Для чего используется нож сантоку?

В современной кухне нередко встречается широкий нож с прямым лезвием и выемками на клинке. Это сантоку, знаменитый кулинарный инструмент японских поваров. Считается, что он подходит для любых типов нарезки, от шинковки до рубки фарша. Давайте познакомимся ближе с особенностями необычного прибора!

Нож сантоку – что это?

Более полувека назад в Японии изобрели универсальный кухонный инструмент, подходящий для работы с рыбой, мясом и овощами. Новое орудие получило название «santoku», что переводится «три достоинства». Прибор, действительно, подходит для трех операций – измельчения, нарезки кубиком и шинкования. На практике предназначений гораздо больше:

• разделка мяса;
• удаление костей, жира, кожи;
• чистка рыбы;
• нарезка морепродуктов;
• очистка овощей;
• создание тонких ломтиков.

Поскольку в прошлом рацион японцев состоял преимущественно из рыбы и мягких овощей, кухонные ножи оснащались тонкими клинками и отличались небольшим весом. Изысканный вид инструмента имел для поваров большее значение, чем мощность.

Благодаря своей функциональности, японский прибор способен заменить несколько предметов утвари, включая традиционный для западной кухни шеф-нож.

Особенности сантоку

Основная отличительная черта инструмента – необычная форма, напоминающая овечью ногу. Клинок не заостряется, как у европейских ножей, а плавно изгибается от острия к кончику. Режущая кромка плоская, поскольку предназначена для нарезки движениями сверху вниз. Разновидностью santoku считается нож кенгата, отличающийся острым кончиком.

Еще одна заметная особенность – толщина лезвия, не превышающая 2,5 мм. Традиционно заточка делалась только с одной стороны, но сейчас встречаются модели с двойным скосом. Однако заточка при этом асимметричная – с одной стороны под углом 70 градусов, с другой – 30.

Третий характерный признак – овальные углубления на лицевой стороне клинка. Основным назначением прибора прежде была нарезка рыбы и суши. Углубления предупреждают прилипание ингредиентов с особо нежной текстурой.

Различают два типа рукоятей сантоку – традиционная японская «Wa-Handle» и западная. Первый вариант представляет собой прямой цилиндр. Рукоятка западного типа отличается плавным изгибом и выступом у черенка. Она бывает восьмигранной, реже – обтекаемой формы.

Плюсы и минусы

Специфическая форма ножа определяет способ нарезки – сверху вниз. При этом поднимается только задняя часть клинка, кончик остается прижатым к разделочной доске. Такой метод позволяет быстро и тонко нашинковать овощи, не чувствуя усталости.

Помимо этого, сантоку имеет еще пять важных преимуществ:

• компактность – длина клинка варьируется от 14 до 18 см, поэтому инструмент помещается даже на небольшой столешнице;
• тонкое лезвие – благодаря этому нарезка требует меньше усилий;
• эргономичность – форма и вес изделия комфортны для людей с маленькими руками;
• деликатность в работе – тонкий прибор делает аккуратные надрезы и бережно отделяет ломтики нежных продуктов;
• безопасность – закругленным острием невозможно пораниться.

Сантоку можно использовать вместо разделочного и хлебного ножа, тесака для мяса и кулинарной лопатки. Но им трудно резать твердые крупные овощи типа тыквы. Еще один минус – отсутствие острого кончика, из-за чего сложно разделывать большие куски мяса.

Правила использования

Прямое лезвие сантоку предполагает особое положение рук и пальцев во время нарезки. Острие используется редко, основной упор делается на среднюю часть инструмента. Большим и указательным пальцем захватывают начало клинка, остальные три пальца некрепко сжимают рукоятку. Такая позиция обеспечивает полный контроль над движением ножа и снижает риск пораниться. При резке крупных овощей типа капусты лучше держать рукоятку всей кистью руки.

Второй способ применения сантоку называется «раскачивание». Острие прижимают к разделочной доске, а пятку прибора располагают над продуктом, предназначенным для нарезки. Рука движется вверх-вниз. Такую технику резки используют при измельчении зелени, шинковке лука, салата. В процессе раскачивания не нужно с усилием давить на клинок, иначе режущая кромка деформируется.

