Кастрюли из нержавеющей стали: разновидности и особенности

Хорошая кастрюля из нержавейки подходит для приготовления сотен блюд, от борща до десертных кремов. Нержавеющая сталь отличается прочностью и не требует сложного ухода. Но выбрать посуду из этого материала непросто – нужно разбираться в видах, размерах и особенностях утвари. Наша статья поможет найти кастрюлю, которая точно соответствует вашим требованиям.

Преимущества посуды из нержавеющей стали

Уже более ста лет человечество использует сплавы, состоящие из железа, углерода и хрома. Прочная утварь из нержавеющей стали отлично сохраняет тепло и равномерно прогревает пищу в процессе готовки.

Материал имеет еще семь полезных свойств:

• долговечность – при аккуратном обращении посуда из нержавеющей стали служит до 10 лет;
• устойчивость к коррозии – изделия не повреждаются от влаги, кислых продуктов и щелочей;
• простота в уходе – утварь из нержавейки легко моется простым мылом, совместима с посудомоечной машиной. Сложные загрязнения допускается чистить абразивными губками и мыть специальной химией;
• хорошая совместимость с нагревательными приборами – подходит для применения на газовой и электрической плите, в духовке, на индукционной панели;
• кулинарная универсальность – кастрюли из нержавеющей стали используются для варки, приготовления на пару, пассерования, тушения;
• безопасность для здоровья – стальные сплавы не выделяют токсинов, не вступают в реакцию с продуктами и в ней можно хранить готовые блюда;
• эстетичный внешний вид – нержавеющая сталь долго сохраняет красивый блеск.

Сами по себе нержавеющие сплавы обладают невысокой теплопроводностью. Поэтому производители часто используют трехслойные конструкции, с сердцевиной из алюминия тип такого дна называется – сэндвич или капсула. Цветные металлы повышают теплопроводность утвари, благодаря чему она прогревается быстрее и равномернее.

Виды кастрюль по утолщению дна

Существует достаточно большое количество различных названий утолщенного дна профессиональной посуды из нержавеющей стали (кастрюли, сковороды, сотейники) – многослойное, двухслойное или трехслойное, сэндвич-дно и капсулированное дно.

Из всех многослойных днищ, можно выделить только два основных, это трехслойное сэндвич-дно и трехслойное капсулированное.

Дно называется «сэндвич», потому что состоит из нескольких слоев:

• корпус кастрюли , сковороды или сотейника из нержавеющей стали 18/10 ( 0,6-0,8 мм);
• алюминиевый диск (3-5мм) быстро проводит и равномерно распределяет тепло;
• нижний слой из ферромагнитной стали 18/0 (0,6-0,8 мм) – для защиты алюминиевого слоя и для работы на индукции.

Нержавеющая сталь имеет низкую теплопроводность. Поэтому и применяют алюминий, как отличный проводник тепла, но при этом подвержен окислению в случае контакта с некоторыми продуктами и деформации при нагреве до очень высокой температуры.

Для чего же необходимо трехслойное утолщенное дно?

1. Равномерно распределяет тепло по всему дну посуды, что предотвращает пригорание пищи и влияет на качество приготовления пищи.
2. Значительно дольше сохраняет тепло в стенках и дне посуды (теплоотдача, лучше происходят тепловые процессы). Посуда продолжает готовить даже после выключения плиты!
3. В посуде с таким дном, даже в кастрюлях, можно применять почти все тепловые обработки продуктов: обжарка, варка, тушение, запекание, припускание и т.д. Многие повара используют профессиональные кастрюли для обжарки.
4. Такую посуду можно применять на сильных источниках нагрева, включая индукцию, не боясь деформации и расслоения дна.

Дно изготавливается путем высокотемпературной спайки под высоким давлением. Толщина дна должна быть не менее 4 мм.

Основное отличие профессиональных кастрюль от бытовых в том, что в них повара не только варят, но также жарят, тушат и запекают различные продукты. Чего нельзя делать в домашних тонкостенных кастрюлях. Это очень важно, потому, что повар экономит время и место на плите.

Разновидности по размерам

Существует три основных вида кастрюль:

Котлы (высокие кастрюли). Чаще всего покупают именно котлы, т.к. они занимают меньше места на плите. От 10-100л.

Средние кастрюли. Чаще применяют небольших объемов, менее 10л.

