Процесс создания вкусов кордиалов C.O.D.E

Добро пожаловать в мир вкусов и ароматов кордиалов C.O.D.E, где наши миксологи неустанно трудятся над созданием уникальных сочетаний, способных впечатлить ваши вкусовые рецепторы!

Кордиалы C.O.D.E не так давно появились на рынке, но уже получили множество восторженных отзывов, а также повышенный интерес ко вкусам, представленным в линейке.

Ниже вы получите представление о творческом процессе, лежащем в основе разработки четырех флагманских кордиалов C.O.D.E:

• Апельсин Фукумото / Французская Ваниль / Соль,
• Ревень / Малина / Сицилийский Лимон,
• Черная Смородина / Ананасовый Экспресс / Лаванда;
• Лимонный Крамбл.

Наш главный миксолог расскажет о том, как создаются кордиалы, что служит вдохновением при разработке вкусовых сочетаний, из чего состоит структура композиции, как использовать «Колесо вкусов» и ответит на самый популярный вопрос от клиентов: «Почему именно эти вкусы?»

Мы надеемся, что эта статья не только даст более глубокое понимание кордиалов C.O.D.E, но и вдохновит вас попробовать новые захватывающие вкусовые сочетания в ваших собственных экспериментах с напитками.

Итак, слово главному миксологу!

Концепция кордиалов C.O.D.E

Работа над кордиалом (и любым другим продуктом) начинается с концепции, которая во многом зависит от источников вдохновения. Объяснить, как работает вдохновение – довольно сложная задача. У каждого человека этот процесс уникален и неповторим. Я лишь назову те источники, которыми пользуюсь чаще всего: музыка (фонк, синтвейв), видеоигры, художественная литература.

Источники вдохновения всегда очень индивидуальны – главное, чтобы они давали эмоциональный отклик.

Чтобы упаковать все отобранные темы и отсылки в единую концепцию, нужно определиться с направлением композиции.

Для удобства направление можно разделить на две основные части:

• географическое разделение – Восточное, Азиатское или Нордическое,
• профиль – аперитивный, освежающий или пряный.

Далее я определяю, для каких алкогольных напитков будет предназначен кордиал, и кто является его целевым потребителем (демографические данные, такие как пол и возраст). Абстрактная концепция абстрактного кордиала может выглядеть так: светлый фруктовый напиток с паназиатским уклоном и выраженной флоральной частью, преимущественно для девушек, для смешивания с игристым.

Структура

В качестве наглядного примера построения структуры композиции можно использовать ольфакторную пирамиду. Пирамидальная архитектура композиции используется, в основном, в парфюмерии.
Главный принцип здесь в том, что все составные части парфюмерной композиции можно условно разделить на 3 части:

• верхние ноты,
• ноты сердца,
• базовые ноты.

Верхние ноты формируются наиболее летучими веществами, в следствие чего они звучат максимально интенсивно, но недолго. «Летучесть» веществ обуславливается их низкой молекулярной массой – чем она ниже, тем быстрее вещество испаряется и достигает наших обонятельных рецепторов.

Сердце – это основная «начинка» композиции, которая создает весь смысл. Именно оно определяет характер композиции. Ароматические вещества, формирующие сердце – тяжелее верхних нот, поэтому они дольше испаряются.

Базовые ноты – самые тяжелые. Они в основном носят утилитарный характер, поскольку, благодаря своей стойкости, могут продлить жизнь всей композиции. А ещё от них зависит длина шлейфа.

Сравнивать парфюмерию с напитками, конечно, не совсем корректно – в первую очередь, из-за разницы в восприятии ароматов.

Оценивая запахи носом извне, мы задействуем ортоназальное обоняние, а при пережёвывании и глотании пищи и напитков – ретроназальное. Причем в момент глотка ретроназальное восприятие ощущается максимально остро.

В отличие от парфюмерии ноты ароматической композиции напитка не делятся по «времени активации», а ощущаются единым букетом, в котором отдельно выделяются привкус и послевкусие. То есть мы одновременно ощущаем весь ароматический букет, только легкие вещества, составляющие привкус, считываются чуть раньше, а тяжелые вещества – чуть дольше (или намного дольше).

Ароматические соединения, формирующие послевкусие, являются самыми тяжелыми и менее растворимыми в воде молекулами. Чтобы человек почувствовал аромат во время употребления напитка ретроназально, ароматическая молекула должна испариться и достичь обонятельных рецепторов носовой полости.
Тяжёлой молекуле потребуется гораздо больше времени, чтобы перейти из жидкого растворителя (напитка) в аэрозоль.

Плохорастворимые или совсем не растворимые в воде молекулы также оставляют долгое послевкусие. Зачастую эти вещества растворены в жирах и маслах, которые после проглатывания покрывают ротовую полость тонкой оболочкой. Эта оболочка постепенно высвобождает тяжелые ароматические вещества, которые затем постепенно растворяются в слюне и уже в виде аэрозоля достигают обонятельных рецепторов.

Вещества, оставляющие послевкусие, обычно те же, что и используемые в парфюмерной базе. Но плохо растворимые в воде вещества также оставляют продолжительное послевкусие. Например продукты реакции Майяра (в обжаренном кофе и попкорне), натуральные масляные ароматизаторы и экстракты (цитрусовые, хвойные, коричные, гвоздичные), ментол и его производные.

