Металлические формы для выпечки и их разновидности

Хлеб и кондитерские изделия выпекают в разнообразной посуде – керамической, фарфоровой, силиконовой, пластиковой. Самыми надежными и прочными считаются формы из металла. Но в магазинах представлено так много различных моделей, что сложно выбрать подходящую для себя. Наша статья поможет разобраться в достоинствах и недостатках пекарского инвентаря.

Преимущества металлических форм для выпечки

Главное достоинство посуды из металла – высокая теплоемкость. Благодаря этому свойству тесто пропекается равномерно, без риска пригорания. Кроме того, металлы выдерживают более высокие температуры, чем стекло и керамика – от +200⁰С до +300⁰С.

Назовем еще четыре преимущества металлической утвари для духовки:

• прочность – металлы устойчивы к физическим воздействиям, не покрываются царапинами и сколами;
• хорошая теплопроводность – посуда быстро нагревается и не менее быстро остывает после извлечения из духовки;
• эстетический вид выпечки – кондитерские изделия в металлической форме получаются более ровными, красиво подрумяненными;
• простота в уходе – утварь из металла легко моется вручную и в посудомоечной машине.

Емкости для выпечки изготавливаются из разных типов алюминия и стали.

Утварь из нержавеющей стали устойчива к образованию вмятин и царапин, не ржавеет, легко моется. Стальные изделия не вступают в реакцию с кислыми начинками типа ягод или томатов.

Более требовательна в уходе посуда из углеродистой стали. Она отлично проводит тепло и обладает природными антипригарными средствами, но страдает от коррозии. Чтобы избежать появления ржавчины, изделие необходимо регулярно прокаливать с маслом.

Наиболее популярна у домашних кулинаров недорогая утварь из литого алюминия. Она отличается легким весом и хорошо распределяет тепло. Эксперты рекомендуют формы из анодированного алюминия, так как он более прочен, обладает антипригарными свойствами и не реагирует на пищевые кислоты.

Идеальное решение для начинающего кулинара – металлическая посуда для выпечки с антипригарным покрытием. Защитный слой из фотополимеров или керамики защищает поверхность металла от коррозии, а тесто – от пригорания. Антипригарные модели не требуют большого количества масла для смазывания, что делает готовые блюда более полезными для здоровья. Выпечка приобретает аппетитную хрустящую корочку и легко извлекается из посуды. В чугунных моделях в качестве защитного покрытия используется эмаль.

Еще одно преимущество пекарского инвентаря из металла – большое разнообразие моделей. Магазины представляют круглые емкости для пирогов и тортов, прямоугольные для хлеба, разъемные изделия, из которых аккуратно извлекается выпечка. Размеры утвари варьируются от 16 до 30 см в диаметре. Для кексов, маффинов и разных видов печенья удобно использовать наборы фигурных формочек диаметром от 3 до 8 см.

Недостатки металлических форм

Металлическая посуда нагревается быстро, но не всегда равномерно, что приводит к пригоранию теста. Особенно высок риск для изделий из нержавеющей стали. Этого недостатка лишена утварь из чугуна и углеродистой стали, но она требует регулярного прокаливания с маслом.

Вот еще три недостатка металлических форм:

• реакция на пищевые кислоты – все металлы, кроме нержавеющей стали, вступают в контакт с кислыми ингредиентами. При выпекании в чугунной емкости фруктовые начинки обесцвечиваются и приобретают металлический привкус. Алюминиевая посуда покрывается темными пятнами от взаимодействия с кислотами;
• коррозия – утварь из чугуна и углеродистой стали ржавеет от влаги;
• несовместимость с бытовыми приборами – металлические предметы нельзя ставить в микроволновую печь. Изделия из литого алюминия и чугуна не допускается мыть в посудомоечной машине.

Важно учитывать, что цвет и покрытие посуды влияют на процесс выпекания. Емкости темного цвета поглощают больше тепла, поэтому выпечка готовится в них быстрее и подрумянивается сильнее. Это относится также к моделям с матовым покрытием. И наоборот, светлая блестящая посуда разогревается не так интенсивно.

Что можно запекать

Металлические формы подходят практически для всех блюд, которые готовятся в духовке, от мясных пирогов до пирожных. Профессиональные пекари применяют оборудование из металла при выпекании следующих изделий:

• хлеб;
• печенье;
• булочки;
• кексы;
• рулеты;
• пироги;
• пирожные;
• коржи для тортов.

