Требования, предъявляемые к бармену, его обязанности

Бармен – это не только создатель великолепных напитков, душа компании и веселый добряк, но и профессионал своего дела. Бармен может совершенствовать свое мастерство всю жизнь и постоянно добиваться все новых и новых высот. Причем, чем легче со стороны кажется действие бармена, тем сложнее и дольше оно было проработано. Филигранность рабочего процесса всегда требует воли, усилий, стремлений, времени и таланта.

Выходя на смену, бармен становится одним из составляющих механизмов большого рабочего процесса предприятия общественного питания. Он начинает работать в соответствии с нормами санитарии и гигиены, федеральных и региональных законов Российской Федерации, нормами пожарной и антитеррористической безопасности, правилами этикета и этики общения с коллегами и гостями. Весь этот арсенал знаний не только умещается в голове бармена, но и образует гармоничный симбиоз с профессиональными знаниями, умениями и навыками.

Стандарты работы бармена в заведении

Внешний вид. Форма. Облик бармена всегда должен быть безупречен. Не важно наличие какой формы подразумевается в заведении: костюм тройка, бабочка и начищенные ботинки в отеле 5 звезд, или просто поло и фартук в пивном баре – форма всегда! Должна быть безупречной. Никому неприятно смотреть на помятого бармена.

Бармен – это лицо заведения

Это человек, который постоянно находится в торговом зале, который всегда на виду и его внешний вид напрямую говорит о том, что это за заведение, и как в нем работает персонал.

Личная гигиена. Молодые люди всегда должны быть гладко выбриты, барменам не рекомендуется носить объемные бороды, так как такой аспект внешнего вида будет противоречить нормам санитарии и гигиены. Ведь бармен отдает напитки, сам готовит их и, естественно, необходимо минимизировать возможность попадания инородных веществ в бокал гостя. Украшения стоит свести к минимуму, во-первых, это связано с правилами сервиса, когда в соответствии с этикетом, у персонала может быть только обручальное кольцо (демонстрирующее социальный статус человека) и нательный крестик (обозначающий причастность к вероисповеданию). Все остальные украшения работодатель вправе попросить убрать во время рабочего процесса. Во-вторых, будем честны, большое количество украшений мешает работе. Массивные кольца на пальцах создают неудобства во время шейка, а браслеты цепляются за инвентарь. Поэтому разумнее всего – свести украшения к минимуму.

Прическа. В пятизвездочных отелях рекомендуемая прическа для персонала – это пучок у девушек и короткая аккуратная стрижка у мужчин. Конечно, формат баров может быть разный, но опять же, волосы – нужно убирать. Если нет строгого стандарта прически и единого стиля – найдите свой вариант, главное, чтобы это выглядело аккуратно, и волосы никуда не попали: ни в гарниш, ни в коктейль гостя.

Запах. Пользование парфюмом всегда должно быть умеренным. Яркий аромат даже самого элитного парфюма может отталкивать гостей, поэтому разум и умеренность – наше все. Если вы являетесь заядлым курильщиком, тоже нужно искать решение ситуации с запахом, чтобы табачный аромат не впитывался в руки и форму и не переходил в напитки. Например, вино – очень хорошо впитывает окружающие запахи и при декантации, даже если вы помыли руки несколько раз, дымные ноты могут перейти напитку.

Гигиена на рабочем месте

Уже давно в баре есть такое выражение: самое чистое в баре – это руки бармена.

В жизни это утверждение полностью соответствует действительности, ведь бармен всегда что-то моет. Приготовил коктейль – помой шейкер, вышел из-за стойки – помой руки, стоишь скучаешь – мой и полируй бокалы. И так и происходит, что бармен всегда что-то моет, трет и чистит. Если бармен стоит без дела больше 10 минут – это плохой бармен.

