Температура подачи вина

Вино – один из самых изысканных, утонченных, самодостаточных продуктов. Каждое вино имеет свою историю, свой путь, и, конечно, свой характер. Основная задача любого бармена или сомелье – передать этот характер, не нарушив структуры и сакрального смысла только что откупоренной бутылки.

Для того, чтобы вино дошло до гостя в максимально правильной температуре нужно правильно хранить бутылки, контролировать процессы, происходящие внутри и, конечно, соблюдать температурный режим.

Чем измеряют температуру вина

Специальные термометры позволяют измерить температуру вина. Есть два варианта таких измерителей: погружной стеклянный и металлический термометр-браслет. В первом случае необходимо откупорить бутылку, погрузить стеклянный термометр в вино и визуально оценить в правильной оно температуре или нет.

Термометр-браслет выполнен в полукруглом варианте, повторяющем форму бутылки. Он удобен тем, что для измерения, бутылку не нужно открывать. Стоит лишь надеть такой браслет на бутылку, и он укажет температуру жидкости внутри.

Вино: какое охладить, а какое согреть?

Красное

Вы когда-нибудь слышали, что красное вино стоит подавать комнатной температуры? А комнатная это сколько? 22-23 градуса? Или кто-то любит потеплее до 25?

Увы, для вина – это не приемлемая температура. Ему очень «жарко» в нашей «комнатной». Этому выражению мы обязаны французским замкам, где подавали вино к королевскому столу. А в замках, как мы знаем, довольно свежо во все времена года, ведь камень холоден. По другой версии «комнатной» стали называть температуру французских погребов, где отдыхали и созревали вина. А в погребе, как мы знаем, выше 15 ⁰С вряд ли когда-то поднималось.

Идеально будет подавать красное вино при температуре 12-15 ⁰С, если мы говорим о молодых винах, и 15-18 ⁰С, если о более выдержанных.

Более 18 ⁰С вино уже не подают, так как очень теплое вино может отдавать спиртозностью и портить все впечатление о благородном букете вкусо-ароматического профиля.

Белое

Белые вина принято подавать охлажденными. Для поддержания этой прохладной температуры, в ресторанах, к гостю вино выносят в кулерах со льдом. Металлический (редко стеклянный или пластиковый кулер) наполняют на 1/3 льдом и 1/3 холодной водой, размещают бутылочку белого вина и накрывают ручником. В таком состоянии бутылка будет поддерживать положенные 8-10 ⁰С.

Розовое

Розовые вина принято подавать охлажденными, ближе к белому. Возможно, на 2-3 ⁰С теплее, но не более. Они довольно нежные и при высоких температурах быстро теряют свою присущую утонченность и характер.

Где хранить?

Для хранения вина существует специализированное оборудование – винный шкаф.

Это оборудование помогает сохранить вино в течение длительного времени. В винном шкафу все бутылки хранятся в горизонтальном или полу-горизонтальном состоянии. Такой вариант хранения предназначен для того, чтобы пробка из пробкового дерева не ссохлась, а постоянно находилась в жидкости (в вине). Ведь если пробка рассыхается, через поры кислород может попасть в бутылку, и это будет буквально губительным необратимым процессом для вина.

Также в шкафу поддерживается оптимальная температура. Многие модификации – секционные, что позволяет поддерживать разную температуру на уровнях. Например, на первом уровне хранятся красные выдержанные вина и выставляется температура – 17 ⁰С, а на втором – белые и температурный режим не превышает 13 ⁰С.

Также во многих винных шкафах можно поддерживать оптимальную влажность воздуха.

Также вино принято аэрировать. Аэрация – это процесс насыщения вино кислородом. Когда молекулы кислорода помогают раскрыть вкусовые особенности вина и сделать его более глубоким и выразительным. Аэрировать вино можно просто перелив его в бокал и дав постоять несколько минут или же использовать специальный сосуд – декантер.

С французского «декантер» переводится как «кувшин», но форма этого кувшина довольно необычна. Классический декантер имеет узкое горло и расширенную нижнюю часть, для максимального соприкосновения с кислородом. Хотя, сейчас, в разных профессиональных магазинах можно найти декантеры самых причудливых форм. Аэрируется как красное, так и белое вино.

А вот декантируется, в основном, только красное. Декантация – это процесс отделения вина от осадка. Декантация применяется только в том случае, когда вино имеет ярко выраженный осадок, а значит оно очень «старое». В этом случае сомелье берет свечу и элегантно, плавно и скрупулезно переливает вино в декантер, ориентируясь на просвет от свечи, когда осадок подойдет к горлышку бутылке. Тогда он останавливается, размешивает декантер, тем самым аэрирует вино, а затем разливает его по бокалам гостей.

Вино – самый древний, яркий и многогранный продукт. Оно щепетильно в производстве и хранении. Требует внимания с первых секунд производств буквально до первого глотка, но поверьте, это того стоит. Той невероятной палитры, которую можно ощутить в вине нет, пожалуй, ни в одном продукте. Поэтому бережная забота, детализированное внимание ко всем процессам хранения, грамотное откупоривание и правильная температура помогут продолжить путь винодела и подать вино, подчеркнув все его основные достоинства.