Разновидности турок для кофе: особенности выбора

Настоящий кофе по-турецки с густой пенкой считается классическим рецептом. Для его приготовления необходима специальная коническая емкость с длинной ручкой – турка. Вкус и аромат напитка напрямую зависят от особенностей заварочной посуды. Наши советы помогут правильно подобрать вид, форму и материал изделия.

Критерии выбора кофейной турки

Кофе по-турецки – наиболее древний из всех способов приготовления. Уникальность рецепта заключается не в сорте кофейных зерен, а в технике заваривания. Напиток готовится из порошка очень тонкого помола, что дает очень насыщенный вкус. Воды добавляется больше, чем в эспрессо или капуччино. Смесь варят на небольшом огне, не доводя до кипения, пока сверху не образуется густая пенка.

Такой способ приготовления невозможен без турки (джезвы) – миниатюрного сосуда с длинной ручкой. Форма чаши может варьироваться, но дно обязательно должно быть шире горлышка. Небольшой носик помогает разливать жидкость по чашкам.

При выборе турки необходимо учитывать три фактора:

• форма – диаметр дна должен быть вдвое шире горлышка. Если отверстие посуды будет меньше, кофе недостаточно контактирует с водой при нагревании, и напиток получится безвкусным. Слишком широкая горловина ускоряет испарение кофейных масел, из-за чего теряется аромат;
• объем – в процессе варки нельзя заполнять турку наполовину. Поэтому выбирайте размер посуды в зависимости от того, сколько персон вы собираетесь готовить. Турецкий кофе пьют маленькими порциями по 60-90 мл. На 2-3 человека понадобится сосуд объемом от 120 до 270 мл;
• материал – джезвы изготавливают из латуни, меди, алюминия, нержавеющей стали и керамики. По долговечности и способности сохранять тепло лидирует утварь из латуни.

Важно принимать во внимание также цену изделия. Хорошая турка из меди не может стоить меньше 1000 рублей. Дизайнерская модель, украшенная чеканкой обойдется в 5-6 тысяч рублей.

Немного истории

Рецепт кофе по-турецки известен с 16 века. Наместник Йемена Оздемир-паша привез кофейные зерна в Турцию в 1540 году и угостил самого султана. Тот пришел в восторг от напитка и попросил наместника поделиться чудесным рецептом. Вместе с кофе в султанском дворце появился и сосуд для его приготовления – джезва.

Изобретателями его были арабы-кочевники, готовившие кофе в горячих пустынных песках или на углях костра. Само название емкости происходит от арабского слова “джадхва”, которое означает «тлеющий уголек». Позже, когда рецепт распространился в Европе, напиток стали варить на медленном огне.

Форма и объем правильной турки для кофе

Классическая джезва напоминает усеченный конус с узким горлышком и расширенным дном. Существуют разновидности, повторяющие форму песочных часов, колбы или кувшинчика. Но во всех вариантах горлышко посуды сужается кверху, так как это помогает создавать густую пенку и удерживать внутри аромат. В сосуде с широкой горловиной сложнее заметить, когда начинается кипение. Конусообразная форма предупреждает пригорание пены.

Турки различаются и по объему – от 100 до 800 мл. Для домашнего использования рекомендуется брать небольшую посуду, рассчитанную на 2-3 порции. Изделиями на одну персону не всегда удобно пользоваться, так как он быстро нагреваются и могут обжечь руки.

Джезвы на 6 порций непрактичны для повседневного применения. Рецепт предполагает, что сосуд должен быть заполнен доверху, иначе не образуется пена. Но если вы часто предлагаете гостям кофе по-турецки, имеет смысл завести отдельную «гостевую» турку.

Материал

Сырье, из которого изготовлена заварочная посуда, влияет на вкус кофе. Традиционно джезвы производят из материалов с хорошими теплопроводными свойствами, способных равномерно прогревать напиток. К ним относятся:

• медь;
• латунь;
• бронза;
• керамика.

Сейчас заварочную утварь изготавливают также из алюминия, нержавеющей стали и даже боросиликатного стекла.

Медные

Изначально в турецких кофейнях использовали только джезвы из меди. Материал выбран неслучайно – по теплопроводности он лидирует среди металлов, уступая только серебру. Благодаря этому свойству температура распределяется по всей поверхности сосуда и напиток прогревается равномерно. В таких условиях аромат кофе максимально раскрывается. К тому же, молекулы меди убивают микробы.

У медной турки есть только один недостаток – нагреваясь, она выделяет в напиток вредные вещества. Чтобы нейтрализовать это свойство, утварь обычно лудят – покрывают изнутри тонким слоем олова, мельхиора или серебра.

Алюминиевые

Изделия из алюминия дешевы и нетребовательны в уходе. Металл хорошо проводит тепло, не ржавеет, не впитывает посторонние запахи. Но выглядят алюминиевые джезвы не слишком привлекательно, поэтому их чаще используют в недорогих заведениях общепита.

