Как составить меню кофейни: шаги к успешной и прибыльной карте

Сейчас кофейни встречаются нам на каждом перекрестке. С 2023 года продажи кофе в России превысили продажи чая. Все это создает высокую конкуренцию для собственников этого бизнеса.
Помимо дизайна и месторасположения кофейни, преимуществом для посещения определенной кофейни может стать оригинальное меню.

С чего начать: роль концепции и целевой аудитории в формировании меню

При составлении меню очень важно учитывать концепцию заведения и целевую аудиторию.

Так, при определении формата работы и ассортимента решающее значение имеют месторасположение заведения и его базовая концепция. Например:

• Для кофеен внутри бизнес-центров нужно помнить, что время отдачи должно быть не более 2 минут.
• В кофейнях в спальном районе с кухней полного цикла или в дорогом ресторане важнее учесть красоту подачи и своевременность совместной отдачи с блюдами кухни.

Меню – это основной маркетинговый инструмент в увеличении выручки кофейни. Чем более продуманным оно будет, тем выше будет прибыль. Для определения целевой аудитории нужно оценить гостей своей кофейни и соседних заведений:

• для тинейджеров будут актуальными трендовые напитки, которые они видят в соцсетях;
• для успешных бизнесменов – строгая классика;
• для домохозяек – классические напитки, но с небольшой «изюминкой».

Одной из частых ошибок при формировании списка напитков для меню является ориентация на личные предпочтения собственника бизнеса или руководящего состава. Этот метод может быть эффективен, если собственник – это основной клиент, приносящий выручку в кассу. Но в основном при формировании меню необходимо ориентироваться на запросы гостей.

Основные категории в меню кофейни: от классики до сезонных новинок

По статистике 70% гостей выбирают классические напитки. Поэтому «скелетом» меню должны быть классические напитки: эспрессо, американо, капучино, латте. Эти позиции должны быть представлены в разных объемах и с возможностью вариации составляющих ингредиентов, как то:

• молоко – разной жирности, безлактозное, на растительных основах (кокосовое, миндальное, фундучное, соевое).
• кофе – сорта с более светлой или темной степенью обжарки, без кофеина.
• сиропы, так как гости часто используют их для замены сахара и изменения вкуса напитка.

Учитывая, что основу меню составляют классические позиции, важно также предусмотреть в меню сегмент для тех, кто ищет новые вкусовые впечатления.

1. Для гостей-«новаторов» следует разработать эксклюзивные авторские напитки: рафы, латте и капучино, например, с разнообразными гарнишами и добавками.
2. Для гостей-«ценителей» должен быть выбор моносортов, которые они могут попробовать в чистом виде – фильтр-кофе, дрип-кофе или кофе, приготовленный с помощью воронки.
3. Не стоит забывать, что даже гость-«консерватор» иногда хочет получить особенный напиток, который создаст настроение праздника или просто погрузит его в атмосферу беззаботности.

Авторские напитки должны отображать не только «полет мысли» шеф-бариста, но и быть стилистически подходящими для вашего заведения. Так, достаточно странно в меню будет смотреться алкогольный айриш-кофе, если ваша кофейня находится в детском развлекательном центре.

В преддверии праздников также стоит обновлять меню напитков. Новые напитки могут стать хорошим поводом привлечь гостей зайти к вам вне запланированного ими времени. Важно помнить: напитки создают атмосферу заведения, и ротировать их в меню нужно, что бы они «не приедались» гостям.

Влияние посуды и подачи на восприятие меню и чек гостя

Цвет, форма и вес посуды непосредственно влияют на восприятие вкуса напитка и блюда.

Так, эспрессо в красной чашке будет восприниматься слаще, чем в синей. Лимонад, поданный в тяжелом хайболе, воспринимается объемнее, чем в легком.

Тактильно приятная посуда может создать дополнительные эмоции у гостей, и они запомнят подаваемые напиток и блюдо лучше.

Если использовать нестандартную посуду, которая будет «фотогеничной», а еда или напиток в ней будут выглядеть особенно привлекательными, то это позволит создать дополнительный инфоповод для посещения вашего заведения, что принесет вам дополнительный доход.

Существует целая наука по восприятию цвета и вкуса, изучив которую, вам откроются новые грани формирования вашего меню.

Как визуально оформить меню: структура, названия, подача

Грамотно составленное и визуализированное меню позволяет увеличить средний чек заведения. Прежде всего, нужно определиться, где и как оно будет визуализировано.

Если у вас есть места для размещения меню на стене, фасаде или в непосредственной близости от кассы, то важно продумать, что именно вы там разместите. Выносить весь свой ассортимент на стену не стоит (если, конечно, он у вас не состоит всего из 10 позиций). Меню должно быть читабельным. В оформлении нужно использовать не более 2–3 цветов. Всегда очень органичным выглядит настенное меню в классическом варианте: черно-белое с несколькими яркими акцентами в виде эмоджи или визуализации нескольких позиций из меню.

Если мы говорим про печатное меню, то превращать его в журнал с кучей цветных картинок также не стоит. Большинство людей знают, как визуально выглядят эспрессо или капучино, а вот уникальные, фирменные напитки вашего заведения могут органично вписаться в дизайн меню, особенно если их название не отражает их состава.

Сейчас большинство людей уже обладают современными смартфонами, что позволяет разместить электронное меню на вашей страничке. Можно сделать электронный вариант меню, где уже будут более детально прописаны все составляющие и КБЖУ напитков, а также будет представлен их визуал.

Стоит отметить, что ограничиваться созданием только электронной версии меню не стоит, так как бывают случаи, когда у ваших гостей не будет возможности воспользоваться им.

Обновление, сезонность и тренды: как сохранять интерес к кофейне

Чтобы меню кофейни оставалось актуальным и привлекательным для гостей, его необходимо регулярно обновлять. Есть как минимум три весомых повода для этого:

1. Плановая ревизия основного меню. Один раз в два года стоит проводить полное обновление основного меню на основе ABC-анализа продаж. Как правило, выводятся позиции, которые хуже продаются, имеют низкую маржинальность или требуют замены входящего сырья. Их место могут занять «герои» сезонных предложений – напитки, которые полюбились гостям и вызвали восторг, как раз достойны того, чтобы закрепиться в постоянном меню.
2. Смена сезонов. Летом в меню нужно больше прохладительных напитков: смузи, лимонады, фреши. Зимой более популярными становятся согревающие напитки, например, глинтвейн и разнообразные чаи без чая – облепиховый, имбирный или малиновый с шалфеем.
3. Следование трендам. Всегда стоит следить за изменением трендов. Так, еще 3 года назад сложно было встретить матчу в кофейне, теперь же этот напиток является неотъемлемой частью классической части меню. Игнорирование трендов рискует сделать меню устаревшим в глазах искушенного гостя.

Создание меню – это наука! Подходите к его формированию осознанно, и тогда оно сможет принести вам больше прибыли, а ваше заведение станет более востребованным у гостей.

Автор статьи: Елена Гущина, серебряный призер Российского Чемпионата Бариста 2009 года, главный судья чемпионата Бариста Года.