Особенности заточки профессиональных ножей

Нож профессионального шеф-повара должен быть прочным, удобным и всегда острым. Правильная заточка – это деликатная работа, в которой учитывается тип клинка, его предназначение, а также особенности точильного инструмента. Наша статья даст советы по методам затачивания и поможет выбрать оборудование для этой работы.

Виды профессиональных ножей и их назначение

Шеф-повар использует целый набор режущих инструментов, каждый из которых предназначен для определенных кулинарных задач.

Рассмотрим основные типы поварских ножей:

• универсальный. Отличается широким лезвием длиной 15–30 см, плавно сужающимся к острию. Применяется для большинства базовых операций – нарезки мяса, птицы и рыбы, шинковки овощей. Примеры этой модели можно найти в ассортименте бренда Prohotel;
• филейный. Прибор с гибким тонким клинком длиной 10–25 см и острым кончиком. Такая конструкция позволяет аккуратно вырезать филе, отделяя кости, кожу, хрящи. Используется при разделке, а также при нарезке продуктов на тонкие ломтики;
• хлебный. Инструмент с широким длинным лезвием и зубчатым краем. Легко разрезает корочку хлеба, не портя мякиша. Служит также для нарезки пирогов, арбузов, дынь, помидоров;
• овощной. Небольшой легкий прибор, позволяющий выполнять точные работы типа чистки овощей, удаления плодоножек и картофельных «глазков». Образцы таких приборов предлагает бренд Arcos;
• сантоку. Японский вариант универсального ножа, но более короткий и широкий. Лезвие довольно тонкое, что удобно при нарезке соломкой или кубиками, разделке мяса и рыбы, шинковке зелени. Сантоку часто дополняется выемками, что предотвращает налипание продуктов.

Каждый вид инструмента затачивается по-своему, в зависимости от длины клинка и вида режущей кромки.

Материалы и типы абразивов для заточки ножей

Абразивом называют твердое вещество, с мелкозернистым составом, с помощью которого можно изменять форму других предметов. Для создания абразивов используются следующие материалы:

• алмаз. Представляет собой мелкую алмазную крошку, закрепленную на жесткой основе. Алмаз подходит для работы с самыми твердыми материалами. Заточные инструменты с алмазом долговечны, не требуют больших усилий при трении. Но при неосторожности оставляют заметные царапины;
• эльбор. Второй по твердости материал после алмаза. Справляется с твердыми металлами, действует мягко. Применяется для деликатной заточки;
• карбид кремния. Искусственный абразив, подходящий для различных сортов стали;
• оксид алюминия. Не так тверд, как карбид кремния, используется для затачивания инструментов из среднетвердых сталей;
• керамика. Производится из оксида алюминия, подвергнутого специальному обжигу. Долговечный, мягко действующий абразив, почти не требующий смачивания при работе. Со временем может загрязниться металлической пылью;
• природные камни. Японские, арканзасские и бельгийские водные камни очень аккуратно обрабатывают кромку, особенно в конце. Зернистость камней неровная, в процессе работы их приходится смачивать водой.

Выбор абразивного материала зависит от металла, из которого изготовлен инструмент. Чем тверже сталь, тем тоньше должна быть зернистость абразива.

Основные техники и методы заточки профессиональных ножей

Известно три способа обработки режущей кромки, каждый из которых имеет свои нюансы и правила применения:

1. на точильном камне. Традиционный метод, при котором используются абразивные бруски. Каждая грань имеет разную степень зернистости. Крупным абразивом удаляют сколы, средним стачивают неровности, мелким доводят до необходимой остроты;
2. на станке. Это оборудование твердо фиксирует нож под нужным углом. Благодаря этому скос получается симметричным с обеих сторон. В процессе затачивания можно менять абразивные круги, постепенно уменьшая зернистость;
3. мусат. Этот стальной или керамический инструмент служит не для затачивания, а для правки лезвия. Мусат удаляет шероховатости и микроскопические зазубрины, не снимая большого слоя металла. Различные модели этого инструмента представлены в каталоге бренда Prohotel.

Процесс затачивания состоит из трех этапов: первичная обработка грубым абразивом, сглаживание, шлифовка. Результаты можно проверить, разрезав спелый помидор.

