Как увеличить выручку бара

Любое заведение, открывая свои двери широкой публике ждет в первую очередь – прибыль. Да, именно так ресторанный бизнес – это про деньги, про выручку, про успешность и про восполнение затрат.

Любой ресторатор будет чувствовать себя хорошо и комфортно только в одном случае – когда его заведение приносит прибыль, выполняет план, когда ежедневная посадка более 70% и, по сути, сервис приносит деньги.

Мировая, а следовательно, и внутренняя экономика, а это всегда подвижный механизм. Настолько подвижный, что частенько угадать куда он повернет становится практически нереально, поэтому в своем жизненном цикле ресторатор вынужден зависеть от внешних экономических, политических и социальных условиях, а значит использовать средства и приемы для увеличения чистой прибыли заведения.

Увеличение прибыли осуществляется только двумя путями:

1. Увеличение количества чеков
2. Увеличение среднего чека

Первое – обозначает увеличение количества гостей, которые посещают бар, а следовательно увеличение оборачиваемости столов.

Второе – увеличение глубины чека, то есть той суммы, которую каждый гость готов оставить в вашем заведении.

Оба способа – эффективны, имеют ряд преимуществ и недостатков. Остается только определиться какой конкретно подходит именно вашему заведению.

Создавайте правильную атмосферу

Вы правда думаете, что посетители приходят в бар, чтобы выпить? Они не умеют наливать пиво и смешивать ром с колой? Практически 80% гостей приходят к вам именно за атмосферой. За тем миром, в который им удается погрузиться у вас, абстрагируясь от внешних проблем и забот. Да, напитки важны, бесспорно, но в первую очередь нужно думать о концепте. О том, кто конкретно ваша целевая аудитория. Перестаньте брать фразы из интернета для отчета перед инвесторами. Молодой человек 25-35 лет – это не целевая аудитория. Важно понимать кто этот человек, по ту сторону стойки. Что он ждет от вас, какую эмоцию он хочет испытать, с кем хочет познакомится, о чем хочет поговорить. Каждый бар привлекает конкретно какого – то персонажа, того, чьи «боли» закрываются именно у вас.

Поэтому нужно быть постоянным для своей концепции, любые креативные идеи должны подчеркивать ее, и привлекая новых гостей не забывать о постоянных. Ведь именно 20% постоянных гостей дает 70% еженедельной выручки. Нужно влюбить постоянного гостя в себя настолько, чтобы при выборе места отдыха, даже не возникало мысли пойти в другое заведение.

Предлагайте бесплатно пробовать напитки

Дегустации… сколько в этом слове бесплатного и вкусного… дегустации — это очень интересный инструмент обратной связи. Когда вы можете услышать мнение из первых уст. Да, иногда, это мнение бывает резковатым, и гости не понимают, не улавливают вашей высокой мысли в созданном напитке, но чаще всего конструктивная критика бывает оправдана и дает поле для деятельности. Например, вы решили сменить меню или сделать сезонное меню, почему бы не устроить вечер дегустации и не предложить каждому гостю комплиментарно шот со вкусом будущего топового коктейля. Не думайте, что это очень затратно. Такая дегустация бьет сразу по двум направлениям: во-первых она эмоционально располагает гостей к вам и вашему продукту, так как комплименты всегда приятны, а во-вторых, дает вам качественную, независимую обратную связь, которая при грамотной обработке позволит усовершенствовать рецептуру до идеала.

Предлагайте новинки

Гости бывают двух типов: консерваторы и новаторы. Если, в случае с первыми, все довольно просто, нужно чтобы он нашел «любимый» напиток и всегда приходил только для него, то в случае с новаторами нужно постараться. Гости любят удивляться, открывать что-то новое для себя: новые подачи, новые сочетания, новые вкусы. Нужно всегда чувствовать, когда гость ментально заскучал, когда ассортимент в меню его уже не радует и вовремя предлагать новинки. Не бойтесь взаимодействовать с партнерами, с новыми вкусами. Пробуйте. Не обязательно сразу брать большие партии у поставщиков, договоритесь, возьмите несколько бутылок «на пробу», поэкспериментируйте с ними. Сейчас, в эпоху импортозамещения российские производители спиртов могут удивить ничем не хуже иностранных аналогов, а стоимость продукции может быть значительно ниже.

Создайте уникальное предложение

Это история про глубину чека, про увеличения дохода, путем увеличения среднего чека. Программы лояльности уже многие десятилетия удерживают постоянных покупателей. Они служат некой удочкой, от которой очень тяжело отклониться. Скидки, акции, спецпредложения – и все это только для ваших любимых постоянных гостей. Несмотря на то, что данный инструмент кажется очень простым, легким и доступным необходимо помнить о следующих правилах:

• Хранение персональных данных гостя. Если у вас в базе есть его номер телефона, адрес электронный почты или имя любимого питомца – это личная информация. Ни с кем, никогда не нужно делиться ей без ведома самого гостя.
• Умеренность. Не будьте навязчивыми в ваших акциях и суперпредложениях. Не нужно присылать десятки сообщений в неделю и зазывать к себе как на базаре. Такая навязчивость – только отталкивает, раздражает и вариант, что гость отправится к вам – становится ничтожно малым.
• Рациональность. Не все гости «клюют» на снижение стоимости или количество товаров по цене одного. Всегда нужно помнить о своей концепции, ценностях, и о том, что важно, нужно и желанно именно вашим гостям, вашей аудитории. Маркетинг не так прост, как кажется – это коллаборации аналитики и чистого разума.

Измените дизайн меню

Меню – это всегда визитная карточка заведения. Оно должно быть выполнено в цветовой гамме заведения, отражать его стиль. Концепт, идеологию. Каждый тейбл тенс, каждый вкладыш меню или карты бара – это инструмент общения с гостями, отражающий основной посыл, которого добивается работодатель. Поэтому даже к обычному сезонному предложению стоит относится максимально серьезно. Продумать фуд съемку, шрифт, даже качество бумаги, на которой будет напечатан текст. Тактильность очень важна в меню, ведь, согласитесь, заляпанное меню с пятнами, да еще не дай бог в кожаной папке не только не отразит качество ваших блюд, но еще и отпугнет посетителя.

Получение прибыли – это основная задача каждого предприятия общественного питания! Команда, коктейли, рецептуры, технологии миксологии – все это части большого дела, ведь только когда заведение получает стабильную прибыль оно может процветать и вкладывать ресурсы в свое развитие.