При отдачи напитков бармен должен всегда соблюдать нормы санитарии и гигиены. Находясь в предприятии общественного питания, бармен обязан проверять качество подаваемой продукции, все фрукты, овощи, иные компоненты для напитков должны быть тщательно вымыты и просушены. Вообще круто, когда коллектив бара сам радеет за чистоту, и кроме генеральных уборок поддерживает идеальное состояние бара ежедневно. Чем чище рабочее место бармена, тем приятнее работать за такой стойкой.

Квалификационные требования

Давайте будем откровенны: самое ценное в бармене – это его профессиональные умения. А где он их развил и как – это уже другой вопрос. Работодателю всегда важно не наличие огромного количества сертификатов, дипломов, квалификаций, а то, что по факту умеет человек, как он работает в данном коллективе и насколько соответствуют его качества общему концепту заведения.

Вообще, конечно, есть государственные учреждения, которые обучают барменов. По профессиональному стандарту даже есть разряды бармена (да, да, как и у поваров, и у сварщиков). И, конечно, это один из способов овладения профессией, когда ты в 18 лет понял, что хочешь быть барменом, пошел, отучился, получил разряд и отправился завоевывать столичные бары. Но... этот сценарий у единиц. По факту большинство барменов оказываются в профессии по стечению ряда обстоятельств и уже на месте начинают учиться, это не хорошо для молодого бармена, но совсем не хорошо для его работодателя, потому что все косяки, ошибки, непонимания с гостями – будет происходить именно на рабочем месте и формировать у общественности мнение о заведении.

Поэтому оптимальным вариантом приобретения хотя бы минимального количества знаний становятся краткосрочные курсы, которые занимают не больше месяца, но где уже опытные бартендеры делятся своим опытом, знаниями и закрывают базовые пробелы в знаниях.

Так что – путей много, нужно просто найти оптимальный для себя.

Должностная инструкция

1. Бармен готовит рабочее место к работе, поддерживает его в идеальном порядке и чистоте, контролирует запасы продукции на рабочую смену и совместно с бар-менеджером на несколько дней вперед. Полностью отвечает за организацию рабочего процесса.
2. Взаимодействует со складской службой (получая продукцию) с производством (поварами), с линейным персоналом в зале (официанты, кассиры, хостес) и управленческим кадрами (бар- менеджер, менеджер зала, директор).
3. Бармен работает в соответствие с заранее заданным графиком работы, соблюдая должностную дисциплину (без опозданий, уходов с рабочего места в процессе работы и так далее), в случае нарушений правил внутреннего распорядка заведения на бармена налагаются штрафные санкции.
4. Бармен готовит смешанные напитки, отдает их гостям на контактной барной стойке и передает гостям через официантов на сервис – стойке. Он полностью отвечает за те напитки, которые оказались перед гостями.
5. Бармен контролирует состояние своего рабочего места, а также инвентаря, посуды и оборудования. В случае выхода из строя какого-то прибора, бармен должен обратиться к управленческому персоналу для максимально быстрого решения ситуации.
6. Бармен общается с гостями, принимает заказ, идеально знает не только барную карту, но и меню заведения, и может легко порекомендовать к любому напитку – оптимальное блюдо.
7. В конце рабочей смены бармен убирает рабочее место и готовит его к следующей смене.

Этика общения бармена

В процессе работы бармен взаимодействует не только с гостями, но и со всеми цехами заведения. Поэтому стоит помнить о этике общения не только с посетителями, но и с коллегами.

Все гости – всегда на «Вы». Исключение – когда постоянный гость лично попросил обращаться на «Ты».

На рабочем месте обязательно должен быть исключен мат, любые формы нецензурной брани и сленгов. Запрещено употреблять выражения, которые принижают чувства, достоинства других людей. Запретные темы – религия, политика, сплетни.

Вообще, бармен – это одна из социально активных профессий, поэтому ежедневно бармен взаимодействуют с людьми. Приходя в заведение, каждый человек хочет расслабиться, отдохнуть и восполниться, поэтому основная работа бармена – создать такую обстановку, в в которую хочется возвращаться снова и снова.