Низкие кастрюли. В низких кастрюлях более удобно обжаривать , тушить продукты и выпаривать соуса.

Разновидности по составу сплава

По Международному стандарту материалов для пищевого оборудования выделяются три серии нержавеющей стали – 200, 300 и 400. Наиболее распространены сплавы 18/8 и 18/10, относящиеся к категории 304. Первое число в этих маркировках означает содержание хрома, второе – объем никеля. Оба сплава не обладают магнитными свойствами благодаря этим свойствам могут использоваться на индукции.

Устойчивость к коррозии выше у сплава 316, который называют «хирургической сталью». Она содержит 2% молибдена и, действительно, используется в медицинских имплантатах. Для кулинарных целей не имеет особых преимуществ перед сплавом 18/10.

Сталь с маркировкой 18/0 относится к группе 430. В составе нет никеля, поэтому антикоррозийные свойства ниже. Изделия из такого сплава могут заржаветь и со временем потерять блеск.

Наименее качественной считается сталь серии 200. Вместо никеля в ее составе используется более дешевый металл – марганец. Сплавы из этой серии относятся к пищевым, но обладают низкой устойчивостью к коррозии.

Идеальным материалом для производства кухонного оборудования признан сплав 18/10. Он содержит 72 % стали, 18 % хрома и 10% никеля. Продукция, созданная из этого сплава, не ржавеет, легко моется вручную и в посудомоечной машине.

Как выбрать кастрюлю из нержавейки в зависимости от объема

Размер посуды подбирается в соответствии со стилем питания и количеством людей в семье. Стандартной считается утварь диаметром 20-28 см. Она подходит для приготовления супов, рагу, каш. Изделие вмещает 4 л жидкости, и вполне обеспечивает потребности семьи из 2-4 человек.

Кастрюли или сотейники диаметром от 14 до 18 см относятся к посуде малого объема. Они рассчитаны на 1-2 л продуктов. В такой емкости можно разогреть 1-3 порции первого или второго блюда.

Диаметр свыше 25 см – признак большой кастрюли, вмещающей свыше 5 л. Это хороший вариант для семьи 5+ человек. В крупных емкостях варят супы, компоты, замешивают дрожжевое тесто, делают маринады для домашних заготовок.

Производители посуды часто предлагают наборы кухонного оборудования по 2-8 предметов. Однако опытные повара рекомендуют приобретать утварь по отдельности. Семье из 3-4 человек вполне достаточно трех кастрюль разного размера – большой, средней и малой. Другие предметы, типа сотейников и жаровен можно добавить позже, в зависимости от потребностей.

Особенности выбора крышки

Во время готовки посуду принято накрывать, чтобы удержать тепло внутри и тем самым ускорить приготовление блюда. Крышка выполняет еще немало функций – предупреждает разбрызгивание пищи во время приготовления, сохраняет ароматы, защищает готовые блюда от заветривания, помогает правильно выбрать температурный режим, ускорить закипание воды. Поэтому при выборе кастрюли важно обращать внимание на материал и конструкцию крышки.

Аксессуар должен быть прочным – из нержавеющей стали или закаленного стекла. Хороший вариант – боросиликатное стекло, не разбивается при падении. Изделия из пластика плохо переносят высокую температуру и легко повреждаются кухонными приборами, поэтому их стоит избегать.

Стеклянные крышки позволяют наблюдать за процессом готовки. Но стекло требует тщательной чистки после каждого использования. Стальные аксессуары менее требовательны в уходе.

Распространены две формы крышек – плоские и выпуклые, в виде купола. Второй вариант предпочтительнее, так как оставляет больше пространства для пара.

Безопасность использования крышки зависит от размера ручки. Она не должна быть слишком большой или маленькой, так как это неудобно в работе. Материалом для ручек чаще всего служит термостойкий пластик. Стальные крышки часто оснащают металлическими ручками. Такие детали сильно нагреваются, поэтому могут быть небезопасны.

Важное значение имеет также клапан для выхода пара в виде маленького отверстия. Он позволяет варить и тушить блюда на слабом огне без постоянного помешивания.

Самые надежные ручки

Держатели по бокам кастрюли обеспечивают удобство и безопасность работы. При выборе посуды, нужно учитывать размер ручек, материал, из которого они сделаны и способ крепления.

