Как составить винную карту ресторана

Создание изысканной карты вин требует немалых усилий. Необходимо не только знать сорта алкоголя, но и учитывать вкусы целевой аудитории, особенности блюд в меню и концепцию заведения в целом. Наша статья объясняет эти аспекты и предлагает полезные решения по выбору ассортимента для ресторана.

Что учесть при составлении винной карты

Перечень вин – своего рода визитная карточка, отражающая особенности заведения. Например, в итальянской траттории список должен на две трети состоять из вин Италии. В простом кафе уместны продукты среднего ценового диапазона, для элитного бара нужно подбирать изысканный ассортимент.

Важно принять во внимание еще три фактора – ассортимент алкоголя, особенности целевой аудитории и концепцию ресторана. Давайте рассмотрим их подробнее.

Ассортимент алкоголя и тип заведения

Чем крупнее ресторан, тем шире должен быть ассортимент. В небольшом баре число достаточно 10-15 наименований, включая пиво и крепкий алкоголь. Элитные заведения предлагают от 100 до 500 продуктов. Но если в штате нет своего сомелье, в большой винной карте сложно будет ориентироваться. Оптимальное решение для ресторана среднего уровня – 30-40 наименований.

Подбор алкоголя во многом зависит от расположения заведения. Чем ближе оно находится к центру города, тем выше посещаемость. Популярные рестораны должны быть готовы к разным событиям – от романтических ужинов до официальных банкетов. В винное меню нужно включать разные варианты, от недорогих бутылок до коллекционного алкоголя.

Цветовое соотношение вин в винной карте может варьироваться. Статистика показывает, что в среднем белые сорта составляют 40% винной карты, красные – 40%, игристые – 15%, розовые – 3% и десертные – 2%.

Эти показатели различаются в зависимости от типа заведения. Если в меню преобладают мясные блюда и острые приправы, акцент делается на красные сорта. Наиболее популярные сорта красных вин включают в себя:

• каберне совиньон;
• пино нуар;
• мерло;
• зинфандель;
• шираз;
• мальбек.

Эти вина хорошо сочетаются с блюдами французской, индийской, кавказской кухни.

В ресторанах, специализирующихся на приготовлении птицы, рыбы и морепродуктов, должен быть большой выбор белых вин. Примеры популярных белых сортов:

• рислинг;
• совиньон блан;
• гевюрцтраминер;
• шардоне;
• алиготе;
• пино гриджио;
• мускат.

Белые сорта отлично дополняют меню азиатской, итальянской, греческой кухни, сочетаются с веганскими и вегетарианскими блюдами.

Помимо красных и белых сортов, в перечне должно быть представлено не менее 5 вариантов игристых вин. Они часто заказываются по торжественным случаям, а также в дополнение к десертам.

Необходимо предусмотреть также сезонную смену меню и подобрать соответствующие напитки. Так, летом более популярны белые сухие и полусухие вина, например, совиньон блан и рислинг. К сытным зимним блюдам подходят насыщенные красные сорта – примитиво, шираз, гренаш, а также крепленые сорта.

Возможности посетителей

Хорошая винная карта соответствует запросам гостей. Поэтому важно изучить особенности целевой аудитории, которые напрямую связаны с расположением и статусом ресторана. Элитное заведение в центре города чаще посещают состоятельные клиенты, готовые платить за марочные вина. Небольшое кафе в спальном районе формирует ассортимент из недорогих, но популярных продуктов. Если же заведение расположено вблизи туристических достопримечательностей, в список добавляют алкоголь из разных стран и печатают на 2-3 языках.

Подбирая ассортимент алкоголя, не стоит опираться только на вкусы клиентов. Хороший сомелье всегда составляет список из напитков, которые нравятся ему самому. Это помогает создать неповторимую атмосферу, запоминающуюся посетителям.

Стилистика заведения

Идея правильного сочетания еды и алкоголя лежит в основе брендинга.
Винная карта – один из элементов бренда в целом, поэтому она должна подчеркивать его уникальность. Например, ресторан «Фермерская кухня», закупающий продукты у местных производителей, может предложить продукцию только с виноградников своего региона. Заведение класса люкс поддерживает свой бренд обширным ассортиментом из различных винодельческих регионов и урожаев.

Важную роль играет тематика, название и даже оформление ресторанного зала. Так, в классическом кафе с русской кухней уместны красные сорта типа пино нуар и каберне, которые сочетаются с мясными блюдами, пирогами и сложными салатами. Для стейк-хауса лучше сосредоточиться на пряных красных сортах – зинфандель, каберне совиньон.

Такой подход можно применить к любой ресторанной концепции. Больше всего выбора в заведениях категории fast casual, где допустимы любые популярные напитки, включая пиво.

Классификация винных карт

Тип документа выбирается в соответствии с концепцией ресторана, меню и целевой аудиторией. Элитные предприятия с большим выбором продуктов структурируют список по регионам происхождения, расставляя названия в алфавитном порядке. Карта начинается обычно с местных регионов и заканчивается напитками из других стран и континентов. Такой перечень подходит для знатоков вин, хорошо разбирающихся в сортах и производителях.

Другой способ организации предполагает объединение по сортам винограда. Вне зависимости от региона, в котором находится ресторан, на первом месте в каждой группе стоят французские вина.

