Классификация заведений общественного питания

Рынок общественного питания – особый мир, в котором посетителю не всегда просто ориентироваться. Приходится выбирать не только цену обеда, но и стиль кухни, качество сервиса, интерьер. Эти факторы сильно различаются в зависимости от того, куда приходит гость – в семейный паб, изысканный ресторан или на фудкорт. Наша статья поможет разобраться в классификации предприятий общепита, узнать особенности и преимущества каждого вида.

Ресторан

Название заведения происходит от французского слова restaurer, означающего «восстанавливаться». Первые учреждения такого типа, появившиеся в Париже в 18 веке, предлагали клиентам единственное блюдо – костный бульон. Считалось, что этот продукт отлично восстанавливает силы. Бульонные рестораны посещали богатые буржуа, не желавшие обедать в тавернах с простонародьем. Постепенно хозяева добавляли в ассортимент новые кушанья и вина. К концу 18 века сложился статус ресторана как обеденного учреждения с изысканной кухней для состоятельной публики.

Чтобы считаться рестораном в наше время, предприятие должно соответствовать пяти критериям:

• большой ассортимент сложных блюд, в том числе фирменных;
• наличие карты напитков;
• обслуживание клиентов официантами, хостес;
• организация приятного времяпровождения;
• стильный дизайн помещения;
• применение разных методов сервировки и подачи.

Различают разные виды заведений – национальные, семейные, веганские, тематические. Высшую ступень в общепите занимают рестораны высокой кухни, которые предлагают блюда, приготовленные из дорогих ингредиентов по сложным рецептам. Лучшими считаются предприятия, отмеченные звездами Мишлен и национальными наградами за кулинарное мастерство.

По европейским регламентам считается, что ресторан не может использовать полуфабрикаты. Все блюда должны готовиться на собственной кухне из свежих ингредиентов. В России пока нет столь строгих требований, но лучшие рестораны Москвы и Санкт-Петербурга соблюдают их.

Отдельную категорию представляют заведения фастфуда. По многим критериям они отличаются от традиционных ресторанов – нет услуг официантов, еды на заказ, элегантного дизайна. С другой стороны, такие предприятия развивают собственные бренды, концепцию сервиса, создают фирменные блюда и напитки. По мировым стандартам этого достаточно, чтобы квалифицировать их как рестораны.

Кафе

Термин «кафе» впервые появился в 15 веке и относился к ближневосточным харчевням, где подавали кофе. Спустя 200 лет такие заведения появились в Париже. Изначально они предлагали клиентам только кофе и десерты. Сейчас понятие «кафе» включает огромное разнообразие точек общепита, от мини-кофеен до роскошных международных корпораций. Но все они имеют характерные признаки:

• непринужденная атмосфера – люди приходят сюда не только, чтобы поесть, но и пообщаться с друзьями, почитать, поиграть в настольные игры. Посетители могут проводить деловые встречи, работать за ноутбуками;
• небольшой охват аудитории – кафе обслуживает не более 50 клиентов одновременно;
• ограниченное меню – постоянный ассортимент часто состоит только из кофе, чая, выпечки. На обед и ужин предлагаются несложные горячие блюда и салаты;
• скромный выбор алкоголя – ограничивается несколькими сортами вина, пива и базовых коктейлей. Многие кафе вообще не подают крепких напитков;
• простота сервиса – в некоторых местах предлагается самообслуживание. Официанты, если они есть, не носят строгую униформу. Используется упрощенная сервировка стола и подача.

Тематика заведений очень широкая – от семейных кондитерских до молодежных антикафе. Часто они работают на базе других учреждений типа отелей, театров, развлекательных парков.

Бар

Название сразу рисует в воображении барную стойку, дружелюбного бармена и полки, уставленные десятками разноцветных бутылок. Так выглядит классический бар – предприятие, специализирующееся на подаче алкогольных напитков. Интерьер и стиль обслуживания варьируются в зависимости от тематики. Так, в спортбаре акцент делается на пиво и сытные закуски типа пиццы, а в спикизи привлекает ретро-атмосфера и крафтовые коктейли.

Существуют бары музыкальные, винные, клубные, пляжные. Несмотря на разницу в тематике, они объединяются по общим характеристикам. В их числе:

• наличие барной стойки;
• большой ассортимент напитков;
• ограниченное меню;
• наличие магазинной продукции (чипсы, орешки, сладости);
• возможности для танцев;
• активные развлечения (выступления диджеев, концерты, вечеринки).

Бары обычно находятся в местах большого скопления народа – на центральных улицах городов, в отелях, около ночных клубов. Чтобы привлечь публику, владельцы устраивают заведения в необычных локациях, например, в Москве известны бары, расположенные на крышах высоток, в руинах заброшенных зданий и даже в бывшей котельной.

