Интервью с сомелье ресторана Twins Garden

Специально для этого интервью мы встретились с Артемом Королевым, сомелье лучшего ресторана страны – TWINS GARDEN, чтобы поговорить об отечественном виноделии, выдающихся российских винах, бокалах и инициативе Минпромторга обязать рестораны выделять квоту в меню для российских вин. 

– Меня зовут Артем. Я сомелье в ресторане Twins Garden, в одном из лучших ресторанов России, который обладает самой большой винной картой в России. 

– Расскажите, как проходит процесс формирования винной карты в ресторане такого уровня? Какие факторы учитываются при подборе вин?

– Я работаю не один, нас работает пять человек. Выбор вина в винную карту – это процесс творческий, все проходит через дегустации. Мы задействуем практически все виноторговые компании, какие работают в Москве. Естественно, мы подбираем вино под нашу кухню. Наш ресторан работает на русской авторской кухне. Кухня достаточно тонкая, поэтому преимущественно мы рассматриваем вина именно Старого Света: Франции, Италии. Намного меньше вин из Аргентины, Чили, Южной Африки, потому что эти вина достаточно мощные, но есть и представители этих стран.

– Винная галерея Twins Garden включает более 1500 позиций, многие из которых являются раритетами. Как находят и выбирают такие уникальные вина? Расскажите, как происходит этот процесс?

– Методом поиска и звонков. Опять же, представители виноторговых компаний, когда приходит какое-то вино, звонят нам и интересуется, нужно ли оно нам. 

– Какой процент в винной карте Twins Garden занимают отечественные вина и как этот процент изменился за последние года?

– Касаемо процентовки российских вин в нашей винной карте, цифры точные назвать не смогу, но их немного. Дело в том, что есть хозяйства, у которых выпуск вина небольшой. Ну, 600 бутылок. Что такое эти 600 бутылок на всю Москву? Если кто-то успел урвать, то по одной бутылке. Поэтому процент небольшой. Представлены практически все регионы: Краснодарского края, Крыма, Волгоградской области. Опять же-таки бывает, как Константин Дзитоев, например, есть такой представитель, это Северная Осетия, Владикавказ, у него потрясающее игристое вино, но его немного. Например, взяли мы 12 бутылок. Пока они у нас есть, они у нас есть. Потом, хоп, и закончились, ждем нового урожая. Так же, как и Дмитрий Маслов из Крыма. Я сейчас говорю именно про маленьких, я не говорю про огромные, типа «Alma Valley» или «Абрау-Дюрсо», которые крупные предприятия, у которых вино никогда не заканчивается. 

– Как вы оцениваете инициативу Минпромторга и Минсельхоза по обязательному включению отечественных вин в винные карты ресторанов? Планируются ли какие-либо изменения в винной карте Twins Garden в связи с введением нового законопроекта?

– Положительно. Российское винодельчество вышло на достаточно высокий уровень, я считаю это действительно так. У нас в ресторане сетовое меню, у нас к сетам есть специально подобранные винные сопровождения, т.е. идет определенное вино к определенному блюду. И одно из таких винных сопровождений называется «Спарринг вслепую», где надо определить вслепую из 6 бокалов вина – три российских и три импортных. Мы даем гостю бланк, где он, отталкиваясь от своих вкусовых ощущений, выбирает, какое вино российское, а какое – импортное. Знаете, мало, кто выигрывает. Российское вино обязательно должно быть в ресторанах и барах России, люди должны знакомиться с ним и понимать, что есть серьезные и достойные отечественные вина.

– Какие преимущества и недостатки, по Вашему мнению, может принести это нововведение для ресторанного бизнеса и виноделия в России?

– Преимущества, недостатков я, честно говоря, не вижу. Мы живем в России, у нас прекрасные вина, виноделие развивается. Почему бы и нет?

– Какие отечественные вина, на Ваш взгляд, заслуживают особого внимания и почему?

