Как правильно приготовить капучино

Капучино – один из самых популярных напитков, который завоевал сердца кофеманов всего мира. Продажи капучино в нашей стране в кофейнях составляют более 70% от продажи всех кофейных напитков. Сочетание горячего кофе с насыщенным молоком и плотной молочной пеной делает этот напиток не только вкусным, но и красивым.

Ингредиенты

Капучино состоит всего из двух ингредиентов – эспрессо и молока. От качества обоих ингредиентов будет зависеть вкус готового напитка.

Для достижения уникального отличительного вкуса вашего капучино стоит проработать разное кофейное зерно из разных стран произрастания, а также с разной степенью обжарки под эспрессо: светлой, средней и темной. Может так случиться, что определенный сорт кофе, который никогда не нравился вам в чистом виде, в сочетании с молоком будет давать лучший результат и удивлять своей синергичностью.

Молоко тоже играет важную роль. Разное количество белков, жиров и углеводов в молоке создает разные вкусовые пары с эспрессо. Помимо состава, важно обращать внимание на температуру нагрева молока перед вливанием в эспрессо. Важно не перегревать. Самая подходящая температура – до 65˚С, которая позволит не обжечься, а напиток будет наиболее вкусным. Если молоко перегреть, то в нем начинает преобладать горечь, снижается сладость, уменьшается плотность, и оно начинает приобретать специфический запах кипяченого молока. Если для баланса эспрессо нужен более сладкий вкус молока, то попробуйте приготовить капучино на безлактозном молоке – оно имеет естественный насыщенный сладковатый привкус.

Готовим эспрессо

Эспрессо – это основа кофейного напитка, поэтому важно всегда настраивать помол и готовить качественный эспрессо для любого напитка. Для разных сортов кофе параметры приготовления разные: доза кофе может варьироваться от 16 до 21 грамма. Граммовка зависит не только от самого кофе, но и от того, на какой кофемашине он будет приготовлен. Время экстракции у эспрессо варьируется в среднем от 20 до 30 секунд, выход готового напитка должен составлять порядка 30 мл (+/-10 мл) на 1 порцию эспрессо. Соответственно, из двойного портафильтра получается двойная порция кофе. Каждый сорт кофе индивидуален, поэтому параметры его приготовления уникальны, но, чтобы получать хороший результат всегда, следует соблюдать следующие шаги приготовления:

1. Подготовка

• Перед приготовлением капучино важно проверить, чтобы чашка, в которую будут наливать ингредиенты, была хорошо прогрета;
• Портафильтр также должен быть хорошо прогрет и очищен от частичек ранее приготовленного кофе;
• Кофе нужно молоть в портафильтр непосредственно перед приготовлением эспрессо;
• На весах необходимо проверить правильность дозировки кофе в холдер и при необходимости либо домолоть кофе, либо убрать лишнее.

2. Темперовка

• Перед трамбовкой кофе в плотную кофейную таблетку нужно распределить кофе по всему объему портафильтра равномерно;
• Темпер нужно погружать в портафильтр параллельно сетке корзины, чтобы в каждой точке кофейной таблетки ее плотность была одинаковой;
• Необходимо подбирать такой помол, чтобы кофе успел завариться в установленный временной интервал от 20 до 30 сек.

3. Проверка

• Перед вставкой холдера в рабочую группу кофемашины нужно проверить чистоту рабочей группы – пролить немного воды;
• Также следует проверить чистоту носиков портафильтра, чтобы частички кофе не попали в чашку с напитком и не испортили его вкус.

4. Приготовление

• Вставьте холдер в рабочую группу и сразу же запустите процесс заваривания кофе. Если запустить пролив спустя несколько минут или даже секунд, то кофе, который располагается в портафильтре, начнет «гореть», тем самым вы не сможете достичь нужного результата;
• После включения кнопки пролива следует контролировать каждое заваривание кофе, так как на его приготовление влияет множество факторов, в том числе изменение влажности или температуры в помещении. Кофе должен успеть завариться в промежуток от 20 до 30 секунд. Как только экстракция завершилась, следует сразу выключить кнопку пролива, чтобы в готовый напиток не попали переэкстрагированные капли кофе.

5. Очистка

• После приготовления эспрессо важно произвести незамедлительную очистку портафильтра для того, чтобы оборудование оставалось максимально чистым до следующего приготовления порции эспрессо;
• Также следует промыть рабочую группу кофемашины непродолжительным проливом горячей воды, чтобы удалить остатки переработанного кофе.

