Способы подачи блюд в ресторанах

Успех ресторанного бизнеса зависит от качества услуг – вкусной еды, быстрого и вежливого сервиса. Официанты должны безукоризненно соблюдать столовый этикет. Изысканная сервировка производит приятное впечатление на гостей, помогает увеличивать клиентуру ресторана.

Основные правила подачи блюд

Главная задача официантов – создать максимально комфортные условия для клиентов. Добиться этого помогает точное соблюдение техники обслуживания.

Вот 8 основных правил:

1. Еду и напитки доставляют только на подносе.
2. Все блюда, которые принято подавать горячими, накрываются сервировочной салфеткой. Для холодных закусок и десертов салфетка не требуется.
3. Горячая еда сервируется на тарелке, разогретой до температуры +50ᵒС.
4. Посуду ставят на подносе в один ряд, помещая более тяжелые предметы ближе к официанту.
5. Кулинарные изделия, которые подаются в мисках, необходимо показать гостям прежде, чем раскладывать порционно.
6. В первую очередь на стол приносят закуски, затем основные блюда, и в конце подают десерт.
7. Гостей нужно предупреждать, горячая ли тарелка, а также сообщать им название каждого блюда.
8. Официант двигается вдоль стола по часовой стрелке. Первыми обслуживаются дети, затем дамы, пожилые люди, а потом мужчины.

Кроме общих правил, официант должен знать, в какой посуде оформляется каждое блюдо из меню.

Подача приборов

Перед началом обеда или ужина, стол предварительно сервируют, используя четыре предмета:

• набор специй;
• закусочная тарелка;
• фужер;
• тканевая салфетка.

А также можно поставить вазу с цветами или другой декоративный элемент. Салфетку кладут на закусочную тарелку либо слева от нее. Стакан для воды ставят справа.

После того, как гости сделают заказ, приносят аксессуары, которые по этикету полагаются к выбранным блюдам. Например, к рыбе требуется специальный нож, к омарам – щипцы и двухзубая вилка.

Приборы кладут на стол незадолго до подачи заказа. Вилки располагают слева, ножи и ложки - справа. Десертные аксессуары кладут выше тарелки. Место бокалов – справа, сверху. Сначала подают стакан для воды, затем винные фужеры.

Подача напитков

Когда заказывается алкоголь, официант приносит сразу все, что понадобится для обслуживания: выбранная бутылка, винные бокалы, ведерко со льдом и штопор. Сначала бутылку показывают гостю, который ее заказал, объявляя название напитка. Если клиент одобряет выбор, начинают подачу.

Откупорив бутылку, официант кладет пробку перед заказчиком влажной стороной вверх. Затем нужно налить немного и подождать, пока клиент понюхает, взболтает и попробует. Только после одобрения можно наполнять бокалы.

Официант разливает напитки, обходя стол по часовой стрелке. Обслуживание начинается с дам и заканчивается гостем, заказавшим бутылку.

Холодные безалкогольные напитки приносят в кувшинах. По требованию клиентов, официант наливает в бокалы так, чтобы посуда заполнялась на две трети. Коктейли подают сразу в сервировочных стаканах.

Заказы на чай и кофе принимаются в конце трапезы. Чашки и блюдца ставят справа от ложек и ножей.

Правила подачи холодных блюд и закусок

Традиционная трапеза в ресторане начинается с легких кушаний, стимулирующих пищеварение. К ним относятся:

• мясные, рыбные, сырные нарезки;
• салаты;
• паштеты;
• яйца с начинкой;
• икра и морепродукты;
• овощные и грибные коктейли.

Холодные закуски сервируются порционно в посуде из фарфора. Блюда с гарниром размещают слева от клиента. Если в рецепте не предусмотрен гарнир, закуску ставят справа. Кулинарные изделия в высоких вазах располагают в центре стола, низкие салатники и икорницы – ближе к обеденному месту гостя.

Подача супов

Жидкие блюда оформляют в специальных суповых мисках, горшочках или бульонных чашах. Официант подносит посуду справа от клиента, поворачивая ручкой вправо. Заправочные первые блюда приносят в супницах, из которых переливают в глубокие тарелки.

Супы национальных кухонь подаются в порционных горшочках. В зависимости от правил сервировки конкретного кушанья, содержимое переливают в тарелку или гость ест непосредственно из горшка.

Подача вторых блюд к столу

В зависимости от концепции ресторана, горячее подают одним из трех способов:

В обнос – каждому гостю заказ приносят индивидуально;

В стол – выбранные клиентами блюда сервируют заранее в порционной или общей посуде;

Перекладывание – официант предварительно показывает еду посетителям, а после их одобрения перекладывает в индивидуальные тарелки на сервировочном столе.

Порции приносят в металлической или керамической посуде: баранчиках, сковородках, горшочках. Если это требуется этикетом подачи данного изделия, еду перекладывают в подогретые мелкие тарелки. Холодные соусы подают в фарфоровых соусниках, горячие подливки – в металлических сосудах.

Подача десерта

Трапеза в ресторане обычно завершается сладкими кондитерскими изделиями, свежими фруктами или ягодами. Их приносят гостям в порционных креманках или на десертных тарелках. Некоторые виды горячих десертов отпускают с кухни в сковородках или формах, а на столе их перекладывают в соответствующую посуду.

Слева от приборов кладут десертную ложку. Она предназначается для десертов, поданных в мисочках или креманках. Десертную вилку помещают справа. Ее используют с выпечкой, сервированной на мелкой тарелке.

Особенности подачи блюд

В ресторанной практике применяются четыре метода обслуживания, каждый из которых отличается уникальными правилами и традициями:

Русский – официанты приносят заказы на больших подносах. Гости сами берут еду из многопорционной посуды;

Французский – предполагает подачу «в обнос», при которой официант напрямую взаимодействует с клиентами;

Английский – порции сервируют на подсобном столе;

Американский – процесс приготовления пищи и сервировки происходит на кухне справа от посетителей, обслуживание проводится слева.

Руководство ресторана выбирает стиль сервиса в соответствии с тематикой заведения.

Правила расстановки блюд

Банкетный или свадебный стол накрывают до прихода гостей. В центре ставят крупную посуду с закусками. Мясные кушанья сервируют в круглых салатницах или тарелках, рыбу – в овальных. В центральной части, через рваные интервалы помещают наборы специй, солонки. Хлебницы ставят по краям.

Во второй части трапезы приносят горячие кушанья во многопорционной посуде. Их ставят в середине стола. Сначала подается жареная, отварная, запеченная рыба, и затем – изделия из мяса или птицы с гарнирами.

Перед подачей десерта в центр столешницы ставят вазы с фруктами, блюда с пирожными и тортами. Если в заказ включены чай, кофе, в середине помещают также сахарницы и сливочники.