Как организовать рабочее место повара в ресторане

Профессия шеф-повара считается одной из самых сложных. И неудивительно, поскольку работать приходится в атмосфере с высокой температурой и влажностью, постоянно взаимодействуя с острыми инструментами. Чтобы работа персонала была эффективной, быстрой и безопасной, нужно правильно организовать рабочие места в заведении общественного питания. Как решить эту непростую задачу, вы узнаете из нашей статьи.

Правильная организации рабочего места повара

Начинайте работу с планировки пространства. Продумайте основные зоны, необходимые шеф-повару:

• места хранения продуктов: кладовые и холодильники;
• санитарная зона - мойки;
• область термической обработки: плита, печи, пароконвектоматы.

Все три зоны должны располагаться поблизости друг от друга, но не стеснять движения повара. Вокруг него должно оставаться не меньше 0,5 м от каждой рабочей области. Если в ресторане работает несколько поварских бригад, выделите для каждой свой треугольник.

Продумайте, как избавить персонал от лишних движений и повысить комфорт в работе. Для этого расположите часто используемые предметы на расстоянии вытянутой руки от рабочего места, а инструменты, которые реже бывают в ходу, храните в ящиках или на полках. Выбирайте кухонное оборудование, к которому не придется наклоняться больше, чем на 15 градусов. Чтобы сделать рабочие поверхности максимально свободными, обзаведитесь удобными системами хранения, включая стеллажи, контейнеры, гастроемкости.

Позаботьтесь о том, чтобы рабочие места на кухне хорошо вентилировались и освещались. Отделайте пол антискользящим покрытием, особенно возле мойки и плиты. Установите трапы для экстренного слива около больших моечных емкостей.

Обеспечьте поваров инструментами для работы, соответствующими концепции ресторана и типу кухни. Подготовьте базовый инвентарь, в том числе, ножи разного типа, лопатки, разделочные доски, щипцы. В большом ресторане установите монитор, на который выводятся заказы.

Периодически анализируйте, как проходит рабочий процесс. При необходимости переоборудуйте отдельные части кухни.

Основные зоны на рабочем месте повара и их функционал

Кухонное пространство обычно разделяется на 5 основных участков, каждый из которых выполняет определенные задачи:

• зона хранения. Предназначается для необработанных продуктов. Скоропортящееся сырье хранится в холодильных и морозильных камерах, сухие запасы размещаются в стеллажах, шкафах;
• зона первичной обработки. Это место, где продукты моют, чистят, нарезают. Здесь располагаются мойки и инструменты для чистки овощей, а также разделочные доски для мяса, рыбы, овощей, маркированные разным цветом;
• область термической обработки. Служит для непосредственного приготовления горячих блюд. Оснащается плитой, грилем, печью и другими тепловыми устройствами. Рабочие поверхности в этой зоне используются для размещения посуды, инвентаря.
• зона оформления и раздачи. Здесь блюдо проходит финальную обработку, при которой добавляются гарниры, соусы, декор. Отсюда официанты забирают готовые заказы или же порции отправляются на линию раздачи.
• область мойки. Используется для мытья посуды и кулинарного инвентаря и инструментов. По требованиям СанПиН мойка кухонной посуды и столовых принадлежностей должна быть разделена.

Необходимо распределять зоны по принципу непрерывного потока, от хранения к обработке, затем к приготовлению и в конце - к раздаче. При этом сырые продукты не должны пересекаться с готовыми, а грязная посуда с чистой.

Обзор необходимого профессионального оборудования и инвентаря

Чтобы повара работали эффективно и безопасно, нужно правильно подобрать кулинарные инструменты и технику. Вот базовый набор, без которого не обходится ни один ресторан:

• тепловое оборудование. В эту группу входит все, что требуется для термической обработки пищи, включая плиту, жарочный шкаф, пароконвектомат, фритюрницу. В зависимости от тематики ресторана, могут быть добавлены печь для пиццы, гриль, жарочная панель.
• холодильное оборудование. К нему относятся холодильники, морозильные шкафы, холодильные столы и шкафы шоковой заморозки. Если в ресторане подаются коктейли и смузи, понадобится льдогенератор.
• электромеханические приборы. К этой категории относятся все электрические приспособления, которые облегчают труд повара по нарезке, очистке и смешиванию продуктов. Например, мясорубки, фаршемешалки, овощерезки, картофелечистки, миксеры.
• вспомогательное оборудование. Так называют кухонную мебель, системы хранения и приспособления для поддержания чистоты. Образцы качественного вспомогательного оборудования представлены в ассортименте бренда Mecona.
• посудомоечные аппараты. В ресторанах используют промышленные посудомоечные машины, устройства для мытья котлов, стаканов.

