Банановый фейк

Вы когда-нибудь задумывались над тем, почему все продукты с ароматом банана (жвачки, конфеты, йогурты и пуддинги) совсем не похожи на привычный нам банан? Монотонный, переслащенный профиль лишь отдаленно напоминает банан, которым вы перекусываете за обедом, и то, если вы предпочитаете перезрелые бананы с пятнышками на кожуре.

На первый взгляд, причиной этого отчуждения является происхождение ароматики – ненатуральные ароматизаторы (искусственные, идентичные натуральным). Часто их критикуют за их ненатуральность. Но зачастую многие из них оказываются значительно ближе к эталону, чем натуральные аналоги.

На самом деле, эта неправдоподобная ароматика была скопирована не с привычного нам банана, а с его давнего предшественника.

На заре становления индустрии пищевых ароматизаторов основным продаваемым сортом бананов являлся «Гро Мишель» («Gros Michel», «Big Mike»), поэтому именно его флейвористы тех времен принимали за эталон.

Этот сорт отличался интенсивной сладкой ароматикой, большим содержанием сахара, высокой устойчивостью к температурным изменениям и механическим воздействиям, а также экстремально скользкой кожурой. Когда в следующий раз будете есть банан, закройте глаза и попробуйте представить аромат банановой жвачки – примерно таким на вкус был «Гро Мишель», только более сладким.

Долгие годы сорт был самым распространенным и, соответственно, самым продаваемым во всем мире. По крайней мере, так было до тех пор, пока грибок, известный как «Панамская болезнь», не распространился по всем крупнейшим плантациям бананов в начале XX-го века. Дело в том, что банановые пальмы быстрее и дешевле размножать клонированием, но с другой стороны, повышается риск эпидемии. Как итог – «Гро Мишель» столкнулся с угрозой, к которой у него не было ни иммунитета, ни времени, чтобы его выработать. С 1920 г. по 1950 г. одноклеточный негодяй практически полностью истребил «Гро Мишель»*.

* В частной собственности сохранились малочисленные экземпляры «Гро Мишель», но и они перманентно находятся под угрозой вымирания.

Чтобы компенсировать появившийся дефицит, плантаторы начали срочно культивировать сорт под названием «Кавендиш» («Cavendish»), который был устойчив к грибку, но имел относительно слабые характеристики по сравнению с «Гро Мишель».

Бананы «Кавендиш» были названы в честь Уильяма Кавендиша, 6-го герцога Девоншира. Примерно в 1834 году он получил в подарок несколько бананов с Маврикия, которые затем его садовник начал культивировать в теплицах.

Возможно, когда ваша бабушка говорит, что раньше все было лучше: трава – зеленее, а бананы – вкуснее, как минимум, в одном она права. Впрочем, на сегодняшний день для абсолютного большинства людей эталоном вкуса и аромата банана является «Кавендиш», что вносит долю непонимания или даже отторжения к ароматике «Гро Мишель».

К сожалению, не так давно появилась информация, что грибок, погубивший «Гро Мишель», мутировал и теперь принялся за «Кавендиш», который последние 70 лет тоже размножали клонированием. Говорят, что замены ему нет, но ароматизаторы никуда не денутся.

Автор статьи: Томас Раби, ведущий миксолог брендов Pinch&Drop и C.O.D.E