Как выбрать кухонный нож сантоку

Качество поварского инструмента напрямую зависит от материала, из которого изготовлен клинок. Лучшие модели производятся из высокоуглеродистой стали путем ковки из цельного куска металла. Такая техника придает изделиям высокую прочность и долговечность.

Для изготовления сантоку используется также нержавеющая сталь и керамика. Но эти материалы уступают высокоуглеродистой стали по гибкости и сроку службы.

Обратите внимание еще на пять факторов:

• дизайн лезвия – режущая кромка должна быть прямой, с изогнутым кончиком вместо острия. Большинстве моделей оснащено скосом только с одной стороны, реже – асимметричным двусторонним скосом. Если эти признаки отсутствуют, изделие нельзя отнести к категории сантоку; 
• материал рукояти – эта деталь обычно изготавливается из дерева, нержавеющей стали, пластика или углеродного волокна. Наиболее эстетичны и комфортны в работе ручки из дерева, однако они нуждаются в тщательном уходе. Углеродное волокно – легкий, приятный на ощупь, но дорогой материал. Важно, чтобы ручка была снабжена нескользящей отделкой – силиконовыми накладками или рельефным узором;
• размер – напрямую связан с величиной руки повара. Для людей с маленькими руками подходит клинок длиной 12-18 см. Если кисти рук крупные, понадобится модель длиной 22-25 см;
• наличие углублений – классическая модель сантоку дополнена углублениями или отверстиями вдоль режущей кромки. Такая конструкция предупреждает прилипание влажных продуктов, а значит – ускоряет процесс нарезки;
• баланс веса между клинком и рукояткой – слишком тяжелое ножевое полотно делает нож неудобным в работе. Чересчур массивная ручка приводит к потере контакта с разделочной доской.

Если вы впервые выбираете японский нож, ориентируйтесь по рейтингу покупателей. Хорошей репутацией пользуются изделия брендов Sekiryu, Kasumi, Paderno. Отличным вариантом для шеф-повара будет продукция компаний Samura или Mikadzo.

Как ухаживать?

Чтобы сохранить свойства инструмента на весь срок службы, необходимо правильно заботиться о нем. Первое требование – мыть клинок после каждого применения. Особенно требовательны в уходе изделия из высокоуглеродистой стали. Они не выносят длительного воздействия кислоты, поэтому после нарезки кислых продуктов нож нужно немедленно вымыть. 

Процедура мыть проста – достаточно протереть прибор влажной тканью с мягким мылом, ополоснуть и высушить полотенцем. Нельзя чистить клинок стальной ватой и абразивными губками, так как жесткие покрытия оставляют царапины. Мытье в посудомоечной машине исключается, так как это может повредить лезвие. Рукоятки ножей, особенно деревянные и пластиковые, деформируются при высокой температуре.

Раз в два месяца прибор нужно затачивать, не реже раза в неделю – править мусатом. Чтобы режущая кромка дольше сохраняла свою остроту, нужно работать на поверхности из дерева или пластика. Стеклянные и каменные разделочные доски быстро затупляют лезвие.

Не применяйте сантоку для резки костей, а также предметов с колючей и шершавой поверхностью. Поварской нож не предназначен для подобных материалов.

Особенности хранения ножей сантоку

Чтобы предохранить клинок от деформации, изделие должно храниться в зафиксированном положении, вдали от влаги. Этим требованиям полностью соответствует ножевой блок. Важно вставлять изделие в прорезь блока, не прикасаясь к краю острой кромкой.

Второй способ надежного хранения – магнитный настенный держатель. Его можно установить под навесным шкафчиком, плитой и даже на боковой стенке холодильника. Таким образом можно сэкономить пространство и обеспечить удобный доступ к ножам. Магниты удерживают изделия, оставляя лезвия свободными, без риска деформации.

В доме, где есть маленькие дети, режущие приборы следует держать в закрытом ящике стола. Они не должны соприкасаться с другой утварью, так как могут поцарапать ее.

Хорошим решением будет деревянный органайзер с отделениями, установленный в выдвижной ящик. Такой способ помогает убирать и доставать изделия без риска порезаться.