Капучино – один из самых популярных напитков, который завоевал сердца кофеманов всего мира. Продажи капучино в нашей стране в кофейнях составляют более 70% от продажи всех кофейных напитков. Сочетание горячего кофе с насыщенным молоком и плотной молочной пеной делает этот напиток не только вкусным, но и красивым.
Ингредиенты
Капучино состоит всего из двух ингредиентов – эспрессо и молока. От качества обоих ингредиентов будет зависеть вкус готового напитка.
Для достижения уникального отличительного вкуса вашего капучино стоит проработать разное кофейное зерно из разных стран произрастания, а также с разной степенью обжарки под эспрессо: светлой, средней и темной. Может так случиться, что определенный сорт кофе, который никогда не нравился вам в чистом виде, в сочетании с молоком будет давать лучший результат и удивлять своей синергичностью.
Молоко тоже играет важную роль. Разное количество белков, жиров и углеводов в молоке создает разные вкусовые пары с эспрессо. Помимо состава, важно обращать внимание на температуру нагрева молока перед вливанием в эспрессо. Важно не перегревать. Самая подходящая температура – до 65˚С, которая позволит не обжечься, а напиток будет наиболее вкусным. Если молоко перегреть, то в нем начинает преобладать горечь, снижается сладость, уменьшается плотность, и оно начинает приобретать специфический запах кипяченого молока. Если для баланса эспрессо нужен более сладкий вкус молока, то попробуйте приготовить капучино на безлактозном молоке – оно имеет естественный насыщенный сладковатый привкус.
Готовим эспрессо
Эспрессо – это основа кофейного напитка, поэтому важно всегда настраивать помол и готовить качественный эспрессо для любого напитка. Для разных сортов кофе параметры приготовления разные: доза кофе может варьироваться от 16 до 21 грамма. Граммовка зависит не только от самого кофе, но и от того, на какой кофемашине он будет приготовлен. Время экстракции у эспрессо варьируется в среднем от 20 до 30 секунд, выход готового напитка должен составлять порядка 30 мл (+/-10 мл) на 1 порцию эспрессо. Соответственно, из двойного портафильтра получается двойная порция кофе. Каждый сорт кофе индивидуален, поэтому параметры его приготовления уникальны, но, чтобы получать хороший результат всегда, следует соблюдать следующие шаги приготовления:
1. Подготовка
- Перед приготовлением капучино важно проверить, чтобы чашка, в которую будут наливать ингредиенты, была хорошо прогрета;
- Портафильтр также должен быть хорошо прогрет и очищен от частичек ранее приготовленного кофе;
- Кофе нужно молоть в портафильтр непосредственно перед приготовлением эспрессо;
- На весах необходимо проверить правильность дозировки кофе в холдер и при необходимости либо домолоть кофе, либо убрать лишнее.
2. Темперовка
- Перед трамбовкой кофе в плотную кофейную таблетку нужно распределить кофе по всему объему портафильтра равномерно;
- Темпер нужно погружать в портафильтр параллельно сетке корзины, чтобы в каждой точке кофейной таблетки ее плотность была одинаковой;
- Необходимо подбирать такой помол, чтобы кофе успел завариться в установленный временной интервал от 20 до 30 сек.
3. Проверка
- Перед вставкой холдера в рабочую группу кофемашины нужно проверить чистоту рабочей группы – пролить немного воды;
- Также следует проверить чистоту носиков портафильтра, чтобы частички кофе не попали в чашку с напитком и не испортили его вкус.
4. Приготовление
- Вставьте холдер в рабочую группу и сразу же запустите процесс заваривания кофе. Если запустить пролив спустя несколько минут или даже секунд, то кофе, который располагается в портафильтре, начнет «гореть», тем самым вы не сможете достичь нужного результата;
- После включения кнопки пролива следует контролировать каждое заваривание кофе, так как на его приготовление влияет множество факторов, в том числе изменение влажности или температуры в помещении. Кофе должен успеть завариться в промежуток от 20 до 30 секунд. Как только экстракция завершилась, следует сразу выключить кнопку пролива, чтобы в готовый напиток не попали переэкстрагированные капли кофе.