Как правило, первым ароматическим компонентом я выбираю тот, который будет составлять послевкусие. Это обусловлено тем, что при добавлении следующих слоев результат получается более прогнозируемым.

Миксология

Одним из базовых принципов миксологии является молекулярная сочетаемость компонентов. Это значит, что для того, чтобы образовать удачную связку, выбранные компоненты должны содержать в себе либо одинаковые ароматические вещества, либо структурно похожие.
Например, ананас содержит как фруктовую тропическую часть, так и хвойные ноты, частью которых являются хвойные терпены (пинены).

Терпены – это широкий ряд ароматических веществ, которые составляют значимую часть аромата хвойных пород, цитрусовых, марихуаны, а также многих камфорных растений (лаванды, розмарина, тимьяна, базилика, лавра).
Соответственно, ананас будет будет хорошо сочетаться с большинством компонентов, содержащих терпены.

Наш мозг устроен таким образом, что все сложные и нестандартные вещи кажутся ему привлекательными. Поэтому для большинства людей сочетание, к примеру, клубники и киви кажется вкуснее, чем те же продукты по-отдельности.

Причина в том, что наш мозг обожает ассоциации. Сталкиваясь с чем-то новым (в нашем случае – с ароматом), он будет со всех сторон сравнивать объект со всем ранее известным и привычным.
Кстати, многие жители северных стран, впервые пробуя манго (особенно не очень спелый) отмечают, что он похож на сладкую вареную морковку с волокнами.

Наш мозг имеет свойство запоминать ароматы, связывая их с конкретной ситуацией, продуктом, периодом жизни, в которых мы активно ощущали их.

Например, если спросить англичанина, чем пахнет чай, то ответ очень редко не будет включать бергамот или жасмин. И если у бергамота и чая есть несколько общих нюансов (горечь, терпкость, древесность), то у жасмина с чаем их еще меньше. Дело в том, что люди пьют чай с бергамотом и жасмином, и эта ассоциация крепко закрепляется в их сознании.
Ещё один пример – достаточно соединить корицу и гвоздику – мозг сам достроит этот эту пару до глинтвейна, не обязательно даже добавлять вино или апельсин.

И все же набор ассоциаций у каждого человека уникален, также как его вкусовые и обонятельные рецепторы (количество, плотность, чувствительность). Для того чтобы ввести единые стандарты оценки продуктов со сложной ароматикой (кофе, вина, пива, виски, чая, какао), было придумано «Колесо вкусов» (англ. Flavour Wheel) – круговая диаграмма, используемая для разбора по дескрипторам (универсальным единицам оценки аромата) дегустируемых продуктов.

Я использую «Колесо вкусов» для удобной визуализации возможных сочетаний. Например, если мне требуется подобрать сочетания к спелому манго для композиции с уклоном в паназию (преимущественно для девушек, для смешивания со светлым алкоголем), то я скорее всего выберу жасмин, а в качестве базы – рис или пандан.

У фруктов, ягод, овощей и прочей растительности есть одна интересная особенность – плоды со сходим цветом имеют достаточно много общего в ароматическом профиле. К примеру, желтая вишня обладает более цитрусовой тропической ароматикой, а желтый томат напоминает абрикос.

После того как компоненты выбраны, остается только сформулировать их в композицию, наложить на основу кордиала (сахар + органические кислоты) и сбалансировать кислую и сладкую части.

Нужно учитывать, что в некоторых случаях кислоты могут усилить звучание одних нот и ослабить другие.

Теперь разберем весь процесс на примере кордиала «Черная Смородина / Ананасовый Экспресс / Лаванда».

Изначально целью было сделать ягодно-хвойный микс для смешивания, преимущественно, с джином. В качестве хвойной базы я решил использовать марихуану, потому что у нее, в отличие от прямолинейной хвои, гораздо более комплексная и сложная ароматика с фруктовыми нюансами. Вдохновением при выборе послужил фильм «Pineapple Express».

При сборке своей фантазийной версии Ананасового Экспресса я использовал ароматику свежего тархуна (отвечает за сочную зеленую часть), кислого ревеня (имитирует специфические древесно-цитрусовые аспекты марихуаны) и спелого ананаса (дает сочность, усложняет хвою). Затем я добавил ароматику черной смородины (утемняет композицию, придаёт ей веса и заполняет небольшой провал между привкусом и послевкусием).

Далее оставалось только добавить связующее звено между Ананасовым Экспрессом и черной смородиной. Идеальным выбором стала лаванда. Благодаря своей сухости, она хорошо сочетается с цитрусовыми аспектами смородины, а умеренная камфорность добавляет хвойной части интересные детали.

Послесловие

Работа миксолога невероятно сложна и увлекательна!

Тем интереснее нам было приоткрыть завесу тайны возникновения кордиалов C.O.D.E!

Надеемся, эта статья была полезна и смогла вдохновить вас на собственные эксперименты с кордиалами в ваших напитках.
В ближайшее время ассортимент бренда пополнится новыми оригинальными вкусами, вдохновение для которых пока держится в тайне.

Автор статьи: Томас Раби, ведущий миксолог брендов Pinch&Drop и C.O.D.E