Для людей, не искушенных в дорогом алкоголе, удобен третий способ классификации – по крепости и интенсивности вкуса. В начале списка помещают легкие фруктовые вина, затем идут по восходящей – сладкие, сухие, полнотелые. Регион и цена при группировке не учитываются. Каждая рубрика сопровождается описанием, которое помогает гостям выбрать нужный вкус. Этот метод обычно используется в заведениях, где алкоголь предлагается бокалами, а не бутылками.

В пабах и бистро с небольшим ассортиментом используется сокращенный вариант с четырьмя разделами – игристое, белое, красное, десертное. Описания вкуса не используются, могут быть указаны только регион, год урожая и производитель.

Виды карт вин

Перечень напитков можно формировать в разном порядке. Существует три основных типа винной карты:

• традиционная;
• сортовая;
• региональная.

Каждый вид имеет свои преимущества и недостатки. Учитывая их, несложно выбрать вариант для своего бизнеса.

Традиционная классическая винная карта

Этот перечень группирует напитки по совместимости с разными этапами трапезы. Список начинается с аперитивов, которые подаются к закускам, затем идут основные сорта – белые, розовые, красные. Список завершается десертными и креплеными винами.

Содержание каждой группы также делится по регионам, производителям и ценам. Традиционный формат обычно используют элитные заведения, посетители которых знают толк в дорогом алкоголе.

Винная карта по сортам

Список формируется по сортам винограда, из которого производят продукт. Чаще всего встречаются следующие группы:

• каберне совиньон;
• шардоне;
• мерло;
• пино нуар;
• рислинг.

В отдельный раздел выносятся продукты, созданные из нескольких сортов винограда. Каждая группа сопровождается описанием свойств, например: «Минеральный вкус с тонкими цитрусовыми оттенками».

Такой тип меню рассчитан на клиентов, разбирающихся в винах. Чаще всего используется в дорогих ресторанах и барах.

Винная карта по регионам

Перечень объединяет напитки по винодельческим регионам. Традиционно сначала указывают страну, затем регион. Российские рестораны обычно начинают список с продукции европейских и отечественных виноделен, затем идут напитки из более отдаленных регионов. Наименования внутри разделов распределяются по этапам трапезы, как в традиционной карте. Региональный вариант подходит для ресторанов с интернациональной кухней.

Как правильно описать вина

Современные предприятия общепита развивают модную тенденцию систематизировать вина по стилю. Перечень алкоголя снабжается описаниями вкусов, например, «легкий и освежающий» или «насыщенный цитрусовый». Такой вариант подходит для сокращенного винного меню и помогает посетителям найти вариант по своему вкусу.

Чтобы составить привлекательные описания, необходимо знать основные элементы вкусового профиля:

• сладость – укажите тип напитка, используя определения «сухое, полусухое, полусладкое, сладкое». Учтите, что вино должно быть слаще, чем блюдо, к которому оно рекомендуется;
• кислотность – чем выше содержание кислот, тем лучше напиток освежает. Продукт с выраженной кислинкой подходит к еде с насыщенным вкусом. При описании можно использовать слова «низкая» или «высокая» кислотность;
• сложность – характеризуется сочетанием различных оттенков вкуса. В характеристике напитка можно написать: «цветочный, свежий, землистый, ореховый, дымный». Хорошо воспринимаются сравнения со вкусами знакомых продуктов – шоколада, ягод, фруктов, специй;
• крепость – не стоит указывать в описании процент содержания спирта. Гораздо привлекательнее звучит «крепкий», «насыщенный»;
• содержание танинов – эти вещества придают напитку характерную терпкость. В описаниях привкус танинов сравнивают с темным шоколадом, грецким орехом, миндалем.

Красиво описав напитки, вы превратите свою винную карту в увлекательную историю, содержащую нечто большее, чем список названий и цен. Убедительные описания привлекают внимание гостей, улучшают впечатления от ужина. Поэтому, рассказывая о винах, старайтесь затронуть чувства клиентов.

Используйте яркие выражения, которые помогут представить вкус, аромат и текстуру напитка. Отметьте происхождение продукта и условия, в которых он произведен. Например: «Это каберне из столетнего виноградника в долине Роны». Опишите уникальные свойства региона и климата, чтобы ценители вина ощутили необычную атмосферу.

Удачный вариант описания – яркая история винодельни или путешествия, которое проделал продукт к вашему ресторану. Увлекательный рассказ запомнится гостям и побудит их снова посетить заведение.

В описании можно предложить продукты, сочетающиеся с напитком. Это поощрит клиентов не только заказать рекомендованные блюда, но и начать собственный поиск вкусовых сочетаний.

Делайте описания короткими, но яркими. Соблюдение баланса между красноречием и информативностью помогает создать интригу вокруг каждого напитка.

Заключение

При разработке винной карты важно, чтобы команда, составляющая этот документ, работала сообща. Сомелье выбирает ассортимент, шеф-повар предлагает сочетания с конкретными блюдами, менеджер ресторана создает дизайн меню.

Необходимо продумать, сколько наименований будет в списке. Чем больше продуктов предлагает предприятие общепита, тем более гибкой должна быть ценовая политика. Решите сразу, какие вина будут предлагаться бокалами, а какие – бутылками.

Основной принцип составления карты – сделать ее привлекательной, но не вызывающей. Направляйте интерес посетителей на напитки, которые вам выгоднее продавать. Это могут быть отечественные производители или органические винодельни. Посетители должны понимать, какая продукция ценятся в данном ресторане.

Задача винного меню – не просто продавать напитки, но и формировать имидж заведения в сознании клиентов.