5. Очистка
- После приготовления эспрессо важно произвести незамедлительную очистку портафильтра для того, чтобы оборудование оставалось максимально чистым до следующего приготовления порции эспрессо;
- Также следует промыть рабочую группу кофемашины непродолжительным проливом горячей воды, чтобы удалить остатки переработанного кофе.
Молоко для капучино
Для выбранного подходящего по вкусу молока важно соблюдать несколько простых правил хранения:
- Чтобы получить идеальную пену, молоко должно быть холодным;
- Не забывайте соблюдать правило ротации – «Первый пришел-первый ушел»: то молоко, которое имеет более ранний срок производства, нужно использовать в первую очередь, а молоко с более поздним сроком производства – во вторую.
- Для взбивания всегда использовать чистый и сухой питчер.
1. Подготовка
- Отмеряйте необходимое количество молока для приготовления в питчере;
- Перед приготовлением важно проверить наличие чистой мокрой тряпки для протирания форсунки;
- Также важно выпустить пар из форсунки, чтобы избавиться от скопившегося конденсата в ней;
- Для взбивания необходимо расположить форсунку в питчере с молоком в правильном положении: носик форсунки должен быть погружен на 0,5 см в молоко от крайней точки форсунки, угол наклона форсунки должен составлять примерно 30 градусов, а питчер должен быть наклонен немного вбок.
2. Взбивание
Взбивание делится на два этапа:
- Взбивание, или аэрация, – насыщение молока воздушными шариками. При аэрации носик форсунки должен располагаться ближе к поверхности молока. При аэрации молоко увеличивается в объеме, при этом текстура молока становится рыхлой и пористой. Нам же необходимо, чтобы текстура молока была кремовой, шелковистой, похожей на текстуру сливок. Поэтому после аэрации идет следующий этап – текстурирование.
- Текстурирование – процесс интенсивного перемешивания молока и воздуха для придания молоку нужной консистенции и доведения до комфортной температуры. На этом этапе важно не допускать дополнительного взбивания молока, а также перегрева. На текстурирование уходит порядка 70% от всего времени взбивания, на аэрацию – 30%. То есть текстурируем мы намного дольше, чем аэрируем. Температура нагрева должна быть не более 65 градусов, в противном случае молоко не будет обладать необходимыми нам текстурой и вкусом.
3. Очистка
- После взбивания обязательно нужно выпустить пар из форсунки, чтобы удалить частички молока;
- Также форсунку нужно механически очистить снаружи влажной тряпкой, чтобы остатки молока не засыхали и не попадали в последующее молоко для взбивания.
Замешивание и интеграция
Вливание взбитого молока в эспрессо – это завершающий, но не менее ответственный этап при приготовлении капучино, от него будет зависеть конечный вкус напитка.
Дело в том, что молоко очень быстро начинает отслаиваться, а пена – отделяться от основного объема молока. Поэтому перед вливанием взбитое молоко следует перемешать – для придания однородной консистенции. Если молоко не перемешать, то сначала из питчера польется молоко, а потом «вывалится» молочная пена.
Для лучшего интегрирования кофе и молока необходимо сделать несколько круговых движений. В тот момент, когда чашка наполнена на 2/3 от объема, необходимо резко опустить питчер к поверхности крема и сделать несколько раскачивающихся из стороны в сторону движений питчером. Таким образом на поверхности капучино будут образовываться узоры из молочной белой пены.
Подача напитка
Для капучино важно долго сохранять тепло напитка. Для достижения наилучшего результата предварительно необходимо прогреть посуду для подачи – обычно для этого выбирают толстостенные керамические чашки, так как они дольше сохраняют тепло.
Если говорить о конкретных размерах чашек, то сейчас можно встретить чашки разного объема для приготовления одинарной порции капучино – от 140 мл до 220 мл. Чашки большего объема используют, как правило, для двойной порции капучино. Самый распространенный объем двойного капучино составляет 300 мл.
Приготовление идеального капучино – непростой, но увлекательный процесс, который требует внимания к деталям и большого желания достигать желаемых результатов. Не бойтесь экспериментировать, но точно следуйте несложным правилам профессиональных бариста, и вы всегда сможете наслаждаться великолепным капучино. Приятного кофепития!
Автор статьи: Елена Гущина, серебряный призер Российского Чемпионата Бариста 2009 года, главный судья чемпионата Бариста Года.