Молоко для капучино

Для выбранного подходящего по вкусу молока важно соблюдать несколько простых правил хранения:

• Чтобы получить идеальную пену, молоко должно быть холодным;
• Не забывайте соблюдать правило ротации – «Первый пришел-первый ушел»: то молоко, которое имеет более ранний срок производства, нужно использовать в первую очередь, а молоко с более поздним сроком производства – во вторую.
• Для взбивания всегда использовать чистый и сухой питчер.

1. Подготовка

• Отмеряйте необходимое количество молока для приготовления в питчере;
• Перед приготовлением важно проверить наличие чистой мокрой тряпки для протирания форсунки;
• Также важно выпустить пар из форсунки, чтобы избавиться от скопившегося конденсата в ней;
• Для взбивания необходимо расположить форсунку в питчере с молоком в правильном положении: носик форсунки должен быть погружен на 0,5 см в молоко от крайней точки форсунки, угол наклона форсунки должен составлять примерно 30 градусов, а питчер должен быть наклонен немного вбок.

2. Взбивание

Взбивание делится на два этапа:

• Взбивание, или аэрация, – насыщение молока воздушными шариками. При аэрации носик форсунки должен располагаться ближе к поверхности молока. При аэрации молоко увеличивается в объеме, при этом текстура молока становится рыхлой и пористой. Нам же необходимо, чтобы текстура молока была кремовой, шелковистой, похожей на текстуру сливок. Поэтому после аэрации идет следующий этап – текстурирование.
• Текстурирование – процесс интенсивного перемешивания молока и воздуха для придания молоку нужной консистенции и доведения до комфортной температуры. На этом этапе важно не допускать дополнительного взбивания молока, а также перегрева. На текстурирование уходит порядка 70% от всего времени взбивания, на аэрацию – 30%. То есть текстурируем мы намного дольше, чем аэрируем. Температура нагрева должна быть не более 65 градусов, в противном случае молоко не будет обладать необходимыми нам текстурой и вкусом.

3. Очистка

• После взбивания обязательно нужно выпустить пар из форсунки, чтобы удалить частички молока;
• Также форсунку нужно механически очистить снаружи влажной тряпкой, чтобы остатки молока не засыхали и не попадали в последующее молоко для взбивания.

Замешивание и интеграция

Вливание взбитого молока в эспрессо – это завершающий, но не менее ответственный этап при приготовлении капучино, от него будет зависеть конечный вкус напитка.

Дело в том, что молоко очень быстро начинает отслаиваться, а пена – отделяться от основного объема молока. Поэтому перед вливанием взбитое молоко следует перемешать – для придания однородной консистенции. Если молоко не перемешать, то сначала из питчера польется молоко, а потом «вывалится» молочная пена.

Между носиком питчера и поверхностью эспрессо должно быть расстояние порядка 6-7 см – таким образом молоко будет оставаться под крема (пенкой) эспрессо.

Для лучшего интегрирования кофе и молока необходимо сделать несколько круговых движений. В тот момент, когда чашка наполнена на 2/3 от объема, необходимо резко опустить питчер к поверхности крема и сделать несколько раскачивающихся из стороны в сторону движений питчером. Таким образом на поверхности капучино будут образовываться узоры из молочной белой пены.

Качественно выполненный рисунок не только несет эстетическую нагрузку для капучино, но и влияет на его вкус.

Подача напитка

Для капучино важно долго сохранять тепло напитка. Для достижения наилучшего результата предварительно необходимо прогреть посуду для подачи – обычно для этого выбирают толстостенные керамические чашки, так как они дольше сохраняют тепло.

Если говорить о конкретных размерах чашек, то сейчас можно встретить чашки разного объема для приготовления одинарной порции капучино – от 140 мл до 220 мл. Чашки большего объема используют, как правило, для двойной порции капучино. Самый распространенный объем двойного капучино составляет 300 мл.

В Италии, где и зародился этот вид кофейного напитка, его употребляют утром вместе с выпечкой. У нас же в стране капучино пьют в любое время суток.

Приготовление идеального капучино – непростой, но увлекательный процесс, который требует внимания к деталям и большого желания достигать желаемых результатов. Не бойтесь экспериментировать, но точно следуйте несложным правилам профессиональных бариста, и вы всегда сможете наслаждаться великолепным капучино. Приятного кофепития!

Автор статьи: Елена Гущина, серебряный призер Российского Чемпионата Бариста 2009 года, главный судья чемпионата Бариста Года.