Main icon
Зарегистрируйтесь на сайте и получите дополнительную скидку 10% на первый заказ!
Подробнее
Main icon Зарегистрируйтесь на сайте и получите дополнительную скидку 10% на первый заказ!

Что ждет ресторанную индустрию в 2023 году по оценке гида Мишлен

15.05.2023
Что ждет ресторанную индустрию в 2023 году по оценке гида Мишлен?

В январе этого года гид Мишлен обратился к азиатским звездным шефам и владельцам заведений, отмеченных звездами, с просьбой заглянуть в хрустальный шар и попробовать предсказать каким будет 2023 год для ресторанной индустрии. В этой статье мы делимся с вами кратким пересказом основных тенденций и веяний ресторанной индустрии от знаменитого гида!

1. Международное и межкультурное сотрудничество набирает новые обороты

Ресторанная индустрия – это глобальное, социально активное сообщество, и трехлетний перерыв в личных встречах вызвал огромный аппетит к человеческому общению. Теперь, когда ограничения на поездки по всей Азии ослаблены, в 2023 году ожидается возвращение международных мероприятий с участием приглашенных шеф-поваров, совместных ужинов в 4 руки, обменов меню и всех видов глобального сотрудничества, говорят шеф-повара региона.

Шеф-повар Сюй Цзинье из ресторана 102 House в Шанхае очень ждет восстановления международного обмена опытом: «По мере того как Китай постепенно открывается, шеф-повара будут ездить в другие страны в поисках вдохновения и получат больше возможностей для взаимодействия с местными поварами, что породит новые искры в кулинарии».

По мнению шеф-повара Пичаи «Пэм» Соонторнянакидж из однозвездочного ресторана Potong в Бангкоке эти обмены проложат путь к появлению в 2023 году более кросс-культурной кухни. «Вы начнете видеть тайско-испанские тапас, японско-итальянскую кухню и многое другое. Я искренне верю, что еда объединяет людей, и это будет весело и вкусно!»

2. Все больше ресторанов будут обращаться к технологиям для решения проблемы глобальной нехватки персонала в ресторанах

По прогнозам многих шеф-поваров, нехватка рабочей силы, от которой страдают рестораны по всему миру, будет продолжаться и в 2023 году и даже усугубится, поскольку после ослабления правил COVID-19, полноценные обеды и ужины в ресторанах вернутся в полном объеме.

«Характер ресторанной индустрии сегодня – это интенсивный ежедневный труд и длительные рабочие часы в ущерб личному времени сотрудников – все это мешает привлечению талантов», – говорит Ву Чжи-Вей, шеф-повар ресторана Shin Yeh Taiwanese Signature, удостоенного одной звезды MICHELIN. Он добавляет, что многие классические китайские блюда, которые готовятся вручную и требуют времени на освоение мастерства их приготовления, могут исчезнуть, если нехватка кадров сохранится.

Обращение к таким технологиям, как QR-меню, кухни на доставку (dark kitchen) и различным приложениям соответствует меняющимся предпочтениям потребителей, считает шеф-повар ресторана Potong, Пэм. Поскольку подкованные в цифровых технологиях представители поколения Z и миллениалы стремятся к свежим продуктам, мобильным заказам и автоматизированным вендинговым аппаратам, которые уже стали обычным явлением в их повседневной жизни, рестораны высокой кухни должны начать использовать больше цифровых инструментов, чтобы улучшить впечатления своих посетителей.

3. Возвращение к основам: классика снова в моде

В кипящем событиями современном мире, люди все больше стали обращаться к традиционным комфортным блюдам.

Посетители ищут рестораны, где используются ингредиенты местного происхождения, а блюда приготовлены с использованием традиционных методов, сдобрены локальными приправами и даже поданы в традиционной посуде. «Локальные ингредиенты, способы приготовления и культурное самовыражение – вещи уникальные и незаменимые. Когда мы стремимся представить аутентичные вкусы таким образом, чтобы большее количество посетителей смогли оценить местную культуру и природу и соединиться с ними, это и есть осмысленная глобализация», – говорит Чжоу Зилин, владелец ресторана Silver Pot, удостоенного одной звезды Michelin, в Чэнду.

