезв, ведет себя агрессивно или вызывающе – сразу вызывайте менеджера;
• вам задают затруднительные вопросы – не отвечайте: «Я не знаю», используйте вместо фразу: «Я сейчас выясню»;
• гости привели с собой маленьких детей – если малыши шумят и капризничают, принесите им карандаши, раскраски, крекеры.

Даже обслуживая постоянных клиентов, не рассказывайте им о своих личных проблемах и не обсуждайте с ними других посетителей ресторана.

Качество обслуживания

Чтобы работать быстрее, организуйте свою деятельность правильно. При записи заказов используйте в блокноте заранее заготовленные списки или диаграммы. Вычеркивайте каждое поданное блюдо, чтобы отслеживать стадии заказов.

Чтобы добиться успеха в ресторанной службе, создайте свой собственный образ гостеприимного официанта. Придумайте особенные фразы, которыми вы будете приветствовать гостей, рекомендовать блюда, общаться с детьми. Будьте внимательны, когда разговариваете с менеджером или клиентами. Записывайте каждую деталь, которая может вам пригодиться.

Что самое сложное в работе официанта

Несмотря на множество преимуществ, ресторанная служба имеет свои подводные камни. Первый из них – необходимость работать в праздники и выходные дни. С другой стороны, в эти периоды официанты получают больше всего чаевых.

Более сложная проблема – эмоциональное выгорание, возникающее в результате работы с трудными клиентами. Иногда очень трудно сохранять самообладание, общаясь с придирчивыми и грубыми посетителями.

Нервный стресс усугубляется физическим утомлением. Обслуживание в ресторане сопряжено с длительным пребыванием на ногах, из-за чего официанты со стажем жалуются на боли в спине и коленях. Работа допоздна приводит к нарушению режима сна и хронической усталости.

Советы

Вот еще 5 полезных советов, которые помогут стать успешным официантом:

• Носите прочную удобную обувь с нескользящей подошвой. Она обеспечит комфорт в работе и предупредит преждевременную усталость.
• Не пользуйтесь резко пахнущим парфюмом и не курите во время работы, чтобы не мешать клиентам наслаждаться запахом блюд и напитков.
• Чаще улыбайтесь. В процессе обслуживания поддерживайте с гостями приятную беседу. Если они в хорошем настроении, пошутите или расскажите анекдот.
• Никогда не упоминайте чаевые, если вас не спрашивали об этом.
• Чаще общайтесь с персоналом ресторана – другими официантами, шеф-поваром или су-шефом. Это поможет больше узнать о блюдах, ингредиентах и концепции заведения.

Постоянно тренируйте ключевые качества официанта – внимательность и дружелюбность. Старайтесь запоминать лица и имена постоянных клиентов. Если они придут в следующий раз, а вы назовете их по имени, гости будут приятно удивлены.