Как степень обжарки кофе влияет на вкус и аромат напитка

За последние десять лет продажи кофе в нашей стране выросли в два раза. С 2019 года потребление кофе впервые превысило потребление чая. Среднестатистический россиянин в день пьет 1–2 чашки кофе, а за год покупает не менее 12 кг.

Неудивительно, что количество компаний, производящих кофе у нас в стране, пропорционально потреблению выросло. Рост числа производителей привел к увеличению разнообразия кофейных смесей на полках в магазинах. Обычному потребителю становится достаточно сложно выбрать кофе для себя.

Если с составом смеси все более или менее понятно: арабика отвечает за богатый букет напитка и в ней преобладает кислотность, робуста – за терпкость, большое содержание кофеина и насыщенный горький вкус, то со степенью обжарки этого зерна пока еще много вопросов.

К сожалению, не существует единой шкалы обжарки зерна для всех производителей. Связано это не только с разными методами обжарки, разным технологическим оборудованием, но и с разным исходным сырьем для формирования кофейных смесей. Сегодня постараемся разобраться в этом многообразии.

Химия вкуса: что происходит с кофейным зерном при обжарке

Кофе – сложное соединение органических веществ: алкалоидов, таких как кофеин и тригонеллин, более 40 органических кислот, липидов, аминокислот, белков, минералов и витаминов. Если попробовать заварить не обжаренное – зеленое зерно, то вы будете сильно разочарованы вкусом этого напитка – он будет безвкусным, похожим на вкус воды, в которой замачивали горох перед приготовлением блюда из него.

Для раскрытия вкусового потенциала кофе перед завариванием необходимо обжарить. Только при обработке высокими температурами в кофе происходят химические процессы, которые позволяют раскрыть весь вкусовой потенциал зерна.

При обжарке происходят три основных процесса:

• Реакция Майяра – серия химических реакций, в результате которых кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат. Эту же реакцию мы можем наблюдать при выпекании хлеба или обжаривании мяса. При температуре свыше 130 градусов в кофе происходит химическая реакция белково-связанных и свободных аминокислот с сахарами – зерна начинают темнеть, превращаясь из зеленых в темно-коричневые.
• Дегидрация Штрекера – аминокислоты взаимодействуют с молекулами карбонильной группы – соединениями, созданными реакцией Майяра. В итоге образуются альдегиды и кетоны – ароматические соединения, за счет которых кофе приобретает фруктовый вкус.
• Карамелизация сахаров – при температуре свыше 170 градусов сложные углеводы начинают распадаться на более мелкие молекулы сахара, которые могут растворяться в воде. В результате этой стадии обжарки уровень сладости кофе увеличивается, во вкусе появляются карамельные и ореховые ароматы. Карамелизация продолжается до конца обжарки.

Все эти процессы для разного зерна и разного оборудования длятся разный период времени. От продолжительности и температуры обжарки зависит степень обжаренности зерна. Разберем три основных степени, которые максимально приблизят нас к пониманию влияния степени обжарки кофейного зерна на его вкусовой профиль.

Светлая обжарка: яркая кислинка и фруктовые ноты

Светлую обжарку используют для отображения природных вкусов, отражающих терруар происхождения зерна. При такой степени обжарки сохраняется максимальное количество кислот и ароматических соединений; цвет зерна светло-коричневый, без маслянистого блеска. Во вкусе будут преобладать фруктовые и цветочные ноты, яркая кислотность. Светлую обжарку преимущественно используют для дорогого кофе сорта арабика.

Средняя обжарка: баланс кислотности и сладости

Самая распространенная степень обжарки, которую используют производители. Средняя обжарка призвана уравновесить природные характеристики кофе и влияние обжарки на вкусовой профиль напитка. В кофе средней степени обжарки хорошо балансируют кислотность, сладость и горечь. Зерна имеют насыщенный коричневый цвет с легким налетом кофейных масел.

Темная обжарка: глубокий вкус с горьковатыми нотами

Темную обжарку используют для придания смеси более терпкого насыщенного вкуса. В кофе темной обжарки преобладают горькие ноты, вкус становится более глубоким, практически отсутствует кислотность. Эта степень обжарки подходит для любого сорта кофе. Цвет зерен насыщенно темно-коричневый с характерным большим выделением масел на поверхности.

Как обжарка влияет на ароматический букет кофе

Чем темнее обжарка, тем интенсивнее аромат будет преобладать в напитке. Но насыщенность не говорит о его многогранности. При темной обжарке начинают сильно карамелизироваться сахара, и их вкус и аромат доминируют над тонкими вкусовыми дескрипторами кофе, которые ему были даны природой.

При светлой обжарке букет будет очень легким, но при этом многогранным, так как он еще не отягощен последствиями химических реакций, происходящих при нагреве зерна. Наиболее сбалансированным вкусом и ароматом будет обладать кофе средней степени обжарки. В нем все еще хорошо читаются природные ноты кофе, при этом аромат становится более насыщенным, а тело напитка – более плотным.

Выбор обжарки под разные методы заваривания

Для разных методов заваривания нужно выбирать наиболее подходящую степень обжарки, чтобы получить наибольшее удовлетворение от вкуса напитка.

Но это лишь общие рекомендации, все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Если вам нравится эспрессо с ярко выраженной кислотностью, то выбирайте кофе со светлой обжаркой, а если вы предпочитаете наслаждаться долго кофе с насыщенным горьким вкусом, то приобретайте кофе темной обжарки и заваривайте его в капельной кофеварке.

Эксперименты с обжаркой: нестандартные профили для новых вкусов

Процесс обжарки кофе и составление профилей – очень ответственная работа, в основе которой лежит постоянное изучение нового. Обжарщик должен обращать внимание не только на само зерно, но и на то, какая температура или влажность окружающей среды в момент обжаривания, насколько свежее зерно у него в наличии, а также на свое настроение, – все потому, что кофе – сложный продукт, на вкус которого влияет огромное количество переменных.

С ростом спроса на кофе растет и предложение. Фермеры начинают экспериментировать с процессами обработки собранного зерна, обжарщики начинают экспериментировать с нестандартными профилями обжарки. Все это необходимо, чтобы удовлетворить требовательных потребителей, которых уже не устраивает стандартный вкус кофе.

Мы с вами начинаем больше разбираться во вкусе кофе, нам нужны новые вкусы, которые мы будем вспоминать и приходить за ними вновь и вновь.

При выборе кофе ориентируйтесь не только на его состав, но и на степень обжарки. Но не бойтесь экспериментировать, пробовать больше, искать «тот самый» вкус, к которому вы будете возвращаться каждый день. Чем более требовательны мы будем к продукту, тем интереснее станет работа у производителей кофе.

Автор статьи: Елена Гущина, серебряный призер Российского Чемпионата Бариста 2009 года, главный судья чемпионата Бариста Года.