Нередко утварь оснащается держателями, сделанными из того же материала, что и корпус – нержавеющей стали. Они отличаются прочностью и термостойкостью, но сильно нагреваются. Более безопасный вариант – детали из жаропрочного пластика. Важно, чтобы он выдерживал до + 300° С. Если лимит термостойкости ниже, пластик может расплавиться в процессе готовки.

Популярностью у домашних поваров пользуются ручки с силиконовыми накладками. Термостойкий материал успешно заменяет прихватки.

Долговечность посуды во многом зависит от метода крепления ручек. Они могут быть зафиксированы двумя способами:

точечной сваркой – прикрепляет деталь в двух местах, благодаря чему она слабо нагревается во время готовки;

заклепками – ручки удерживаются металлическими элементами внутри посуды. Не совсем удобно, так как вокруг заклепок постепенно скапливается жир, но такой тип крепления более надежный по сроку службы.

Существуют также образцы со съемными ручками – хороший вариант, если посуду предполагается использовать в духовке. Съемные держатели могут отделяться при помощи кнопок или рычагов.

Чем отличаются дорогие и дешевые модели

Первый признак качественного изделия – высокое содержание в составе никеля. Этот элемент придает посуде прочность и термоустойчивость. Соответствуют этим требованиям сплавы 304 (с показателями 18/10) и 316. Но эти виды стали не подходят для индукционной плиты. Она сочетается только с ферромагнитными сплавами, например, 430.

Внешне изделия, изготовленные из стали 304 отличаются серебристой поверхностью со слегка матовым глянцем. Сталь 316 обладает более ярким блеском, по мере использования немного тускнеет.

Дорогие сплавы трудно отличить по внешним признакам от дешевых, например, быстро ржавеющей стали 201. Поэтому при покупке нужно обязательно изучать состав в описании товара.

Еще одно важное свойство – высокая теплопроводность. В этом плане преимущество остается за изделиями из двух слоев стали и сердечника из алюминия или меди. Такое оборудование отличается повышенной толщиной стенок – от 3 до 8 мм. Посуда, состоящая только из нержавейки, гораздо тоньше – 0,5 мм на стенках, 0,7 мм – в основании. Цена трехслойной утвари в 2-3 выше, чем у обычной.

Выбирая кастрюлю, обращайте внимание на крепления ручек. Доступные модели оснащаются сварными или заклепочными держателями. Гораздо прочнее фиксация на винтах, скрытых внутри стенок. Отдавайте предпочтение нержавеющим ручкам. Пластиковые держатели, даже из твердых пластмасс, быстрее выходят из строя.

Если вы затрудняетесь самостоятельно определить качество кастрюли, выбирайте товары от известных производителей посуды. Среди российских брендов лидируют Prohotel, Катунь, Маруся. Продукция этих компаний, изготовленная из прочных антикоррозийных сплавов, отличается долговечностью, удобством в применении и красивым дизайном. Популярные также изделия зарубежных марок APS, Lodge, Paderno, Risoli.

Советы по эксплуатации и уходу

Новая утварь из нержавеющей стали красиво блестит и кажется полностью готовой к использованию. Но перед первым применением ее нужно вымыть теплой водой с добавлением мыла и 2 столовых ложек уксуса. Такая обработка удалит технические масла, оставшиеся на изделии в процессе изготовления на заводе.

При повседневном мытье следует пользоваться мягкой губкой и неагрессивным моющим средством. Если к дну и стенкам прилипли частицы пищи, замочите посуду на 1-2 часа теплой водой с добавлением пищевой соды.

Вот еще пять советов, которые помогут дольше сохранить кастрюлю в хорошем состоянии:

• В процессе готовки избегайте металлических кухонных приборов – они могут поцарапать изделие. Пользуйтесь ложками и шумовками из силикона, дерева, пластика.
• Готовьте на слабом или среднем огне. Слишком сильное пламя уничтожает блеск нержавеющей стали.
• Перед тем, как мыть кастрюлю, дайте ей остыть. Не заливайте горячую емкость холодной водой – это вызывает деформацию стенок.
• Не кладите в посуду продукты, только что извлеченные из морозилки. Дайте им сначала полежать при комнатной температуре 15-20 минут.
• Солите воду в кастрюле только после закипания. Это предотвратит точечную коррозию от кристалликов соли.

Если на утвари появились радужные пятна из-за перегрева, налейте внутрь холодную воду с добавлением белого уксуса и удалите пятна мягкой губкой.