Есть некоторые ограничения в выборе посуды, зависящие от свойств материала. Так, емкости из нержавеющей стали больше подходят для выпечки из песочного и слоеного теста. В алюминиевых формочках лучше получается бисквитное тесто, а также различные виды печенья. Углеродистую сталь используют для приготовления пирогов, запеканок, хлеба. Утварь из анодированного алюминия идеальна при выпекании пиццы и тортов.

Универсальным вариантом считается чугун. Утварь из этого материала подходит для большинства кондитерских изделий – хлеба, пирогов, булочек, пиццы. Помимо этого, в металлических емкостях для духовки можно готовить горячие блюда – мясо и птицу с овощами, печеный картофель, различные запеканки.

Некоторые разновидности выпечки, богатые пищевыми кислотами, несовместимы с металлом. Например, лимонные пирожные, пироги с ягодами и ревенем рекомендуется печь в стеклянных, силиконовых или керамических формах, так как эти материалы не вступают в реакцию с пищевыми кислотами.

Основные правила ухода

Утварь для выпечки регулярно подвергается сильному термическому воздействию. Чтобы предотвратить преждевременный износ изделий, необходимо соблюдать семь правил:

1. Смазывайте емкость перед тем, как заполнить тестом. Только что купленный инвентарь нуждается в меньшем количестве масла, чем старый.
2. Вынимайте выпечку из посуды, пока она еще горячая. Если кондитерским изделиям дать остыть в форме, на поверхности осядет пар, вызывающий коррозию металла или повреждение антипригарного покрытия.
3. Не применяйте металлические приборы. Извлекайте готовую выпечку деревянной или пластиковой лопаткой, чтобы не царапать поверхность посуды. Никогда не режьте пироги ножом внутри емкости.
4. Мойте посуду сразу после того, как она остынет. Алюминиевые и чугунные изделия моют только вручную. Если на утвари из чугуна нет сильных загрязнений, просто протрите поверхность бумажным полотенцем, смазанным растительным маслом. Инвентарь из нержавеющей стали можно мыть в посудомоечной машине.
5. Используйте для мытья теплую воду с мягким мылом. Избегайте кислотных и щелочных моющих средств, а также абразивных порошков. Эти вещества вызывают коррозию чугуна и углеродистой стали, разрушают антипригарное покрытие.
6. Не выскребайте приставшие остатки пищи. При сильном загрязнении замочите емкость на полчаса водой с каплей мыла.
7. Утварь из чугуна и углеродистой стали тщательно вытирайте сразу после мытья. Можно поставить формы для сушки в теплую духовку.

Существуют дополнительные правила ухода для отдельных материалов. Изделия из чугуна и углеродистой стали перед первым применением необходимо смазать растительным маслом и прокалить в духовке в течение часа. Благодаря этому на поверхности образуется тонкая жировая пленка, закрывающая поры металла. Форма, обработанная таким способом, не ржавеет от влаги. Жировой слой обладает антипригарными свойствами. Чтобы не повреждать его, чугунную посуду рекомендуется как можно реже мыть с мылом.

Алюминиевые емкости рекомендуется выстилать изнутри пергаментной бумагой перед тем, как заполнить тестом. Благодаря этому приему посуда меньше пачкается и не требует мытья с абразивной губкой.

Инвентарь для выпечки часто хранят прямо в духовке. Это не совсем удачное решение, так как по забывчивости можно включить духовку для разогрева, оставив посуду внутри. Нагревание без продуктов оказывает вредное воздействие на любой тип металла.

Еще одно популярное место хранения – выдвижной ящик под духовкой. Там можно держать две-три емкости среднего размера. Если же предметов больше, они могут поцарапаться при выдвижении ящика.

Опытные кулинары рекомендуют купить специальную подставку для форм. Это приспособление можно установить на подвесной полке или в посудном шкафу.

Удобно хранить инвентарь для выпечки и в выдвижных ящиках кухонного стола, уложив штабелем друг на друга. Важно укладывать круглые и прямоугольные модели отдельно.

Изделия с антипригарным и эмалевым покрытием следует перекладывать салфетками из микрофибры или силиконовыми разделителями.