Как использовать декантер для вина

Настоящие ценители вин обязательно переливают благородный алкоголь напиток из бутылки в специальный сосуд с широким дном. Такое приспособление называется декантером, и главное его назначение – очистить продукт от горького осадка. Давайте выясним, действительно ли необходим винный графин, и как им пользоваться.

Для чего нужен декантер для вина

Остатки дубильных веществ, образующихся на дне бочек и бутылок, могут придать напитку неприятную горечь. Чтобы отделить осадок, применяют процедуру декантирования – переливания в емкость с широким дном. Слово «декантер» происходит от латинского термина «кантус», которым средневековые алхимики называли носик тигля.

Основная цель декантации – избавление от осадка, образующегося в старых винах. В результате высвобождается ароматический букет, который сдерживают танины. При переливании в декантер напиток насыщается кислородом. Во время этого процесса испаряются неприятные запахи, проникшие через пробку.

Сомелье называют декантацию пробуждением вина от длительного сна. Не следует путать ее с аэрацией – насыщением кислородом. Это два разных процесса, хотя оба они связаны с разливом по графинам. Алкоголь, который долго выдерживался в бочках или бутылках, можно декантировать, чтобы удалить осадок. Но аэрировать такой продукт не стоит – из-за этого теряется баланс ароматов.

Какие вина декантируют?

Основная прелесть благородного алкоголя заключается в том, что его вкусовой профиль непрерывно развиваются. Во время брожения, розлива, выдержки и декантации напиток приобретает все новые и новые оттенки вкуса и аромата. Поэтому необходимость декантирования зависит от ваших предпочтений. Одни любители вина декантируют только выдержанные красные сорта, другие применяют этот метод даже к белым винам, в которых мало дубильных веществ.

Эксперты считают, что декантация не имеет смысла, если в бутылке нет осадка. Однако молодые вина выигрывают при переливании в графин. Процедура полезна также красным сортам с высоким содержанием танинов.

В их числе:

• рабозо;
• гранд-бордо;
• валле-дю-рон;
• сезар;
• рефоско;
• мадиран;
• кагор.

Эти напитки рекомендуется декантировать, не уделяя много времени контакту с воздухом. Но красные вина, ставшие хрупкими от старости, не следует переливать, даже в емкость с пробкой.

Молодые и фруктовые сорта не требуют декантации, если в них нет осадка и примесей. Их можно переместить в графин только для насыщения кислородом.

Как использовать декантер

Для проведения декантации требуются определенные навыки и правильные инструменты – специальный винный графин, фильтр, свеча. Процедура состоит из пяти шагов:

• Поставьте бутылку вертикально за 12-24 часа перед подачей на стол, чтобы осадок опустился на дно.
• Откупорьте бутылку, протрите горлышко и оставьте вино «подышать» в течение пары часов. За это время напиток отдаст часть спиртового запаха, а все примеси опустятся на дно.
• Поставьте рядом с декантером зажженную свечу. Ее мягкий свет поможет контролировать осадок во время декантации.
• Осторожно перелейте вино в графин, постепенно снижая скорость розлива. Когда осадок приблизится к горлышку, остановитесь.
• Закройте декантер пробкой, чтобы ограничить воздействие воздуха.

На этом декантация заканчивается. Теперь остается только подать напиток на стол или дать ему проветриться в графине перед дегустацией, если этого требует возраст и сорт продукта. Для старых вин переливание в графин – слишком резкое действие, нарушающее хрупкую текстуру напитка. Насыщение кислородом вообще может загубить продукт. В этом случае выполняют только первые два шага, а затем переливают вино в дегустационные бокалы. Тут требуется предельная аккуратность, так как важно не пропустить осадок в бокалы.

Основным инструментом декантации является графин с широким основанием и длинным горлышком, плавно расширяющимся кверху. Такая форма обеспечивает большую площадь испарения, помогая насыщать вино кислородом. Существуют также декантеры с горлышком в форме причудливо изогнутой трубки, усиливающей аэрацию. В качестве дополнения используют воронки и сетчатые фильтры, улавливающие частицы осадка.

Как аэрация меняет вкус вина

Помимо удаления примесей, декантер помогает насытить напиток кислородом. Этот процесс высвобождает присутствующие в напитке молекулы дубильных веществ. Вкус продукта смягчается, становится более расслабленным и выразительным. Насыщение воздухом усиливает букет, более того – при воздействии кислорода образуются новые ароматические элементы. Результат сразу ощущается не только обонянием, но и во рту.

Известно, что чем плотнее вино и чем больше в нем танинов, тем более благоприятной будет аэрация. Контакт с воздухом полезен для всех сортов, включая красные, белые и игристые. Красные вина содержат большое количество дубильных веществ, придающих вязкий и кислый привкус. Кислород смягчает танины и делает ароматы более рельефными. Вопреки распространенному мнению, белые сорта также выигрывают от аэрации. Воздух немного уменьшает кислотность, усиливая фруктовые нотки.

Чтобы определить, нуждается ли вино в проветривании, нужно учитывать его возраст и возможности хранения. Молодые сорта получат больше пользы от воздуха, так как их ароматическая палитра еще не «дозрела». И наоборот, старое вино очень чувствительно к воздуху, и его нужно аэрировать с большой осторожностью.

Важно принимать во внимание, что красные, белые, розовые и игристые сорта развиваются по-разному. Красные вина созревают медленнее белых, поэтому аэрировать их нужно дольше, особенно, если напиток крепкий и молодой. Белые сорта развиваются быстрее, им не требуется длительное проветривание.

Вина по-разному реагируют на кислород. Напитки густого темно-красного цвета нужно аэрировать дольше, чем светло-красные. Например, медок или бордо – сорта, сильно насыщенные танинами. Без аэрации они обладают резким ароматом и горьковатым привкусом.

Некоторые вина по рецептуре должны быть молодыми, например божоле или бургундское из винограда Пино Нуар. Длительное проветривание окисляет их и уничтожает аромат. Такие напитки достаточно перелить в декантер и оставить под пробкой на 10-15 минут.