– Ух, их много. Если конкретно по производителям… Мне конкретно нравится Олег Репин, Андрюс Юцис, Гай-Кодзор, особенно розе «Элеганс», оно просто отличное, Alma Valley, у них Шардоне потрясающее. Я сейчас запутаюсь. Опять же, Дмитрий Маслов мне понравился. Из Волгограда, Семейная Винодельня Дмитрия Гусева, Tempelhof из Ставропольского края. Много, много разных вин. 

– Можете ли Вы рассказать о российских винодельнях, чьи вина особенно впечатляют Вас своим качеством и уникальностью? Заодно будет интересно узнать, какие отечественные вина уже присутствуют в винной карте Twins Garden.

– Я скажу так: все зависит от руки мастера, от руки винодела, энолога. Бывают и косяки. Не косяки в процессе производства, а какие-то незначительные упущения. От погоды многое зависит. Может быть плохой год, хороший, дождливый, засушливый. Это все влияет на ягоду, соответственно, и на итоговый результат. По производителям, опять же, Олег Репин – один из моих любимых. Мне нравятся белые вина Галицкого, «Cosaque», мы, кстати, будем сегодня его пробовать, это красное. Белый Рислинг мне у него понравился. Винодельня Ведерников – это Ростовская область, потрясающие красные вина, особенно «Красностоп Золотовский», где у них был совместный проект с Артуром Саркисяном – вино «Фантом» называется, тоже суперское. Крым – это Олег Репин, белые вина, потрясающий Каберне, Андрюс Юциц – молодой винодел, тоже очень классно делает вина в новом стиле, но при этом с ноткой сдержанной классики. Кстати, Усадьба Дивноморское, там тоже есть интересные вина.

– Специально для сегодняшней дегустации мы подготовили несколько отечественных вин, про которые вы сообщили нам заранее. Среди них Усадьба Дивноморское Гевюрцтраминер, Кача Велли Долинное Красное, Cosaque Галицкий и другие. Что вы можете рассказать о своем выборе?

– Во-первых, я опирался на наличие, потому что, как я уже говорил, все быстро расхватывают. Во-вторых, это интересно, мы сегодня будем говорить и о выборе бокалов к вину. Я выбрал именно такие вина, чтобы можно было наглядно продемонстрировать, как вино ведет себя в обычном бокале и в бокале, который порекомендовал бы для него я, в котором оно раскроется и покажет весь свой потенциал.

– Как ресторатор, обладающий Зеленой звездой гида Michelin за устойчивую гастрономию, как Вы интегрируете принципы устойчивого развития в выборе вин? Существуют ли отечественные винодельни, которые выделяются своими методами устойчивого виноделия? Если да, то какие?

– Да все, наверно. Нет такого, что говорят: «Ой, а давайте попробуем в этом году сделать вино как-то иначе». Есть, конечно, эксперименты. Все это делают. Кто-то работает не только с бочкой, кто-то работает с бетонными яйцами, кто-то начинает работать с пластиком, но это ограниченные эксперименты. В основном, у той или иной винодельни уже есть определенный стиль, и они придерживаются этого стиля. Естественно, происходит вброс какой-то новинки, тогда винодел берет новое вино, собирает дружескую компанию профессионалов, они общаются, выделяют недостатки и достоинства вина. Это метод проб и ошибок.

– Поделитесь своим профессиональным мнением: какие бокалы Вы рекомендуете использовать для раскрытия оттенков красных, белых, игристых, молодых и выдержанных вин, есть ли какие-либо общие рекомендации? 

– Если говорим о красных выдержанных винах, то я обязательно рекомендую декантацию, чтобы вино насытилось кислородом, бокал же выбираем, отталкиваясь от того, какой у нас сорт. В основном можно бокал пошире, побольше, не классический, особенно не рислинги. Под выдержанные игристые вина, под серьезную Шампань прекрасно подойдут бокалы для белого вина, можно даже Бургундия, который с такой огромной чашей, чтобы вино продышалось и раскрыло себя. Ароматика действительно будет меняться. Под белые, опять же, есть классика – Шардоне, Пино-Нуары, вина себя прекрасно раскрывают в именно в таких бокалах, а не в маленьких и узких. Сейчас вообще такая тенденция на игристые и шампанские вина. Мы привыкли к узеньким флюте, сейчас же выбирают бокалы для белого вина, с заостренным дном ради ароматики. Тут дело больше именно в ароматике, а не в развитии вкусовых качеств вина.