Паб

Этот вид предприятий иногда ошибочно причисляют к барам. Но паб гораздо древнее по происхождению. В средневековой Англии и Ирландии он играл роль семейного ресторана, где можно было выпить эля и сытно поесть.

Сейчас пабы работают в разных странах мира, но сохраняют традиционную британскую атмосферу. Она предполагает уют, простую вкусную еду, приятную обстановку для дружеского и семейного отдыха. Ассортимент напитков состоит из пива, недорого вина, классических коктейлей.

Развлечения здесь спокойные – живая музыка, настольные игры, бильярд. Поэтому целевая аудитория солиднее, чем в барах. Вместе с тем пабы приветствуют семьи с детьми, обязательно включая в меню детские блюда.

Сервис в пабах варьируется в зависимости от страны. Английские заведения обходятся без официантов. Посетители делают заказ у барной стойки и сами забирают его. Считается, что это помогает людям знакомиться и заводить дружеские связи. В российских пабах предусмотрены услуги официантов.

Столовая

Название ассоциируется с недорогой едой и непритязательной обстановкой. Так в недавнем прошлом выглядели пункты общественного питания, работающие при фабриках, учреждениях, школах. Они обслуживали только сотрудников и клиентов этих организаций.

Существовали также городские столовые, открытые для всех желающих. Их современные версии сохраняют лишь часть этих особенностей, включая:

• меню, составленное по дням недели;
• простые блюда, приготовленные с использованием полуфабрикатов;
• наличие линии раздачи;
• презентация готовой продукции на прилавках;
• отсутствие официантов.

Качество и состав блюд зависят от направления столовой. Частные предприятия обычно предлагают сытную еду по традиционной схеме «первое, второе, десерт». Диетические, детские, санаторные столовые составляют меню по медицинским требованиям.

Алкоголя в ассортименте столовых нет. Исключение составляют пиво и пивные напитки.

Современные предприниматели успешно борются со стереотипным представлением о столовой, как о худшем варианте общепита. Создаются сети питания с недорогой, но вкусной едой и уютными интерьерами. Предприятия этого типа в Москве и Санкт-Петербурге разрабатывают комплексные обеды, обеспечивают доставку еды. Столовые нового образца напоминают по атмосфере кафе среднего уровня. Многие из них производят собственную выпечку и кулинарные изделия.

Кафетерий

Это заведение считается разновидностью кафе. Основная особенность кафетерия – расположение внутри учреждения, например, офисного здания, торгового центра, клиники. Работа организована по принципу самообслуживания. Посетители выбирают продукцию на линии раздачи, в конце которой расположена касса. После оплаты заказ нужно самостоятельно отнести на стол, а после еды – убрать за собой посуду.

Кафетерий уступает кафе по размеру и величине ассортимента. Клиентам предлагаются горячие и холодные напитки, выпечка, закуски. Меню нет, для выбора блюд предусмотрены витрины и прилавки. Алкоголь в кафетериях не продается.

Заведения такого типа не предназначены для длительного времяпровождения. Это своеобразная точка фастфуда, где можно перекусить в промежутке между другими делами. Зачастую в кафетериях нет стульев, посетители едят стоя у высоких столов или забирают напитки и выпечку с собой.

Буфет

Французское слово buffet означает «шкаф». Упоминание предмета мебели здесь неудивительно – в 16-17 веке французские аристократы выставляли на пирах богато украшенные шкафы с разнообразными закусками и напитками. Эта традиция положила начало сразу двумя явлениям – системе «шведский стол» и одноименному предприятию общепита.

Буфеты работают при различных учреждениях – офисах, школах, больницах. Это традиционный элемент театра, вокзала, цирка и других мест массового посещения.

Буфет предлагает клиентам покупную продукцию или полуфабрикаты – выпечку, бутерброды, закуски, сладости. Номенклатура зависит от статуса учреждения, при котором работает точка питания. Так, в театральном буфете продаются бутерброды с красной икрой и пирожные, а привокзальный предлагает пирожки, сэндвичи, ватрушки.

Предприятия буфетного типа имеют право продавать алкоголь на разлив. Ассортимент содержит также безалкогольные напитки – чай, соки, кофе, газировку.

Помимо стационарных буфетов, постоянно работающих в определенном учреждении, существуют передвижные варианты. К ним относятся буфетные купе в поездах, автобуфеты, судовые буфеты.

Фудкорт

Впервые фудкорты появились в 50-е годы 20 века, в торговых центрах США. Изобретателем этого формата общепита считают бизнесмена Джима Роуза, который создавал торговые центры в пригородах американских мегаполисов. Роуз называл фудкорты «общественными пикниками» и утверждал, что они помогают привлекать покупателей в универмаги.