В то же время шеф-повар Labyrinth Хан считает, что привлекательность деревенских способов приготовления пищи значительно возрастет. «Приготовление пищи на дровах будет оставаться модным. Этот стиль приготовления доминировал в индустрии в течение последних двух лет, и сейчас мы видим это в различных кухнях: от итальянской до испанской, индийской и филиппинской. В 2023 году мы получим концепции гриля и гриля на дровах, которые станут более доступными для массового рынка», – прогнозирует он.

Дэниел Калверт из двухзвездочного ресторана Sézanne в Токио ожидает, что гости вернутся в небольшие рестораны, где акцент делается на приготовлении свежих блюд, ориентированных на ингредиенты, часто из простых и понятных продуктов, а Тристин Фармер из трехзвездочного ресторана Zén в Сингапуре прогнозирует возвращение меню à la carte. «В течение многих лет существовала тенденция дегустационного меню, и сейчас обеденная сцена проходит полный круг, становясь более непринужденной и расслабленной. А-ля карт снова станет крутым».

4. Меню будут становиться все более инклюзивными

Одним из положительных моментов пандемии COVID-19 является то, что она заставила многих расставить приоритеты в отношении своего здоровья и пересмотреть свой выбор блюд в пользу более полезных вариантов, и этот сдвиг, вероятно, сохранится в течение следующих нескольких лет.

«В 2023 году мы будем уделять внимание лечебному эффекту, который приносит пища. В дополнение к питанию и энергии, направляемой в наше тело, еда также все больше ценится за удовольствие и пользу для души и тела, которое она создает», – говорит г-жа Чжоу из Silver Pot.

Растительные блюда, которые прижились в сетях быстрого питания и многих других секторах пищевой промышленности, наконец, набирают обороты среди шеф-поваров ресторанов высокой кухни.
Вики Лау из Tate предвидит, что эта инклюзивность распространится и на меню напитков в ресторанах.

«Я заметила, что все больше гостей предпочитают отказаться от употребления алкогольных напитков, возможно, в связи с изменением общественного мнения о здоровье после пандемии, поэтому в ресторанах будет развиваться вариативность безалкогольных напитков, для тех, кто не пьет», – говорит она.

5. Разумное потребление становится необходимостью

Теперь это вопрос, который невозможно игнорировать. «Это будет скорее необходимость, чем тенденция», – говорит шеф-повар Америго Сести из ресторана J'AIME by Jean-Michel Lorain в Бангкоке, отмеченного одной звездой MICHELIN.

В последнее десятилетие понемногу набирала силу тенденция закупки продуктов как можно ближе к ресторану, также можно наблюдать восстановление микросистем частных фермеров и ремесленников, в будущем это станет преобладающей тенденцией, говорит Сести.

«По сравнению с тем, что было 15 лет назад, когда я начал работать на кухне, качество, цена и количество ингредиентов уже значительно изменились. Некоторые из них уже недоступны, а некоторые больше не будут доступны. От нас, как от шеф-поваров, как никогда ранее требуется точное знание того, что представляют собой ингредиенты и откуда они взялись», – говорит Йохей Мацуо, шеф-повар двухзвездочного ресторана L'Atelier de Joël Robuchon в Тайбэе.

По словам шеф-повара ресторана Labyrinth Хана, который превращает мясные обрезки и обрезки овощей в кетчуп, бульон для супа и натуральные пищевые красители для своих блюд: «После того, как эти осознанно приобретенные продукты окажутся на кухне, все больше шеф-поваров должны найти творческие способы минимизировать пищевые отходы, используя все части ингредиентов.»

Вот такие тенденции ждут ресторанную индустрию в 2023. Какие изменения в отечественном ресторанном бизнесе заметили вы? Соответствуют ли они 5 перечисленным трендам от гида Мишлен или в нашем случае все уникально.

Рекомендуем
Популярные
Зарегистрируйтесь на сайте и получите дополнительную скидку 10% на первый заказ!
Подробнее