Оптимальные углы заточки для разных типов ножей

Правильный наклон клинка во время затачивания определяет остроту и прочность кромки. Он выбирается в зависимости от типа инструмента.

Вот типовые параметры для разных моделей профессиональных ножей:

• универсальный – 20–22 градуса. Такой угол необходим для повседневных задач типа нарезки мяса, рыбы, овощей. Кромка получается покатая, что защищает от сколов при случайных ударах.
• филейный – 10–15 градусов. Небольшой угол позволяет создать тонкую кромку для аккуратной разделки мяса;
• сантоку – 15–18 градусов. В японских инструментах заточка часто выполняется с одной стороны. Угол должен быть минимальным, чтобы получить максимально острую кромку;
• хлебный – 15–20 градусов. Важно сохранять этот параметр для каждого зубчика. При затачивании рекомендуется использовать узкий алмазный брусок.
• овощной – 17–20 градусов. Небольшой наклон дает остроту, не снижая прочности лезвия.

Профессиональное оборудование для заточки ножей

Поддержка поварских инструментов в рабочем состоянии – рутинная задача ресторана. Чтобы производительность заведения не снижалась, лучше обзавестись собственным оборудованием для заточки.

Выбрать можно из таких вариантов:

• станки с абразивными кругами. Быстро снимают металл, восстанавливая линию режущей кромки. Различаются по мощности (от 400 Вт и выше) и количеству кругов с разной степенью зернистости. Выполняют прецизионную заточку с высокой точностью;
• специализированные станки. Это оборудование для конкретных инструментов, например, обвалочных ножей, решеток для мясорубок. Востребованы в больших ресторанах, на пищевом производстве;
• системы с регулируемым углом. Состоят из рамы с фиксаторами, поворотного механизма, который позволяет настраивать угол заточки и абразивных брусков разной зернистости. Подходят для разных инструментов, выполняют заточку от первичной грубой обработки до полировки.
• устройства для протяжной заточки. Представляют собой направляющие с абразивной поверхностью, через которые протягивают клинок. Могут быть ручными и электрическими.

В ресторане лучше иметь несколько видов оборудования. Например, электрический станок и систему с регулируемым углом, а также мусат для ежедневного поддержания остроты.

Как определить необходимость и частоту заточки ножей

Лучше не ждать, когда резать станет совсем неудобно. Есть несколько простых способов определить, что инструмент пора точить:

• тест на продуктах. Попробуйте нарезать свежий хлеб или помидор. Если продукты мнутся и крошатся, значит, лезвие затупилось;
• бумажный тест. Возьмите лист бумаги одной рукой и разрезать его на весу. Лезвие, которое неровно рвет бумагу, пора поправить мусатом или наточить.
• проверка на блик. Направьте клинок к свету, слегка наклонив. Светлая линия на кромке свидетельствует о том, что нож затупился;

Но чаще всего повар замечает, что кромка утратила остроту, по ощущениям во время работы. Клинок уходит в сторону во время резки, дает неровный срез, продукты прилипают – все это признаки затупления.

Для заточки и правки нельзя установить единый график. Обычно ресторанные повара делают правку мусатом перед каждой сменой или после интенсивной нарезки. Для домашней кухни достаточно одной правки в неделю.

Полная заточка универсальных ножей проводится раз в 1–3 месяца. Модели с тонкими лезвиями типа филейных затачиваются по мере затупления.

Советы по уходу и хранению заточенных ножей

Чтобы инструменты дольше сохраняли свои качества, мойте их сразу после использования. Допустимо только ручное мытье. В посудомоечной машине сталь портится под воздействием агрессивных моющих средств и высокой температуре. После мытья сразу вытирайте но насухо, чтобы не допустить коррозии.

Откажитесь от разделочных досок из стекла, камня, керамики. Лезвия на них быстро затупляются и деформируются. Используйте деревянные и пластиковые доски.

Применяйте поварские инструменты строго по назначению. Не выполняйте ими посторонние операции типа открывания консервных банок, так как при этом на режущей кромке образуются зазубрины, а клинок искривляется.

Храните ножи отдельно от других кухонных приборов. Лучше всего использовать подставку с ячейками или магнитный держатель.

Правильная заточка обеспечивает безопасность и точность движений повара. Если бережно использовать и хранить ножи, они прослужат не менее 10 лет.