В отдельную группу выделяют ручной инвентарь. К нему относятся различные виды ножей, разделочные доски, приборы для готовки типа лопаток, половников, шумовок, сит. Отдельную группу инвентаря составляет кухонная посуда: сковороды, кастрюли, сотейники, кастрюли, противни. В арсенал повара входят также инструменты для специфических задач, включая молотки для отбивания мяса, терки, чесночные прессы, мерные емкости и т.п.

Дополнительно выделяют оборудование для приготовления национальных и фирменных блюд. Например, в заведении с японской кухней понадобятся бамбуковые коврики для скручивания роллов, а в итальянском ресторане важны формы для равиоли и сушилки для пасты.

Организация хранения продуктов и инвентаря для удобства и безопасности

Четко организованная система хранения экономит время поваров и снижает риск порчи продуктов. Вот пять принципов, которые помогут всегда держать запасы в порядке:

1. Соблюдение температурных норм. К каждой группе продуктов предъявляются свои требования, например, замороженное сырье хранят при температуре –18 °C и ниже, а консервация выдерживает до +20 °C. Проверять режим будет проще, если установить в холодильном оборудовании цифровые контроллеры.
2. Товарное соседство. Сырье и готовые блюда положено хранить отдельно друг от друга или же помещать в герметичные контейнеры, такого типа, как производит бренд Restola. Резко пахнущие продукты нельзя класть рядом со сливочным маслом, яйцами, сметаной.
3. Обязательная маркировка. Перекладывайте продукты из заводской упаковки в емкости, на который указан срок годности и время вскрытия.
4. Поддержание порядка в зонах хранения. Держите продукты в поддонах или на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от стен и пола.

Что касается инвентаря, то каждый вид инструментов должен иметь постоянное место. Храните по отдельности приборы для готовых блюд и разделки сырья. Выбирайте сплошные полки и ящики для мелких предметов и решетчатые для крупных. Если оснащаете ресторанную кухню впервые, присмотритесь к товарам известных производителей, например, вспомогательному оборудованию бренда Prohotel.

Рациональное планирование рабочего пространства для повышения эффективности

Планируя рабочие места поваров, важно учитывать эргономику, безопасность и скорость процесса готовки. Готовить удобнее, когда ножи, лопатки и сотейники можно достать рукой, а половники, щипцы и сотейники висят над рабочим столом на стене. Соусы, зелень и приправы тоже должны быть неподалеку, в одинаковых контейнерах. Для перемещения заготовок от одной зоны к другой используйте тележки.

Все предметы должны быть расположены так, чтобы повар мог действовать по одному алгоритму:

1. взял сырье;
2. обработал;
3. термически приготовил;
4. собрал блюдо;
5. отдал официанту.

Повысить эффективность помогают чек-листы, в которых прописано все, что нужно сделать перед сменой и после нее. Согласно этим чек-листам все продукты и приборы готовят до начала работы. На каждую позицию из меню нужно определить свою зону с необходимым инвентарем. Это особенно важно, если блюда разные по характеру готовки, как борщ, стейки и паста.

Элементы эргономики на рабочем месте повара

Организуя работу ресторанной кухни, важно продумать, как уменьшить физическую нагрузку, не снижая производительности, и исключить риск травм. Подбирайте кухонную мебель и оборудование под рост персонала - от 85 до 95 см. Повар не должен во время работы чрезмерно наклоняться.

Обеспечьте свободу передвижений по кухне. Проверьте, чтобы ширина проходов составляла не менее 1 м, а если используются тележки - 1,5 м.

Позаботьтесь об освещении над рабочими столами. Свет должен быть ярким, без выраженной белизны, не менее 300 люкс.

Правила санитарии и гигиены на рабочем месте повара

Соблюдение санитарных норм на кухне защищает здоровье гостей и поддерживает репутацию заведения. Работа поваров должна опираться на пять основных правил гигиены:

1. Мыть руки с мылом после любых контактов с посторонними предметами и веществами. Ногти необходимо стричь коротко, порезы и воспаления вовремя лечить.
2. Носить установленную поварскую униформу. Надевать ее после приема пищи.
3. Регулярно проходить медицинские осмотры.
4. Как можно реже касаться продуктов руками. Использовать ложки, лопатки, щипцы. При приготовлении холодных закусок, надевать одноразовые перчатки.
5. Во время работы сразу убирать отходы, грязную посуду и инструменты.

Продуманная организация рабочего места повара делает процесс готовки быстрым и безопасным, улучшает качество блюд. Такой подход повышает эффективность работы всего ресторана и его репутацию у посетителей.