Какие виды обжарки кофе бывают

Кофе – один из самых популярных напитков современности, входит в тройку лидеров. Он настолько популярен, что по объемам торговли в мире занимает второе место после нефти, продаваясь на бирже. Для многих людей, которые любят наслаждаться его вкусом, запахом и энергетикой, кофе стал неотъемлемой частью жизни. У кофе богатая история: от кофейных зерен до способов приготовления. Сорта кофе настолько разнообразны, что каждый человек может найти что-то на свой вкус. Всем хочется сразу найти тот самый идеальный кофе, который будет радовать каждый день. Тем важнее научиться разбираться в нем. Сегодня разберемся в обжарке кофе.

Виды обработки кофейных зерен

Одним из первых параметров, которые влияют на вкус напитка, является метод обработки кофейной ягоды. Кофейные зерна имеют следующее строение: кожица, мякоть, клейковина (мусилаж), пачмент (пергамент), кожица и сами зерна (именно сами зерна мы употребляем в напиток). Все типы обработки должны затрагивать исключительно четыре верхних слоя. Чаще всего выбор того или иного метода определяется погодными условиями (где жарко и мало воды – сухой, если в регионе достаточно воды – мытый). В последнее время способов обработки становится больше, так как культура потребления кофе достаточно молода и гибка для новых экспериментов.

Рассмотрим основные виды обработки:

• Натуральная (сухая) обработка кофе – вкус кофе яркий, насыщенный, сладкий. Можно хорошо различить дескрипторы. Зерна накапливают и сохраняют сладость.
• Мытая (влажная) обработка кофе – кофе с чистым вкусом, ярко выраженной кислотностью.
• Хани и полумытая обработка кофе – сладость кофе, как у натурального зерна, и сливочное тело, характерное для мытого зерна.
• Анаэробная обработка кофе – кофе приобретает многогранный богатый вкус, в зависимости от методов и свойств ферментации.
• Вет Халл обработка кофе (Гилинг Басах) – кофе приобретает необычные пряные и дымные ноты.

Для чего необходима обжарка кофе

Как выглядит необжаренный кофе, только после обработки? По внешнему виду и запаху он похож на сырой горох. Существует мнение, что зеленый кофе помогает для похудения, но!

Не рекомендуется такой кофе использовать для приготовления напитка по нескольким причинам:

• Если молоть такой кофе, чтобы заварить, то можно сломать кофемолку, так как зерно очень плотное.
• Во-вторых, на поверхности зерна могут остаться вредные патогенные микроорганизмы, которые могут привести к отравлению.
• В-третьих, напиток из зеленого кофе при заваривании по вкусу будет похож на воду из-под замоченного гороха, с легкой кислинкой.

Чтобы избежать всех этих неприятных последствий для организма и раскрыть вкус кофейного зерна, его необходимо обжарить.

Обжарка помогает раскрыть вкус и аромат зерен, которые они впоследствии отдадут напитку. Под воздействием горячего воздуха внутри зерен происходит множество химических процессов, они теряют влагу, увеличиваются в размере, выделяют эфирные масла, в них карамелизируются сахара, высвобождаются полезные вещества. В зависимости от времени обжарки и интенсивности температуры из одних и тех же зерен можно добиться разного вкуса.

Как проходит обжарка

Обжарку кофе производят в специальном оборудовании – ростере. Человек, который занимается обжаркой – ростер-мастер, или обжарщик. Можно, конечно, обжарить кофе и на обычной сковородке, но результат может вас сильно расстроить, так как при обжарке на сковороде практически невозможно контролировать равномерность нагрева всех зерен одновременно.

Работа обжарщика сравнима с работой химика: благодаря своему профессионализму и оборудованию, он помогает раскрыть всю палитру вкусов кофейного зерна, которое было заложено в него природой. Зная все процессы, которые проходят с кофе при обжарке, понимая какие процессы на разных температурах происходят в нем, обжарщик может корректировать его вкус.

Все химические реакции во время обжарки влияют на вкус, аромат, тело готового напитка. Существует три основных процесса, которые происходят при обжарке:

• Реакция Майяра – серия химических реакций, в результате которых кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат. Такая же реакция происходит, когда выпекают хлеб или жарят стейк на гриле. Высокая температура вызывает реакцию между углеводами и белками в зерне, вследствие чего происходит изменения цвета, вкуса и содержания питательных веществ зерна.
• Деградация Штекера – химический процесс, в котором аминокислоты взаимодействуют с молекулами карбонильной группы – соединениями, созданными реакцией Майяра. В итоге образуются альдегиды и кетоны – ароматические соединения, за счет которых кофе приобретает фруктовый вкус.
• Карамелизация – процесс увеличения сладости кофе. При температуре выше +170°C сложные углеводы начинают распадаться на более мелкие молекулы сахара, которые могут растворяться в воде. В результате этой стадии обжарки уровень сладости кофе увеличивается, во вкусе появляются карамельные и ореховые ароматы.

Как степень обжарки влияет на вкус кофе

В степенях и видах обжарки разобраться трудно даже для профессионала, так как нет единой унифицированной системы обозначения степеней обжарки кофе. Связано это с тем, что культура обжаривания зерна в разных странах формировалась примерно в одно и то же время независимо друг от друга. Градация степеней обжарки возможна по географическим названиям, характерным для каждой страны, например, итальянская – это очень темная обжарка, именно такой кофе предпочитают там пить . Также возможно деление по цифровому значению, например, 5 – это средняя степень обжарки у производителей, использующих шкалу в 9 единиц. Но, чтобы совсем не запутаться, предлагаю для себя определить три основных степени обжарки – светлую, среднюю и темную.

• Кофе светлой обжарки обладает ярким кислотным вкусом, в нем легко чувствуются сложные дескрипторы, такие как цветы, фрукты, ягоды. Тело напитка на основе этого кофе достаточно легкое.
• Кофе средней обжарки будет максимально сбалансированным по кислотности, сладости и горечи. В букете будут хорошо различимы шоколадные, ореховые и карамельные ноты, а также фруктовые и ягодные оттенки. Напиток по текстуре плотный и обволакивающий.
• Для кофе с темной степенью обжарки будет характерен насыщенный вкус, с преобладанием горьких, дымных нот. В этом кофе практически отсутствует кислотность. По плотности напиток достаточно водянистый, но за счет активного вкуса это нивелируется.

С учетом увеличения знаний о кофе деление на разные степени обжарки становится очень условным, так как цвет зерна может не отражать действительного вкуса кофе. Хорошие производители кофе беспокоятся о своих клиентах и сами заранее указывают на пачке предпочтительный способ приготовления этого кофе.

Способы приготовления кофе в зависимости от степени обжарки

Кофе светлой обжарки подходит для приготовления кофе альтернативными способами заваривания в фильтре, воронке, френч-прессе, кемексе и других способах, в которых кофе заваривается без или с минимальным давлением воды.

Кофе средней обжарки, как правило, выбирают для приготовления эспрессо или альтернативными способами.

Кофе темной обжарки используют для приготовления в автоматических и полуавтоматических кофемашинах.

Виды обжарки кофе влияют на вкус, но у каждого кофемана свои предпочтения, поэтому пробуйте новые вкусы и выбирайте лучшее! Приятного кофепития!

Автор статьи: Елена Гущина, серебряный призер Российского Чемпионата Бариста 2009 года, главный судья чемпионата Бариста Года.