– Существует ли разница при выборе бокалов для отечественных и зарубежных вин? Например, сегодня для вышеперечисленных вин Вы выбрали бокалы брендов Chef&Sommelier, Pasabahce, Arcoroc, Eclat, Stoelze, Schott Zwiesel – чем обусловлен такой выбор?

– Нет вообще никакой разницы. Пино-Нуар из Бургундии и Пино-Нуар российский – это разные вина, это понятно, но шар будет хорош и для бургундского, и для российского. Единственно, есть один момент: если человек заказывает бутылку за 5 тысяч рублей – это будет простой шар, а если заказывает вино за 55 тысяч, то это будет Zalto или Spiegelau Definition. Дорогое вино из дорогого бокала делает впечатления человека от посещения ресторана более приятными.

– Возвращаясь к производству вина: как, по Вашему мнению, отечественные виноделы могут адаптироваться и повысить качество своей продукции в ответ на рост спроса со стороны ресторанов?

– Они это делают постоянно, но здесь есть такой фактор, как терруар – это климат, погодные условия. В принципе, это такое понятие, которое включает в себя практически все факторы, но основной фактор – это погода. Винодел ничего не сможет сделать, если было много дождя, или ягода плохо вызрела, а ее уже пора собирать. Содержание фенолов, антоцианов в ягоде совершенно другое, другим будет и результат. Каких-то рекомендаций я дать не могу. Они всегда экспериментируют, улучшаются, но им может помешать факторы, которых никак не избежать.

– Не могли бы попробовать спрогнозировать несколько тенденций в развитии российского виноделия в ближайшие годы?

– Пошла тенденция на натуральные вина. Я не говорю про органику и биодинамику, а именно натуралка, где они почти не используют диоксид серы, не фильтруют вино, белое получается более мощным, а красное, наоборот, более тонким и элегантным. Получаются типа домашние вина, но при этом с молодежным стилем. Я не очень это поддерживаю, мне такие вина не нравятся. Я за классику. Сейчас не про натуралку. Павел Швец начинал с биодинамики, в итоге постепенно переключается на классические вина. Все зависит от желаний потребителей. Мы с ребятами обратили внимание, что на данный момент пошла мода, особенно в белых винах, на нотку солоноватости. Это вопрос восприятия самого человека. Все зависит от спроса, если людям начнет нравиться солоноватость, виноделы будут пытаться поймать ее. Был всплеск на оранжи, оранжевые вина в 2008-2009 гг. Сейчас от этого отходят, а в белых винах идет тенденция на тонкость, элегантность, свежесть. 

– Что бы Вы посоветовали начинающим сомелье, которые хотят углубить свои знания в области отечественных вин?

– Сейчас в России развивается винный туризм. По возможности, обязательно надо знакомиться с виноделами, посещать мастер-классы, дегустации, ездить на производства, общаться с виноделами. Надо в это погружаться, увидеть все эти процессы. Мы с ребятами ездили в прошлом году в сезон на сбор, потрогали все это руками и были в шоке. Это тяжелый труд, ты понимаешь, чего стоит, получить вот эту бутылку вина. Это интересно. Посещайте разнообразные винодельни. Необязательно только Крым, можно и Краснодарский край, Волгоград, там вообще работают с укрывным виноделием, потому что там суровые условия. Там весна и лето более-менее жаркие, а осень и зима примерно такие же, как у нас, а лоза не выдерживает такую температуру, она умирает через две недели при -14°C. Поэтому там склоняют лозы и прикапывают их землей, а сверху укрывают укрывным материалом, чтоб они не замерзли. Все это, естественно, стоит денег. 

– Артем, благодарим Вас за интервью! До новых встреч.

– Спасибо, всего доброго.