Особенности и виды форм для марципана и шоколада

Домашние шоколадные конфеты, мармелад, марципаны гораздо вкуснее и красивее, чем купленные в магазине. Но если вы собираетесь делать сладости своими руками, недостаточно обзавестись рецептами и продуктами. Важно выбрать хорошие приспособления для работы – формы, вырубки, молды. Давайте подробнее рассмотрим особенности кондитерского инвентаря.

Формы для шоколада

Конфеты и батончики должны быть ровными, красивой формы, с соблазнительным блеском. Чтобы добиться такого результата, кондитеры используют специальные молды из твердых или эластичных материалов. Это формы или трафареты, с помощью которых жидкий шоколад превращается в разные фигурки – от простых квадратов до изображений животных, цветов и ягод. Молды помогают контролировать размер конфет и рассчитывать расход ингредиентов.

В зависимости от материала, различают 4 разновидности этих приспособлений:

• силиконовые – отличаются эластичностью, термостойкостью, антипригарными свойствами. Обеспечивают легкое извлечение готовых конфет. Не требуют сложного ухода, занимают мало места при хранении. Выпускаются в виде лотков, содержащих от 6 до 50 ячеек, имеющих различные силуэты – сердечек, звезд, роз и т.д;
• металлические – известны своей прочностью и устойчивостью к перепадам температуры. Твердые изделия четко формируют контуры сладостей во время охлаждения. В формочках из металла шоколадная масса застывает быстро и равномерно. Такие аксессуары подходят для создания сложных узоров из шоколада и карамели;
• полиэтиленовые – недорогие, гибкие, легко моющиеся, Полупрозрачный материал позволяет отслеживать состояние продукта;
• поликарбонатные – изготавливаются из пластика, более прочного, чем силикон и полиэтилен. Отличаются прочностью и жесткостью, что обеспечивает безупречно ровные контуры конфет. В пластиковых молдах делают сладости крупного размера типа леденцов на палочках, шоколадных плиток и фигурок.

Начинающим кондитерам рекомендуются полиэтиленовые формы. Если вы собираетесь продавать свою продукцию, лучше пользоваться инвентарем из поликарбоната.

Формы для марципана

Марципановые фигурки используются как начинка шоколадных конфет, украшение для тортов и самостоятельный десерт. Профессиональные кондитеры вручную лепят из разноцветного марципана изображения животных, цветов, фруктов. Но такая работа требует большого опыта и художественных способностей. Гораздо проще пользоваться готовыми аксессуарами, включая:

• молды – лотки из силикона или пластика с ячейками. Помогают формировать начинку для конфет. Полученные порции можно покрыть глазурью из шоколада, карамели. Для изготовления объемных марципановых фигурок используются формы, состоящие из двух частей;
• вырубки – приспособления, полые изнутри, с твердыми краями. Изготавливаются из пластика, нержавеющей стали, поликарбоната. Выемки служат для вырезания кондитерских изделий из марципана, мастики, теста;
• рельефные скалки – валики с выпуклыми узорами. Помогают наносить рисунок на пласты марципана или мастики для украшения тортов;
• 3D-формы – позволяют изготавливать объемные фигуры со сложным дизайном. Представляют собой приспособления с отверстием, через которое нужно пропустить кусок марципана. Таким способом создают сладкий декор для выпечки и десертов – розы, орхидеи, шляпки грибов.

Марципановые формы крупнее по размеру, чем лотки для шоколада, поэтому применяются при создании домашнего зефира, мармелада, выпечки.

Что учесть при выборе

Хорошие молды для приготовления сладостей должны быть прочными, гибкими, термостойкими. Этим требованиям соответствуют изделия из металла и поликарбоната. Но формы из этих материалов жесткие, из-за чего работать с ними сложнее. Изделия из поликарбоната подходят для профессиональных кондитеров. Домашним кулинарам рекомендуются гибкие молды из силикона.

Важную роль при выборе играют еще 5 критериев:

• антипригарные свойства – расплавленный шоколад заливают в ячейки, когда он еще горячий. Форма должна выдерживать высокую температуру и не прилипать к готовым конфетам;
• дизайн – если вы новичок в кондитерском деле, выбирайте молды с простыми контурами типа квадратов, кружков, прямоугольников. Тем, кто уже освоил навыки изготовления сладостей, подойдут фигурные приспособления. Учтите, что тематический дизайн, например, новогодний, пригождается редко;
• размер – средняя длина лотка составляет 18-22 см, ширина – 10-13 см. Более крупные изделия могут создать проблему с хранением;
• количество ячеек – если вы собираетесь делать сладости на продажу, купите лотки на 20-50 конфет. Для домашнего использования достаточно 10-15 ячеек;
• требования к уходу – проверьте, можно ли использовать изделие в морозильной камере, микроволновке и посудомоечной машине.

Чтобы составить кондитерский арсенал из качественных инструментов, выбирайте продукцию известных брендов. Заслуженной репутацией пользуются компании Martellato, Matfer, Paderno. Они предлагают разнообразные наборы молдов из силикона, полиэтилена, поликарбоната. Аксессуары подходят для приготовления шоколадных конфет и плиток, марципановых фигурок, желейных сладостей, мармелада.

Особенности ухода и хранения

Материалы, из которых изготавливают молды, легко моются, но не переносят агрессивных моющих средств. Используйте мягкое мыло и теплую воду, не выше +60 ⁰С. Старайтесь не замачивать формы в воде дольше получаса, особенно поликарбонатные, так как влага постепенно разрушает их текстуру. Избегайте абразивных губок – они царапают поверхность, что ухудшает внешний вид сладостей.

Извлекая готовые конфеты, не стучите сильно по дну формы, не перекручивайте ее. Грубые физические воздействия деформируют изделие, сокращая срок его службы.

После мытья оставьте молды на столе до полного высыхания. Затем сложите в прозрачный контейнер и уберите в шкаф. Такой способ хранения защитит изделия от пыли и повреждения другими кухонными инструментами.