Латунные

Для производства домашней утвари часто используют сплав меди с оловом или цинком – латунь. Сохраняя высокую теплопроводность, это материал более устойчив к коррозии. Латунные турки дольше сохраняют красивый внешний вид и не выделяют токсичных веществ.

Из нержавеющей стали

Прочные, блестящие сосуды из нержавейки стали достойной заменой дорогим медным и латунным туркам. Стальная посуда не совсем вписывается в традиционный восточный стиль, но имеет множество других достоинств. Изделия из нержавеющей стали легко моются, не портятся от влаги и полностью безопасны для здоровья. Но сталь нагревается быстрее цветных металлов, поэтому процесс приготовления кофе сокращается, что ухудшает вкус.

Турки из неметаллических материалов

Еще один популярный материал для изготовления джезв – керамика. Глиняная посуда немного уступает металлам по теплопроводности, но превосходит по способности сохранять тепло. Сосуды из глазурованной глины и фарфора легко моются, не впитывают запахи, не подвергаются коррозии. Единственный недостаток таких изделий – хрупкость. При неосторожном обращении турка покрывается трещинами, сколами или же полностью разбивается.

К неметаллическим материалам относятся также жаропрочные виды стекла – боросиликатное и кварцевое. Джезвы, изготовленные из такого сырья, выглядят очень эффектно. Прозрачная посуда позволяет наблюдать процесс приготовления напитков – кофе, какао, чая. Термостойкое стекло безвредно для здоровья, легко моется, не страдает от излишней влаги. Но, несмотря на повышенную прочность материала, он может разбиться при падении.

Джезвы из пористой огнеупорной глины

Этот вид глиняной утвари производится с добавлением песка и минеральных примесей. Посуду подвергают обжигу, вследствие чего она приобретает высокую прочность. Поверхность не покрывают глазурью, поэтому она хорошо пропускает воздух и водяные пары. Благодаря этому свойству ароматические свойства кофейных масел раскрываются активнее, чем в металлической посуде.

Но открытые поры глины впитывают аромат напитка, поэтому в глиняной джезве можно готовить лишь один сорт кофе.

Как правильно выбрать турку

На родине знаменитого напитка, в Турции, по-прежнему предпочитают джезвы из меди. Эксперты советуют выбирать этот материал, поскольку он равномернее других прогревает кофе. Медный кофейник, снятый с огня, медленно остывает и предотвращает чрезмерное испарение аромата.

Турка из меди подходит для использования на газовой и электрической плите, на горячем песке и углях. Помимо влияния на вкус, медная утварь выглядит аутентично и придает изюминку кухонному интерьеру.

Выбирая изделие из меди, важно обращать внимание на толщину стенок и дна. Турки, изготовленные методом штамповки, очень тонкие, а следовательно – недолговечные. Более надежный вариант – кованая утварь с толщиной стенок 1,5 мм.

Ручка изделия может быть изготовлена из металла, пластика и дерева. Но металлические детали сильно нагреваются во время варки кофе, а пластик может издавать неприятный запах. Поэтому рекомендуется выбирать джезву с деревянной ручкой, загнутой вверх. В Турции предпочитают ароматную древесину можжевельника.

Как ухаживать

Перед первым использованием новую джезву необходимо помыть теплой водой с мягким мылом и насухо вытереть полотенцем. После этого посуда готова к работе.

Независимо от того, из какого материала сделана турка, сразу после применения ее нужно мыть. Для этого достаточно теплой воды и мягкого мыла. Внешнюю часть сосуда просто ополаскивают водой. Постепенно она закоптится, но удалять этот нагар не стоит – он безвреден и придает утвари аутентичный вид.

Джезву нельзя мыть в посудомоечную машину, так как агрессивные моющие средства постепенно испортят внешний вид изделия. Медную, латунную и бронзовую посуду чистят мягкими губками, без абразива.

Особенно бережно следует обращаться с сосудами, покрытыми изнутри серебристым защитным слоем. Чтобы не повредить покрытие, кофе размешивают неметаллическими ложками – деревянными или силиконовыми. Через каждые 10-15 лет защитный слой необходимо обновлять. Эту процедуру выполняет профессиональный лудильщик.

Если турка пригорела, ее ополаскивают от остатков кофе, заливают горячей водой и оставляют на 20-30 минут. Затем пригоревшую часть натирают влажной тряпкой с пищевой содой и вновь оставляют на 20 минут. После этого джезву протирают изнутри половинкой лимона, присыпанной солью. Оставив лимон внутри, замачивают горячей водой на 20 минут. Такая обработка позволит удалить весь пригревший кофе. Напоследок турку моют теплой водой с мылом и вытирают полотенцем.