Что такое сифон

Сифон – это приспособление для приготовления напитков. Для начала давайте обозначим, что есть несколько видов сифонов для различных по типу и характеру напитков. В каждом из них жидкость насыщается газом и меняет свою текстуру.

• Сифон для содовой воды. Это последователь советских традиций приготовления газированной воды. Принцип его работы, конструкции – неизменно прост. Металлическая колба служит основой всего сифона, в центр, вставляется трубочка с небольшим отверстием, именно по ней газ пройдет вниз и начнет насыщать воду. Далее в верхней части расположена «голова» сифона, состоящая из двух основ: рычага, при нажатии на который вода начнет выливаться и отверстия для баллона с газом.
• Сифон для приготовления взбитых сливок. В барном мире его часто называют кримером (от английского cream – сливки). Здесь абсолютно другая конструкция и принцип действия. Металлическая основа – полностью пустая внутри, без трубочек и заглушек. Верхняя часть также состоит из патронодержателя и отверстия под выход содержимого. Причем насадки на это отверстие могут быть различными по форме – от классического кондитерского тюльпана до строго прямого металлического наконечника.
• Сифон для приготовления нитро кофе. Это новинка последних 5 лет на рынке барной индустрии. Данный сифон позволяет насыщать холодный кофе азотом и делать его структуру мягкой и обволакивающей. В бокале такой кофе легко можно перепутать с пивом Гиннес.

Принцип работы

Классический сифон состоит из металлической колбы и пластиковой трубочки, уходящей на дно. Именно по этой трубочке газ будет переходить из сифона в воду и растворяться в нем. Для такого сифона используется углекислый газ – С02. Каждый баллончик содержит 8 грамм углекислого газа, и на один сифон нужен как раз один баллончик.

Сифон для содовой

1. В металлическую основу сифона наливают воду до уровня, указанного специальным делением.
2. Фиксируются внутренние части в виде широкой и узкой трубочки, и закрывается «голова». При закручивании верхней части нужно быть довольно внимательным и не прилагать дополнительных усилий, чтобы не сбить резьбу. То есть закрывать нужно плотно, но не изо всех сил.
3. В патронодержатель вставляется баллон с углекислым газом. И закручивается по резьбе в головную часть сифона. Иголка, находящаяся в углублении отверстия с резьбой, прокалывает мембрану баллончика, и газ с характерным звуком переходит в сифон.
4. Далее необходимо подождать секунд 30-40, затем хорошенько потрясти сифон и извлечь баллончик. При извлечении баллончика может быть небольшое шипение – опасаться его не стоит, это остаточный газ выходит наружу. Оставлять баллончик в сифоне не рекомендуется, так как иголка окисляется и может заржаветь. Поэтому полезная и правильная привычка – сразу удалять пустой баллончик.
5. Далее необходимо выполнить первый спуск. Так как первая струя воды будет выходить под давлением, этот первый спуск делают в мусорное ведро или раковину, чтобы не испачкаться самому и не испачкать бар. Все! Сифон готов к работе.

Хранить сифон с газированной водой рекомендуется в холодильнике в вертикальном положении. Для того, чтобы налить воду, сифон нужно держать вертикально.

Сифон для сливок

Кример, или же сифон для сливок, также состоит из двух частей, но газ, принцип работы и функционал абсолютно иной.

Для кримера используется закись азота – N2O. Такие же по форме баллончики, как и с углекислым газом, и там тоже 8 грамм. Один баллончик рекомендуется использовать для кримера объемом 500 мл. Следовательно, на литровый необходимо будет два баллона. Закись азота позволяет загустить жидкость. Так, из 33-35% сливок за несколько секунд можно получить свежие взбитые сливки великолепной текстуры, а если добавить вкусный сироп, так еще ваши сливки будут уникального вкуса.

1. В основу заливаются сливки до отметки, далее закрывается головная часть.
2. Обязательно нужно проверить, насколько правильно и аккуратно расположена небольшая резиновая прокладка в стыке соединения основы и «головы». Именно эта небольшая прокладка позволяет газу оставаться внутри кримера.
3. Далее вкручивается баллончик - точно также, как в обычном сифоне. Хорошенько встряхивается и удаляется. Обязательно нужно выполнить первый спуск в раковину! Иначе весь бар будет покрыт аккуратным слоем взбитых сливок.

На самом деле сейчас кример используется в баре не только для сливок. Большинство пен, эспум, которые выкладывают поверх коктейля, готовятся именно в кримере. Бармены сейчас активно используют молекулярную миксологию, работают с различными текстурами, с агар-агаром, желатином и пектином. И кример помогает им добиться хороших, обволакивающих или наоборот пористых пен, которые готовят практически из всего: и из алкогольных напитков, и из безалкогольных компонентов. Поэтому кример сейчас – незаменимая вещь в баре.

Также повара часто используют его на кухне, ведь в кримере можно приготовить практически все: от легкой закуски и супа – пюре до гарнира или густого десерта.

Особенностью кримера является также то, что в нем можно использовать не только холодные жидкости, но и горячие.

При работе кример необходимо держать «вверх ногами», так как закись азота выталкивает жидкость со дна кримера.

Сифон для нитро

Третий вид сифона – нитро сифон. Визуально очень похож на кример. Отличие лишь в покрытии внутри основы и типе газа. Для приготовления нитро кофе используется азот – N2. 1 баллончик с азотом рассчитан на 1 заправку литрового нитро сифона. Кстати да, все нитро сифоны производят объемом 1 литр. Алгоритм работы повторяет своего собрата, все действия производятся точно также, как с кримером.

В таком сифоне можно готовить не только кофе, но и чай и другие алкогольные и безалкогольные коктейли. В таком сифоне они обретут нежную бархатистую пенку и мягкую обволакивающую текстуру.

В этих сифонах можно использовать только холодные жидкости.

Преимущества использования в баре

1. Уникальность вкусов.
2. Текстуры.
3. Сочетания ингредиентов.

Сегодня тяжело представить работу бара без кримеров и сифонов, ведь именно в них бармены создают уникальные сочетания вкусов и текстур. Большинство таких коктейлей становятся визитными карточками заведения и притягивают все больше и больше гостей.

Что учесть при выборе сифона?

Антикоррозийный корпус и высокопрочная колба – залог длительного использования сифонов.

Качество. Лучше всего приобретать именитые бренды, отвечающие за качество своей продукции уже не одно десятилетие. Например, у Австрийской компании ISI есть свой сервисный центр, который поможет с решением любых вопросов по использованию данного оборудования.

Особенности ухода

Сифон нужно хорошо промывать после каждого использования. Большинство сифонов можно мыть в посудомоечной машине, но всегда внимательно читайте инструкцию от производителя. В комплекте к сифонам идут специальные маленькие щеточки для очистки труднодоступных мест – каждый раз необходимо пользоваться этими ершиками, чтобы маленькие частицы продукции не скапливались внутри сифона. После промывки данные девайсы нужно хорошо просушить и отполировать.

Не рекомендуется хранить сифон в собранном виде, так как может образовываться затхлый запах.

Сифон – это современное, доступное оборудование, которое позволяет создавать удивительные текстуры и сочетания, а также позволяет уменьшить скорость отдачи напитков в баре.