В России «дворы еды», а именно так переводится</em>, распространились в 2000-е годы. Они представляют собой единые коммерческие пространства, объединяющие несколько точек общепита. Рестораны и кафе располагаются вокруг общей территории, оснащенной столами и стульями. Посетители, заказавшие еду в разных ресторанчиках, могут занимать любые места.

Фудкорт дает возможность попробовать разные кулинарные стили одновременно. Площадка работает по принципу самообслуживания – клиенты подходят к разным прилавкам, выбирают блюда и сами несут их на свой стол. Благодаря этому экономится время.

Пользуясь общей площадкой, владельцы заведений сокращают расходы на аренду. Склады, оборудование и услуги персонала также оплачиваются совместно.

Кроме торговых центров, фудкорты устраивают в аэропортах, отелях, на вокзалах. Они привлекают разнообразную аудиторию, но особенно популярны среди молодежи и семей с детьми.

Фудтрак

Это передвижное предприятие общепита, представляющее собой фургон или грузовик, оснащенный кухней, кулинарной утварью и холодильниками. Прообразом этого бизнеса были фургоны, доставлявшие еду лесорубам и ковбоям на Диком Западе США в середине 19 века.

Фудтрак в наши дни – востребованное и прибыльное предприятие. Оно привлекает потребителей доступностью, быстрым сервисом и низкими ценами. Для предпринимателей фудтрак выгоден тем, что требует меньше вложений, чем традиционное кафе. Он легко перемещается в места, где находится больше потенциальных покупателей – к большим офисам, университетам, рынкам. Декор грузовика и меню можно часто менять без больших затрат.

Ассортимент передвижной закусочной состоит из «быстрой» еды – сэндвичей, пирожков, картофеля фри. Иногда готовятся горячие блюда, такие как шашлыки, куры гриль. Отдельные фудтраки специализируются на национальной кухне – русской, кавказской, мексиканской.

Алкоголь в передвижных кафе продавать нельзя, предлагаются только соки, молочные коктейли, кофе и чай. Как и стационарные предприятия общепита, фудтраки принимают заказы на доставку еды, обслуживают выездные мероприятия на природе.

Статистика показывает, что «еда на колесах» особенно популярна у людей от 18 до 37 лет. Молодежи нравятся вкусные и сытные блюда, а также возможность перекусить на свежем воздухе.

Кофейня

История этого заведения начинается там, где впервые стали варить кофе – на Ближнем Востоке. Маленькие кафе предлагали только этот продукт, а также место для общения, обмена новостями, учебы. Такая атмосфера сохраняется и в современных кофейнях. Они привлекают посетителей уютной обстановкой и разнообразными горячими напитками, которые трудно найти в других пунктах общепита. Вот еще четыре особенности кофейни:

• небольшой ассортимент еды – меню ограничивается выпечкой, бутербродами, десертами;
• эксклюзивная продукция – акцент делается на оригинальные напитки, начиная с необычных рецептов кофе до смузи. Кофейня может предлагать зеленый кофе, фирменные коктейли, а также выпечку собственного приготовления;
• непринужденная атмосфера – посетители часто занимаются чтением, работой за ноутбуками. Многие кофейни даже предоставляют специальные зоны для клиентов, которым требуется рабочее пространство. Оборудованы также зоны отдыха с креслами и диванчиками для двоих;
• изысканные развлечения – программа рассчитана на интеллигентную публику. Это могут быть джазовые концерты, выступления местных поэтов, открытый микрофон.

Кофейни чаще других заведений общепита продают кофе и выпечку «с собой». Чтобы привлечь клиентов, они используют разнообразные маркетинговые приемы – бесплатный Wi-Fi для клиентов, продажу фирменных сувениров, например, кофейных кружек.

Заключение

Разбираться в предприятиях общепита важно как потребителям, так и предпринимателям, работающим в этой сфере. Посетителям необходимо понимать, какие услуги и ассортимент предлагаются в заведениях разного типа. Для обеденного перерыва в будний день подойдет кафе или хорошая столовая, встречу с бизнес-партнером лучше назначить в ресторане.

Обращайте внимание также на общую атмосферу и программу развлечений. Если хочется устроить шумную вечеринку с друзьями, отправляйтесь в диско-бар. Первое свидание выглядит гораздо романтичнее в спокойной обстановке кофейни.

Еще важнее знать классификацию тем, кто планирует создать собственное предприятие общепита. Формат заведения определяет все ключевые элементы – местоположение, размер инвестиций, пакет документов, которые придется оформить для открытия бизнеса.